Kort antwoord: Verse kurkuma heeft een levendigere, aardsere en licht pikante smaak; eenmaal gedroogd en tot poeder gemalen, wordt hij zachter, met houtachtige noten. Vers wordt hij geraspt of gemixt in marinades, sappen of bouillons, terwijl het poeder rechtstreeks wordt bestrooid en veel langer bewaart. Beide worden in kleine hoeveelheid gebruikt, aan te passen tijdens het proeven.
Kurkuma bestaat in de keuken in twee heel verschillende vormen: de verse wortel, te schillen en te raspen, en het poeder, meteen bruikbaar. Beide komen van dezelfde plant, maar hun smaak, textuur en gebruik lijken niet echt op elkaar. Deze pagina vergelijkt de twee vormen om te helpen kiezen, zonder de ene tegenover de andere te plaatsen: elk heeft zijn plaats naargelang het recept.
Twee texturen, twee smaken
De verse kurkumawortel heeft een intense smaak, met een levendig en aards aroma en een pikant, bijna peperachtig tintje. Eenmaal gedroogd en tot poeder gemalen, verandert kurkuma van register: hij ontwikkelt zachtere, houtachtige noten, met een gouden kleur en een licht pittige smaak, minder uitgesproken dan vers. Geen van beide is op zich beter: vers brengt bite in een rauwe of licht gegaarde bereiding, het poeder geeft kleur en een discretere geur aan een gestoofd gerecht.
Hoe u ze gebruikt in de keuken
Verse kurkuma wordt geraspt in een marinade of een vinaigrette, gemixt in een sap of een warme getrokken drank, of toegevoegd aan een bouillon om de aroma's te onthullen. Hij kan ook het citroensap in een fruitsalade vervangen, voor een onverwacht pittig tintje. Kurkumapoeder daarentegen vraagt geen voorbereiding: het wordt over groenten gestrooid voordat ze worden geroosterd, gemengd met een romige saus, of toegevoegd aan een curry of een gestoofd gerecht vanaf het begin van de bereiding. Onze pagina over kurkuma in de keuken beschrijft in detail hoe u het doseert en combineert, en onze pagina over specerijen laten meebakken in olie legt uit hoe u er het beste uit haalt in een warm vet, met onze kurkuma van Madagaskar in poeder of onze curry van Madagaskar, die er al in bevat is.
Verse kurkuma kiezen en voorbereiden
Op de markt of bij de kruidenier kiest u een verse kurkumawortel met een onbeschadigde schil en een vruchtvlees dat zowel stevig als sappig is, met een geeloranje kleur. Voor gebruik is een goede borstelbeurt onder water voldoende om de aarde te verwijderen; de wortel kan daarna geschild, geraspt, in dobbelsteentjes gesneden of gemixt worden naargelang het recept, en moet niet geschild worden als hij rechtstreeks in de sapcentrifuge gaat. Net als bij gember voorkomt het dragen van handschoenen tijdens de bereiding dat uw handen vlekken krijgen, want kurkuma kleurt gemakkelijk de huid en het keukengerei. Onze pagina over verse gember of poeder behandelt een heel vergelijkbare vergelijking voor een andere wortel.
Bewaring: een groot verschil tussen de twee vormen
De verse wortel houdt enkele weken op kamertemperatuur, een tot twee weken in de koelkast in een gesloten bakje, en tot meerdere maanden in de vriezer, heel of al geraspt, zonder dat u hem voor gebruik moet ontdooien. Kurkumapoeder daarentegen bewaart meerdere maanden, zelfs meerdere jaren, op voorwaarde dat het droog en beschermd tegen licht blijft. Onze pagina's over specerijen bewaren en over specerijen en invriezen beschrijven deze twee gebaren uitgebreider.
Een kleine hoeveelheid is genoeg
Ongeveer een centimeter verse kurkuma is genoeg om een gerecht voor zes personen op smaak te brengen: het is beter om weinig te voorzien en meer toe te voegen indien nodig, dan de hele wortel in één keer te gebruiken. Bij het poeder geldt dezelfde voorzichtigheid: een klein snufje brengt al smaak, en het is gemakkelijker om meer toe te voegen dan om het eenmaal toegevoegd te verwijderen. Onze pagina over hoeveel een lepel specerijen weegt geeft nuttige richtwaarden om het poeder met de lepel te doseren.
Onze kurkuma wordt geteeld en tot poeder bereid in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar.
Onze producten
- Bekijk de kurkuma van Madagaskar (zakje)
- Bekijk de kurkuma van Madagaskar (specerijenpot)
- Bekijk de curry van Madagaskar
- Bekijk het trio curry, kurkuma en gember
Veelgestelde vragen
Kunt u verse kurkuma vervangen door kurkumapoeder?
Ja, begin met een kleine hoeveelheid: het poeder heeft een zachtere smaak en een geconcentreerder droog aroma dan vers, u moet proeven voordat u er meer bij doet.
Waarom heeft verse kurkuma een andere smaak dan het poeder?
De verse wortel heeft een levendig en aards aroma, met een pikant tintje; eenmaal gedroogd en gemalen ontwikkelt hij zachtere, houtachtige noten, minder uitgesproken.
Hoe bewaart u verse kurkuma?
In de koelkast, in een gesloten bakje, een tot twee weken; of ingevroren, heel of al geraspt, meerdere maanden. Het poeder bewaart daarentegen veel langer, droog en beschermd tegen licht.
Moet u verse kurkuma schillen voor gebruik?
Niet altijd: een goede borstelbeurt onder water is voldoende als de wortel daarna in de blender of de sapcentrifuge gaat; om te raspen is een lichte schilbeurt praktischer. Het dragen van handschoenen voorkomt vlekken op uw handen.
Het team van Vanille Désiré
