Kort antwoord: één Bourbon vanillestokje, gespleten en uitgeschraapt, volstaat voor een halve tot een hele liter melk. Het trekt in de warme melk, afgedekt en van het vuur, samen met zijn kaviaar. U klopt de eierdooiers wit met de suiker, giet de melk erbij, en kookt op zacht vuur tot de nappe, zonder ooit te laten koken. Voor een sterk uitgesproken room, waar vanille het onderwerp van het dessert is, gaan onze richtlijnen van 2 tot 4 vanillestokjes per liter: de onderkant van de marge voor een groot vanillestokje, de bovenkant voor een klein exemplaar.
Crème anglaise is het recept dat vanille laat zien zoals ze is: melk, eierdooiers, suiker en een vanillestokje, niets om ze te verkleden. Onze familie verbouwt en bewerkt deze vanille in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar, en het is in een crème anglaise dat wij haar graag laten proeven, want alles is erin te lezen: het fruit, het houtige, de rondheid.
Wat u nodig hebt, en in welke verhoudingen
Voor een halve liter volle melk zijn de keukens het eens over ruime marges eerder dan een meting op de gram: 4 tot 6 eierdooiers, en 60 tot 100 g suiker naargelang men een serveerroom wil, om over een taart te gieten, of een zoetere room die een ijs wordt.
En de vanille: een heel, soepel vanillestokje, dat u van het ene tot het andere uiteinde splijt en waarvan u de kaviaar met de rug van het mes schraapt. Vanillestokje en kaviaar gaan samen de melk in. De uitgeschraapte peul draagt nog veel aroma, u mag ze in dit stadium nooit weggooien.
De klassieke methode, stap voor stap
1. Het vanillestokje in de warme melk laten trekken
Giet de melk in een pan, voeg het gespleten vanillestokje en zijn kaviaar toe, en verwarm tot tegen de kook aan, zonder te laten koken. Haal van het vuur, dek af, en laat trekken. Een kwartier geeft al een uitgesproken room; een half uur maakt haar dieper. Het deksel telt: de vanille-aroma's vertrekken met de damp van een onbedekt gelaten melk.
2. De eierdooiers met de suiker wit kloppen
Klop tijdens het trekken de eierdooiers met de suiker tot het mengsel bleker en schuimig wordt. Doe dit niet te vroeg: suiker die in een hoopje op ongeklopte dooiers blijft liggen, droogt ze uit en vormt korrels die niet meer oplossen.
3. Verdunnen, en dan koken tot de nappe
Verwarm de getrokken melk, met het vanillestokje erin, opnieuw, en giet er kloppend een klein deel van over de dooiers, om ze op te warmen zonder te koken. Giet alles terug in de pan. Kook op zacht vuur, voortdurend roerend met een spatel, en schraap de bodem en de hoeken, tot de room lichtjes indikt en de spatel bedekt: trek uw vinger erover, het spoor moet scherp blijven. Op de thermometer ligt het klassieke keukenpunt iets onder 85 °C, en in elk geval ver van het kookpunt.
4. Zeven, of niet
Verwijder het vanillestokje. U kunt de room door een puntzeef halen om eventuele eiwitdraden te verwijderen, maar een fijne zeef houdt ook een deel van de kaviaar tegen. Bij ons houden we hem liever erin: die kleine zwarte zaadjes zijn het handmerk van een room gemaakt met een echt vanillestokje. Als u zeeft, schraap dan de zeef uit om de kaviaar terug in de room te doen. Koel daarna snel af, met folie op het oppervlak.
De punten die een crème anglaise doen slagen of mislukken
Het koken tot de nappe
Alles wordt beslist in de laatste seconden. De room blijft lang vloeibaar, en dikt dan plotseling in. Zet het vuur lager zodra er damp opstijgt, verlaat de pan niet, en houd een koude kom binnen handbereik om de room erin te gieten zodra ze bedekt: de pan houdt genoeg warmte vast om buiten het vuur verder te garen.
Waarom ze schift
Een crème anglaise schift wanneer de dooiers te veel garen: de eiwitten trekken samen, stoten de vloeistof af, en de room wordt korrelig, met het uiterlijk van gestremde melk. De oorzaken zijn steeds dezelfde: een te fel vuur, een keer koken, of een spatel die stopt en het ei aan de bodem laat vastkleven.
Hoe u ze redt
Als er net korrels zijn verschenen, giet de room dan meteen in een koud recipiënt en mix hem enkele seconden met een staafmixer: in de meeste gevallen wordt de textuur weer glad. Een room die duidelijk gekookt heeft, is verloren voor het serveren, maar parfumeert nog steeds een rijstpap.
Welk kaliber vanillestokje kiest u
Onze vanillestokjes worden met een meter gemeten en ingedeeld in vier kalibers: S van 10 tot 12 cm, M van 13 tot 15 cm, L van 16 tot 18 cm en XL van 19 tot 20 cm. Het is dezelfde Bourbon vanille, Vanilla planifolia, van dezelfde oogst. Wat verandert, is de materie: bij gelijke soort en oogst bevat een vanillestokje van 19 cm twee keer zoveel zaadjes als een van 11 cm.
Voor de crème anglaise zegt onze pagina Bourbon vanillestokjes het eenvoudig: kaliber M is dat van de dagelijkse patisserie, crèmes, flans, ijs; kaliber L is dat van desserts waar vanille het onderwerp is en waar de kaviaar zichtbaar moet zijn. Een crème anglaise die alleen geserveerd wordt, in een glaasje of onder een île flottante, verdient een L.
Het aantal volgt het kaliber: met een groot vanillestokje blijft u aan de onderkant van de marge; met een klein exemplaar gaat u omhoog. Onze doseertabel geeft deze richtlijnen in detail, en onze pagina over de grades van vanille legt uit waarom alleen een soepel en heel Gourmet vanillestokje netjes met een mes te splijten is.
De varianten die van dezelfde basis vertrekken
- Vanille-ijs: een rijkere crème anglaise, met een deel slagroom en iets meer suiker, afgekoeld en dan geroerd in de ijsmachine. De koude drukt de aroma's samen, u mikt op de bovenkant van de vanillestokjesmarge.
- Île flottante: de crème anglaise wordt koud geserveerd, onder gepocheerd eiwit en een sliertje karamel. Ze is het enige geparfumeerde element van het dessert, de zichtbare kaviaar heeft er alle plaats.
- Crème brûlée: dezelfde familie, maar met room in plaats van melk, en een bereiding in de oven. Wij wijden er een volledige pagina aan: crème brûlée met Bourbon vanille.
- Rijstpap en flan: vanille speelt hier meer een bijrol dan dat ze domineert, u blijft aan de onderkant van de marge.
Een vanillestokje dient meerdere keren
Het vanillestokje dat uit de room gehaald is, heeft niet alles gegeven. Spoel het af met helder water, dep het droog en laat het aan de lucht drogen. In een pot suiker geschoven, maakt het binnen enkele weken zelfgemaakte vanillesuiker. Het kan ook een tweede keer trekken, in een rijstpap of een siroop, door de contacttijd te verlengen.
Vanillestokjes die op hun beurt wachten, bewaart u in hun gesloten zakje of in een luchtdichte glazen buis, op kamertemperatuur en beschermd tegen licht, nooit in de koelkast. Onze volledige tips staan op de pagina vanillestokjes bewaren en bereiden. En als er een witte waas verschijnt op een goed bewaard vanillestokje, lees dan onze pagina over de rijp van vanille voordat u het weggooit.
Veelgestelde vragen
Moet u de kaviaar schrapen, of het hele vanillestokje laten trekken?
Beide, samen. De kaviaar geeft de zwarte zaadjes en een deel van het aroma; de wand van het vanillestokje draagt er zelf ook veel van. Onze pagina over vanillekaviaar toont het gebaar.
Kan een crème anglaise gemaakt worden met vanille-extract of vanillepoeder?
Dat kan, maar het resultaat is niet hetzelfde. Het extract voegt u op het einde toe, van het vuur, omdat de alcohol die het draagt bij het koken verdampt. Het poeder geeft de zaadjes zonder de diepte van een echte infusie. Voor een crème anglaise blijft het gespleten vanillestokje de zekerste weg.
Hoe lang blijft een crème anglaise houdbaar?
Twee dagen in de koelkast, met folie op het oppervlak. Serveer haar goed koud, of lauw op een warm dessert, maar verwarm haar nooit op hoog vuur opnieuw: ze zou schiften zoals bij het koken.
Al deze vanillestokjes komen van onze familie, in de SAVA, en zijn samengebracht in de collectie Bourbon vanille. De rest van onze pagina's staat in de Wiki.
