Krótka odpowiedź: biały pieprz z Madagaskaru uzyskuje się, macerując dojrzałe ziarna w wodzie, a następnie usuwając czarną łupinę, by zachować tylko wewnętrzne ziarno. Jest bardziej ostry i czystszy niż czarny, bez jego owocowej strony.
Biały pieprz z Madagaskaru to pieprz szefa kuchni: precyzyjny, czysty, idealny do białych sosów i dań, w których chce się ostrości bez koloru.
Skąd pochodzi biały pieprz
Ta sama roślina co czarny pieprz (Piper nigrum), ten sam teren, inna metoda. Dojrzałe ziarna zbiera się, moczy przez kilka dni, a następnie usuwa ich zewnętrzną łupinę. Ten proces powoduje utratę części powierzchniowego aromatu, ale koncentruje wewnętrzne ciepło.
Profil aromatyczny: czysty, ostry, bez owoców
Biały pieprz jest bardziej przeszywający niż czarny. Jego ciepło jest bardziej bezpośrednie, bez aromatycznego objazdu. To pieprz, który wybiera się, gdy chce się czystej ostrości, na przykład w kremie, beszamelu, velouté.
Jak używać białego pieprzu w kuchni
Biały pieprz stosuje się głównie w jasnych przygotowaniach (białe sosy, velouté, ryby w sosie), gdzie czarny pieprz pozostawiałby widoczne punkty. To też idealny pieprz do marynat i wyrafinowanych wędlin.
- W beszamelu, sosie mornay, sosie hollandaise.
- Z rybami o białym mięsie (sola, mintaj, dorsz).
- W pasztecie lub terrine.
- W kuchni azjatyckiej (mapo tofu, zupy), gdzie jest tradycyjny.
Jak przechowywać biały pieprz
Jak czarny pieprz: całe ziarna, hermetyczny słoik, w ciemnym miejscu. Biały pieprz trzyma 2 do 3 lat, jeśli nie jest zmielony. Po zmieleniu utlenia się w ciągu tygodnia.
Najczęściej zadawane pytania
Biały czy czarny pieprz? Biały do jasnych sosów i precyzji; czarny dla charakteru i głębi.
Czy biały pieprz jest silniejszy? Bardziej ostry, tak; bardziej aromatyczny, nie. To ostrość bardziej bezpośrednia.
Czemu jest czasem drogi? Proces usuwania łupiny kosztuje więcej czasu i powoduje większą utratę materiału.
Kupić biały pieprz z Madagaskaru
Do wyrafinowanej kuchni wybierz młynek 50 g, saszetkę 50 g lub zestaw saszetka + młynek.
Zobacz także: nasz biały pieprz, mieszankę pieprzy i jagód oraz stronę czarny pieprz.
By porównać profile, przejrzyj nasze pieprze i jagody z Madagaskaru.
