Kort antwoord : een vanillegrade is geen smaakbeoordeling, het is een sortering. Deze rangschikt het vanillestokje op basis van vochtgehalte, uiterlijk en lengte. De Gourmet Grade A heeft 30 tot 38 % vocht, blijft heel, zonder gespleten vanillestokje in de partij, en laat zich met een mes splijten. De TK, door de handel ook Rouge TK genoemd, blijft onder 32 % vocht en telt ongeveer de helft al gespleten vanillestokjes. De Rouge US/EUR blijft onder 30 % en gaat naar extractie. De Cuts zijn stukjes, maximaal 18 %. Hoe vochtiger en heler de grade, hoe duurder per kilo, en hoe groter het aandeel water in die kilo.
Een grade is een mand, geen oordeel
De sortering gebeurt op tafels, met de hand, na de rijping. Het vanillestokje gaat tussen de vingers door : men buigt het, ruikt eraan, legt het tegen een houten liniaal, en het valt in een van de vier manden. De grade is de naam van die mand. Meer niet.
Dat is belangrijk om te begrijpen, want het woord 'grade' doet een smaakhiërarchie vermoeden. Daar is niets van waar. Een Rouge vanillestokje van dezelfde liaan, op dezelfde dag geoogst als zijn Gourmet buurman, draagt dezelfde vanille. Het is alleen opengesprongen tijdens het rijpen, of het heeft een paar procent meer vocht verloren op de droger. Wat verandert, is wat men ermee kan doen, en dus wat het waard is.
Onze familie teelt in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar, en tussen de oogst en de verkoop verstrijken zes tot acht maanden. Blancheren in heet water, stomen in kisten, drogen in de ochtendzon en vervolgens in de schaduw, rijping in kisten gedurende maanden. De grade wordt pas aan het einde van dit traject bepaald, wanneer het vanillestokje is uitgerijpt.
Gourmet Grade A : het vanillestokje dat men splijt
Vocht van 30 tot 38 %, vanilline van 1,4 tot 3 %, en geen enkel gespleten vanillestokje in de partij. Egaal donkerbruin, zo soepel dat het zich rond de vinger laat wikkelen zonder te breken, licht vettig bij aanraking.
Het is de enige grade die het gebaar van de patisserie verdraagt : men splijt het van uiteinde tot uiteinde met een mes, schraapt de kaviaar eruit, en laat het lege vanillestokje verder trekken. Een te droog vanillestokje scheurt onder het lemmet en de kaviaar blijft erin vastzitten.
In detailverkoop volgen onze kalibers de lengte : S van 10 tot 12 cm, M van 13 tot 15 cm, L van 16 tot 18 cm, XL van 19 tot 20 cm. De lengte voegt geen aroma per gram toe, ze voegt comfort en materiaal per vanillestokje toe. Op onze productpagina vanillestokjes Bourbon loopt de prijs per stuk van 1,90 € in S tot 4,90 € in XL, en de kilo van 165 € in S tot 284 € in XL. Hetzelfde product, anders gesorteerd.
Een punt dat weinig mensen maken : bij 34 % vocht bevat een kilo Gourmet ongeveer 340 g water. U betaalt dat water. En u heeft gelijk om het te betalen, want het is dat water dat het vanillestokje splijtbaar maakt en zijn soepelheid draagt. Maar het is goed dit te weten voordat u twee prijzen per kilo vergelijkt.
TK : droger, en half gespleten
Vocht van maximaal 32 %, vanilline van 1,4 tot 3 %, en ongeveer de helft van de partij bestaat uit overlangs gespleten vanillestokjes. TK is een afkorting uit de handel, ook geschreven als Rouge TK, en wij kennen er geen officiële betekenis van die het waard is om te herhalen.
De TK laat zich nog buigen, maar breekt sneller, en de opening verandert het werk : een al opengesprongen vanillestokje geeft zijn kaviaar af aan de vloeistof zonder dat men het hoeft te splijten. Het is de keuze van ambachtelijke ijsbereiders en koekbakkers, voor het trekken in room en melk, extract, siroop, poeder, suiker.
Het belang ervan is ook rekenkundig. Bij gelijke lengte weegt een TK vanillestokje minder dan een Gourmet, omdat het minder water bevat. Een kilo TK bevat dus meer vanillestokjes, en meer droge aromatische stof, voor een lagere prijs per kilo bij een gelijk volumeniveau. Voor een atelier dat laat trekken of macereren, is dit heel vaak de beste prijs-kwaliteitverhouding van het assortiment. Voor een patissier die een heel vanillestokje splijt voor de klant, niet : die heeft Gourmet nodig.
Rouge : het vanillestokje voor extractie
Vocht van maximaal 30 %, vanilline van 1,4 tot 3 %. Kleur roodbruin tot mahonie, vaak lichter, en ook hier ongeveer de helft gespleten vanillestokjes.
Een vanillestokje springt open omdat het iets langer op de liaan is gelaten rijpen. Het is een kwestie van timing, geen teeltgebrek. Het heeft precies hetzelfde aroma als zijn buren. Alleen kan men het niet meer in een glazen buisje aanbieden.
De Rouge is de standaard van extractateliers en laboratoria : alcoholische extracten, siropen, gevanilleerde suiker, maceraties, ijs. Het is de grade met het beste aroma voor de prijs wanneer uiterlijk geen rol speelt. Bij gelijk volumeniveau ligt de prijs per kilo duidelijk onder die van TK.
Cuts : de stukjes
Stukjes. Korte segmenten, gebroken vanillestokjes, uiteinden. Vocht van maximaal 18 %, dus duidelijk droger dan de drie andere grades, en vanilline van 0,8 tot 1,8 %, onder de bandbreedte van de hele vanillestokjes.
Gebruik : industriële extractie, poeder, macereren in grote volumes. Het is de laagste prijs per kilo van de vier, en er valt bij ontvangst niets te sorteren, alles is bruikbaar materiaal. Het is ook de grade die men op analyse moet kopen in plaats van op het oog. De onze komen uit onze eigen sortering en vertrekken in geweven zakken van 25 kg, genummerd, met hun laboratoriumanalyse : vanilline via HPLC, vocht via Karl Fischer.
Grades vergelijken zonder u te vergissen
De klassieke fout is om vier prijzen per kilo naast elkaar te leggen en de laagste te kiezen. De juiste berekening is de prijs van het aroma, niet de prijs van de stof.
Drie reflexen. Eén : reken altijd terug naar het drooggewicht, door het opgegeven vochtgehalte eraf te trekken. Twee : vraag uzelf af of het gebaar een heel en intact vanillestokje vereist, want zo ja, dan is de discussie gesloten, dan wordt het Gourmet, de enige grade zonder gespleten vanillestokje. Drie : test voor infusies en extracten een dosering op een liter voordat u een heel volumeniveau afneemt, het verschil in rendement tussen grades is al na een nacht macereren te zien.
Een woordje uitleg voor wie exporteert : in het Engels heet een vanillestokje bean. Niet pod, en zeker niet clove, wat kruidnagel betekent. Een factuur met 'cloves' gaat niet over vanille, maar over kruidnagel, waar het woord dan wel juist is.
Wat wij verkopen, en in welke vorm
Als hele Bourbon vanillestokjes verkopen wij in de detailhandel uitsluitend Gourmet Grade A, in kaliber S, M, L of XL. Dat is een keuze : wie vijf vanillestokjes koopt, wil ze kunnen splijten. De collectie Bourbon vanille verzamelt deze vanillestokjes en alles wat eruit voortkomt, extract, poeder, suiker en kaviaar. Zij herbergt ook de Pompona vanille, een andere soort die niet in dit gradeschema past.
De TK, de Rouge en de Cuts zijn volumegrades, samengebracht op onze pagina vanille per kilo. De volumeniveaus beginnen niet op hetzelfde punt : Gourmet vanaf 1 kg, TK en Rouge vanaf 5 kg, Cuts per zak van 25 kg. Elke partij reist genummerd, met haar laboratoriumanalyse, vanilline via HPLC en vocht via Karl Fischer, haar fytosanitair certificaat en haar oorsprongscertificaat, volgens de norm NF ISO 5565-2.
Voor wie verder wil lezen, twee nuttige artikelen : uw Bourbon vanille goed kiezen, dat de criteria van hand en neus toelicht, en vanillestokjes bewaren en voorbereiden, want een slecht bewaarde Gourmet verliest zijn vocht en wordt snel onmogelijk om netjes te splijten. De rest van onze artikelen vindt u in de Wiki.
Veelgestelde vragen
Smaakt Gourmet Grade A beter dan TK ?
Nee, niet bij gelijk drooggewicht. De vanille is dezelfde, afkomstig van dezelfde lianen, en beide grades hebben dezelfde vanillinebandbreedte, 1,4 tot 3 %. Gourmet is beter voor een specifiek gebruik, namelijk het splijten van het vanillestokje en het schrapen van de kaviaar. Voor een getrokken room of een extract geeft een goed gekozen TK een gelijkwaardig resultaat, vaak voor minder geld, en de al gespleten vanillestokjes trekken zelfs sneller.
Hoe weet u of een vanillestokje echt 30 % vocht bevat ?
De betrouwbare meting is instrumenteel : in het laboratorium wordt het watergehalte bepaald via Karl Fischer, en dat is het cijfer dat wij voor elke partij publiceren. De gravimetrische methode, een monster wegen en het vervolgens in de droogstoof plaatsen tot constant gewicht, geeft dezelfde orde van grootte. Met de hand krijgt men slechts een schatting : een vanillestokje dat zich rond de vinger wikkelt zonder te breken of te kraken, zit in de hoge zone, een vanillestokje dat kraakt bij het wikkelen, zit lager. Eis bij een aankoop per kilo het cijfer van de partij schriftelijk op.
Kan men Rouge of Cuts in kleine hoeveelheid kopen ?
Nee, dit zijn volumegrades : Rouge begint bij 5 kg en Cuts worden per zak van 25 kg verkocht. Voor een kleine hoeveelheid zijn er twee wegen. Vraag een monster aan via de pagina vanille per kilo, met vermelding van uw gebruik, maceratie, poeder of infusie, en het jaarvolume dat u beoogt. Of test eerst Gourmet op gewicht in de winkel, in 250 g of 500 g. Wij adviseren de goedkoopste grade die de klus klaart, niet de duurste.
