Kort antwoord: Bij zeevruchten glippen gember en curry mee in een marinade of een saus, brengt combava een citroenachtige noot aan schaaldieren, en wordt witte peper bewaard voor lichte gerechten waar een zwart korreltje zichtbaar zou zijn. Pili-pilipeper geeft dan weer pit aan een pan gebakken garnalen.
Schelpdieren, schaaldieren en garnalen verdragen verschillende specerijen uit het gamma, van gestoofde curry met kokosmelk tot witte peper in een lichte saus. Deze pagina presenteert deze combinaties, te onderscheiden van die al behandeld voor hele vis op een naburige pagina.
Gember, om te maskeren en op smaak te brengen
In de Chinese keuken dient gember traditioneel om de sterke geuren van vis, zeevruchten, kip en lamsvlees te maskeren. Bij garnalen of St-jakobsschelpen glipt ze er in poedervorm bij in een marinade met wat olie, of wordt ze aan het einde van het koken van een roerbakgerecht toegevoegd, voor een pittige en licht citroenachtige noot die het gerecht verlicht zonder de smaak van het schaaldier te overheersen.
Curry, in een saus of een bouillon met kokosmelk
Curry is een algemene term die een grote verscheidenheid aan kruidige bereidingen aanduidt, ontstaan in Zuid- en Zuidoost-Azië en samengesteld uit kurkuma, koriander, komijn, gember en peper naargelang het recept. Verschillende van deze bereidingen bevatten zeevruchten: in Thailand zoals in Zuid-India sudderen een curry in pasta- of poedervorm met ui, knoflook en kokosmelk voor de garnalen of schelpdieren er kort in garen, om ze niet te laten verharden. Onze curry uit Madagaskar wordt aangebakken in de olie voor het kookvocht wordt toegevoegd.
Combava, een citroenachtige noot voor schaaldieren
Combava is een veelgebruikt kruid in de keukens van Zuid-Azië en de Indische Oceaan, waar zijn bladeren en schil gerechten op smaak brengen zoals de Thaise tom yum, een zure soep vaak bereid met garnalen. In poedervorm wordt hij aan het einde van het koken van een schaaldierengerecht toegevoegd of door een marinade gemengd, voor een frisheid die dicht bij limoen ligt, zonder diens volledige zuurte te hebben.
Witte peper, voor sauzen en lichte gerechten
Witte peper komt van dezelfde bessen als zwarte peper, rijp geoogst en voor het drogen van hun schil ontdaan: ze verliest een deel van haar krachtigste aroma's en wordt milder van smaak. In een witte saus voor mosselen, een schaaldierenvelouté of een lichte bisque, kruidt ze zonder zichtbare zwarte korreltjes in de vloeistof achter te laten.
Pili-pilipeper, in marinade of in de pan
Voor garnalen of gamba's wekt verkruimelde pili-pilipeper een olie-marinade of een snelle bakbeurt op. Onze recept van geflambeerde garnalen met pili-pili beschrijft hiervan een voorbeeld, dat deze pagina niet herneemt.
Voor of na het koken
Gember en curry komen volledig tot hun recht wanneer ze aan het begin van de bereiding worden toegevoegd, in de olie of de marinade, zodat hun aroma het hele gerecht doordringt. Combava en witte peper worden daarentegen beter aan het einde van het koken of aan tafel toegevoegd, om hun frisste noten te bewaren.
Schelpdieren, garnalen of hele vis
Een hele vis of een filet vraagt om andere combinaties, beschreven op een naburige pagina gewijd aan specerijen en vis. Deze pagina concentreert zich op schelpdieren, schaaldieren en garnalen, waarvan het vlees sneller gaart en minder goed een te aanwezige specerij verdraagt.
Waar onze specerijen vandaan komen
Onze familie teelt de gember en de witte peper in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar; onze curry is een mengsel samengesteld uit specerijen van dezelfde regio. De combava wordt in Vangaindrano in het wild geplukt, nooit door onze familie verbouwd.
Veelgestelde vragen
Welke specerij gebruikt men voor garnalen met curry?
Een curry uit Madagaskar wordt aangebakken in de olie met de ui en de knoflook voor de kokosmelk wordt toegevoegd, en dan de garnalen, kort gegaard om niet te verharden.
Waarom witte peper gebruiken in plaats van zwarte peper op schelpdieren?
Witte peper, milder, laat geen zichtbare zwarte korreltjes achter in een lichte saus of een schaaldierenvelouté, in tegenstelling tot zwarte peper.
Vervangt combava limoen op zeevruchten?
Hij brengt een frisheid die dicht bij limoen ligt, maar zonder diens volledige zuurte; de twee vervangen elkaar niet precies.
Wanneer voegt men gember toe aan garnalen?
In poedervorm wordt ze door een marinade gemengd voor het koken, of aan het einde van het koken van een roerbakgerecht toegevoegd, voor een pittige noot zonder het schaaldier te overheersen.
Onze producten om verder te gaan: Gingembre en poudre · Curry de Madagascar · Combava sauvage en poudre · Poivre blanc de Madagascar · Piment pili-pili de Madagascar
Het team van Vanille Désiré
