Kort antwoord: Voor ambachtelijk ijs kiest u soepele en geurige stokjes, klieft u ze open en schraapt u de zaadjes, en laat u ze trekken in de warme melk of room. Een rustperiode in de koelkast, soms een hele nacht, verbetert vervolgens het aroma vóór het draaien; deze stap heet rijping.
Voor ambachtelijk ijs kiest u soepele en geurige stokjes, klieft u ze open, schraapt u de zaadjes eruit, en laat u de vanille trekken in de warme melk of room, voordat de basis een rustperiode in de koelkast krijgt. Het moment van trekken telt even zwaar als de keuze van de stokjes: een basis die de tijd krijgt om te doordringen, krijgt een rondere geur. Deze pagina is bedoeld voor ijsbereiders, restauranthouders en patissiers die hun eigen ijs maken.
Welke stokjes voor een ijs
Voor een aftreksel maakt de schoonheid van het stokje weinig uit. Belangrijk is dat het soepel is, vochtig aanvoelt en duidelijk naar vanille ruikt. Een droog en breekbaar stokje geeft weinig geur. Onze pagina over de kwaliteitsgraden van vanille legt de verschillen in presentatie uit, en onze pagina over de te herkennen gebreken helpt bij de controle bij ontvangst.
Onze familie teelt en bereidt deze vanille op Madagaskar, in de regio SAVA, in het noordoosten van het eiland. Voor ijs kunt u hele stokjes gebruiken, die u zelf opensnijdt, of al in volume voorbereide stokjes. De pagina vanille in de professionele patisserie behandelt lengtes en volumes op een meer algemene manier.
De handeling: openklieven, schrapen, laten trekken
- Klief het stokje in de lengte open met de punt van een mes.
- Schraap de zaadjes eruit met de rug van het lemmet.
- Doe de zaadjes en het stokje in de melk, soms samen met de room en de suiker, en verwarm zachtjes.
- Zet het vuur uit wanneer de basis bijna kookt, doe een deksel erop en laat trekken.
Het schrapen maakt de zaadjes vrij, die de kleine zwarte puntjes geven die u in het ijs ziet. Het stokje blijft op zijn beurt geur afgeven tijdens het trekken. Beide in de basis houden is de gangbare methode.
Het moment van trekken: warm, dan rusten
In de recepten voor vanille-ijs komt steeds hetzelfde verloop terug: u laat de vanille trekken in de warme melk, laat afkoelen, en vervolgens rust de bereiding in de koelkast voordat ze wordt gedraaid. Meerdere recepten laten de basis een hele nacht rusten, en geven aan dat deze rust het aroma van de vanille verbetert. De vakman kent dit onder de naam rijping.
- Warm: het trekken geeft de geur snel vrij in de vloeistof.
- Rustend, in de koelkast: de basis trekt door, de aroma's worden ronder.
- Vóór het draaien: filter om de stokjes te verwijderen, of houd ze erin als u goed zichtbare zaadjes en een krachtigere geur wilt.
Als u een Engelse basis maakt, dat wil zeggen met eierdooiers, laat u de vanille trekken in de vloeistof voordat u de dooiers toevoegt. Voor de details van deze basis, zie onze pagina over de crème anglaise met vanille.
Stokje, caviar of poeder in de ijsbereiding
Afhankelijk van uw product gebruikt u niet dezelfde vorm van vanille.
- Opengekliefd stokje: geur, zichtbare zaadjes, trekken vooraf nodig.
- Vanillecaviar: alleen de zaadjes, praktisch om te parfumeren zonder te laten trekken. Onze pagina over vanillecaviar vergelijkt die met poeder en extract.
- Vanillepoeder: verspreidt zich in de suiker, zonder sporen van zaadjes.
Proeven en bijstellen vóór het draaien
Voordat u de basis in de ijsmachine doet, proeft u ze eenmaal koud. Als de geur u subtiel lijkt, laat u het stokje wat langer in de basis liggen in plaats van op het laatste moment vanille toe te voegen. Als de zaadjes zich onderin verzamelen, roert u de basis om voordat u ze in de machine giet. Noteer wat u hebt gedaan: type stokje, rusttijd, resultaat. Van partij tot partij geven deze notities u de mogelijkheid dezelfde smaak terug te vinden.
De veelvoorkomende fouten
- Een droog stokje gebruiken, dat weinig geur geeft, in de hoop dit te compenseren met de hoeveelheid.
- Het stokje lang laten koken in de melk: u zet het vuur uit en laat trekken.
- Vergeten te filteren, waardoor stukjes stokje in het ijs blijven.
- Een nog warme basis draaien, zonder rustperiode in de koelkast.
De stokjes na het ijs hergebruiken
Een stokje dat in een melkbasis heeft getrokken, houdt nog wat geur over. Spoel het af, laat het volledig drogen, en berg het vervolgens op in een pot suiker om de suiker van de volgende bereiding te parfumeren. Onze pagina over zelfgemaakte vanillesuiker beschrijft de methode.
Om in volume te bestellen
Als u vanille nodig hebt voor een laboratorium of een zaak, presenteert onze pagina ruwe vanille per kilo het aanbod en het contact. Om de voorraad in goede staat te houden tussen twee bereidingen, zie het bewaren van vanille.
Veelgestelde vragen
Welke vanillestokjes kiest u voor ambachtelijk ijs?
Soepele stokjes, vochtig aanvoelend en die duidelijk naar vanille ruiken; een droog en breekbaar stokje geeft weinig geur.
Waarom laat u de basis van een vanille-ijs rusten voordat u ze draait?
Deze rust in de koelkast, rijping genoemd, laat de basis doortrekken en rondt de aroma's af; meerdere recepten verlengen dit tot een hele nacht.
Moet u de basis filteren voordat u een vanille-ijs draait?
U kunt filteren om de stokjes te verwijderen, of ze erin houden als u goed zichtbare zaadjes en een krachtigere geur wilt.
Wat te doen als de vanillegeur te subtiel lijkt in een ijsbasis?
U laat het stokje beter langer trekken in de basis dan dat u op het laatste moment vanille toevoegt.
Onze producten om verder te gaan: Bourbon-vanille Gourmet Grade A los · Bourbon-vanillecaviar uit Madagaskar · Bourbon-vanillepoeder uit Madagaskar
Het team van Vanille Désiré
