Kort antwoord: Vanillemerg zijn de pure zaadjes uit het stokje: de meest intense en meest zichtbare vorm van vanille, ideaal voor crème brûlée, ijs en alle desserts waarin u de zwarte puntjes wilt zien. Vanillepoeder is het hele stokje, gedroogd en gemalen: perfect in cakebeslag, zandkoekjes en warme dranken. Vanille-extract is een vloeibare maceratie die klaar is om te doseren: de praktische reflex van elke dag. En het hele stokje blijft de oorspronkelijke grondstof, onverslaanbaar voor langzame infusies.
1. Wat is vanillemerg?
Splijt een Bourbonvanillestokje in de lengte: de zwarte, glanzende pulp die de binnenkant vult en uit duizenden minuscule zaadjes bestaat, dat is het vanillemerg. Het is het aromarijkste deel van het hele stokje, het deel dat patissiers eruit schrapen met de rug van een mes voordat zij het laten trekken.
Het merg in een potje is precies dat gebaar, voor u gedaan, op grote schaal en met de hand. Het rendement zegt alles over het product: er zijn meerdere kilo's hele stokjes nodig voor één kilo merg. Een potje van 20 g bundelt zo het aromatische equivalent van een dertigtal stokjes, zonder suiker, zonder alcohol en zonder toevoegingen.
Bij Vanille Désiré komt het Bourbon vanillemerg uit Madagaskar (20 g) uit onze eigen stokjes. Sinds Désiré, onze oprichter, teelt onze familie haar lianen in de SAVA, in het noordoosten van Madagaskar: de stokjes worden met de hand geplukt en daarna één voor één geopend om de zaadjes eruit te halen. Van onze liaan naar uw potje, zonder tussenschakel, omdat wij het zelf produceren.
Verwar het niet met industriële "vanillepasta": daarin worden vaak wat zaadjes gemengd met glucosestroop, verdikkingsmiddelen en aroma's. Echt vanillemerg bevat niets anders dan zaadjes.
2. Vanillepoeder: het hele stokje, gedroogd en gemalen
Vanillepoeder wordt verkregen door hele stokjes te drogen en vervolgens fijn te malen. Het bevat dus alles wat het stokje bevat: de zaadjes, maar ook de schil, die zelf vol aroma's zit.
De sterke punten: het verdeelt zich perfect in droge bereidingen (meel, suiker, koekjesdeeg), verdraagt oventemperaturen uitstekend en brengt een warme chocolademelk, een havermoutpap of een smoothie in enkele seconden op smaak. De lichtbruine korrel valt visueel minder op dan het merg: u kiest poeder voor de smaak, niet voor het beeld.
Niet te verwarren met vanillesuiker, die niets anders is dan gearomatiseerde suiker: goed vanillepoeder is 100 % gemalen stokje, zonder drager en zonder toegevoegde suiker.
3. Vanille-extract: het vloeibare aroma, klaar om te doseren
Vanille-extract is een lange maceratie van stokjes in een water-alcoholbasis. De vloeistof vangt de aromaverbindingen van de vanille op, met vanilline voorop, en wordt per lepel of per druppel gedoseerd.
Het is de handigste vorm voor elke dag: een theelepel in pannenkoekenbeslag, in yoghurt of in slagroom, en klaar is het. Het grootste deel van de alcohol verdampt tijdens het garen. Extract laat echter geen enkel visueel spoor na en het profiel, dat lineairder is, heeft niet de complexiteit van vers verdeelde zaadjes.
Wees op uw hoede voor de "vanillearoma's" uit de supermarkt: de meeste zijn gebaseerd op synthetische vanilline, zonder enige natuurlijke vanille. Een echt extract vermeldt zijn herkomst en zijn concentratie aan stokjes.
4. En het hele stokje?
Het Bourbonvanillestokje blijft de oorspronkelijke grondstof en de meest complete ervaring: u splijt het, u schraapt het merg eruit en vervolgens laat u het stokje zelf trekken in melk of room. Voor een rhum arrangé, zelfgemaakte vanillesuiker of een crème anglaise voor de mooie zondagen is er geen vervanging.
De enige beperking is het handwerk: splijten, schrapen, laten trekken, zeven. Onze handleiding Hoe gebruikt u een vanillestokje beschrijft de techniek, het dossier Bourbonvanille Planifolia vertelt alles over deze variëteit, en de grote Wiki van Vanille Désiré bundelt al onze gidsen over vanille, peper en specerijen uit Madagaskar.
5. Vergelijkingstabel
| Criterium | Vanillemerg | Vanillepoeder | Vanille-extract |
|---|---|---|---|
| Samenstelling | Pure zaadjes uit het stokje | Heel stokje, gemalen | Water-alcoholmaceratie van stokjes |
| Intensiteit per gram | Maximaal | Hoog | Gemiddeld, zeer constant |
| Visueel resultaat | De kenmerkende zwarte puntjes | Discrete bruine korrel | Geen |
| Bestand tegen verhitting | Uitstekend | Uitstekend | Goed (deels vluchtige aroma's) |
| Gemak van doseren | Per lepel, nauwkeurig | Per lepel, nauwkeurig | Maximaal, per druppel |
| Ideale toepassingen | Crèmes, ijs, entremets | Cakebeslag, koekjes, dranken | Elke dag, snelle patisserie |
Deze drie vormen komen uit dezelfde oogst, die van de percelen die onze familie in de SAVA bewerkt; het merg, het poeder en het extract maken wij zelf. Zo kunt u vergelijken zonder van herkomst of van stokjeskwaliteit te wisselen.
6. Welke kiest u per toepassing?
- Crème brûlée, crème anglaise, panna cotta, flan: het merg, zonder aarzelen. Perfecte verdeling in warme vloeistoffen en zichtbare zwarte puntjes in het eindresultaat.
- Zelfgemaakt ijs en sorbet: opnieuw het merg. De zaadjes verdelen zich gelijkmatig in de machine, zonder lange infusie of zeven, en de geur houdt stand in de kou.
- Cakes, zandkoekjes, madeleines, koekjes: het poeder. Het mengt door het meel zonder de structuur van het deeg te veranderen.
- Yoghurt, havermoutpap, smoothies, koffie: het poeder of het extract, naargelang u de korrel wilt zien of juist niet.
- Snelle slagroom, pannenkoekenbeslag, de cake van woensdagmiddag: het extract, omdat het zo snel te doseren is.
- Rhum arrangé, siropen, langzame infusies: het hele stokje, eventueel versterkt met een punt merg.
- Feestdessert waarbij alles perfect moet zijn: stokje en merg, het duo van de patissiers.
7. Omrekening en dosering
Indicatieve omrekeningen, aan te passen aan de gewenste intensiteit:
- 1 vanillestokje ≈ een kwart theelepel merg (≈ 1 g) ≈ een halve theelepel poeder (≈ 2 g) ≈ 1 tot 2 theelepels extract
- Voor 1 liter room of melk (crème anglaise, ijs voor 8): een halve theelepel merg, het equivalent van 2 tot 3 stokjes
- Voor 500 g cakebeslag: 1 afgestreken theelepel poeder
- Voor slagroom (30 cl): een punt merg of 1 theelepel extract
Voeg de vanille in warme bereidingen altijd vroeg toe om de aroma's te ontwikkelen, en proef voordat u meer toevoegt: van goede vanille hebt u minder nodig dan u denkt. Om haar op peil te houden, zie onze gids Bewaren & voorbereiden.
8. Veelgestelde vragen
9. Kopen & bijbehorende producten
- Bourbon vanillemerg uit Madagaskar (20 g): het equivalent van ongeveer 30 stokjes, klaar om te doseren
- Bourbonvanille in poeder (20 g): het hele stokje gemalen, voor beslag en dranken
- Bourbon vanille-extract (20 ml): de reflex van elke dag
- Bourbonvanille, kennismakingsformaat 1 tot 5 stokjes: om het hele stokje te proberen
- Bourbonvanille 3 stokjes (glazen koker): het cadeauformaat
- Bourbonvanille 10 stokjes (glazen koker): voor wie vaak bakt
- Bourbon vanillesuiker (60 g): het extraatje voor de zondagse taart
- De hele collectie Bourbonvanille uit Madagaskar: stokjes, poeder, extract, merg en vanillesuiker op één plek
