Kort antwoord: Het Sinterklaasgebak in Nederland en België, speculaas, kruidnoten en pepernoten, steunt op een specerijenmengsel waarin kaneel overheerst, omringd door kruidnagel, gember en witte peper. Nootmuskaat, kardemom en anijs, die ook in deze recepten voorkomen, blijven gangbare ingrediënten die wij niet verkopen.
In Nederland en België brengt de periode van Sinterklaas, begin december, tot Kerstmis verschillende gebakken op tafel die door dezelfde specerijen worden gedragen: de speculaas, een groot krokant koekje met motieven, de kruidnoten en de pepernoten, kleine ronde hapjes, en de appeltaart, die men het hele jaar door vindt. Deze pagina plaatst de specerijen die deze recepten vormen, wat ze erin brengen, en de plaats die kaneel, kruidnagel, gember en witte peper van Madagaskar daarin innemen.
Speculaas, een mengsel van meerdere specerijen
De speculaas, in België speculoos genoemd, is een droog koekje, vaak gevormd of uitgesneden in een silhouet, bereid voor Sinterklaas en daarna de hele winter. Het dankt zijn smaak aan een specerijenmengsel dat in Nederland speculaaskruiden wordt genoemd. De meest genoemde recepten combineren kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, witte peper en kardemom; sommige versies voegen steranijs of koriander toe. Een traditionele verhouding, onder andere, geeft acht delen kaneel op twee delen nootmuskaat, twee delen kruidnagel, één deel witte peper, één deel gember en één deel kardemom: kaneel vormt zo het grootste deel van het mengsel, ver voor de andere specerijen.
Vier van deze specerijen staan in ons assortiment van Madagaskar: kaneel, kruidnagel, gember, en witte peper in korrels om zelf te malen. Nootmuskaat, kardemom, anijs en koriander blijven specerijen die wij niet aanbieden: ze komen uit andere streken van de wereld en maken op dezelfde manier deel uit van dit mengsel als de onze, zonder dat wij het equivalent verkopen. Een speculaas bereid met alleen onze specerijen herhaalt dus niet het volledige mengsel, maar komt er dicht bij door kaneel, kruidnagel en gember, die het grootste deel ervan vormen.
Kruidnoten en pepernoten, de kleine hapjes van Sinterklaas
Kruidnoten en pepernoten zijn twee kleine ronde hapjes, met een min of meer knapperige textuur naargelang het recept, verdeeld tijdens de Sinterklaasperiode. Ze worden van familie tot familie vaak met elkaar verward, maar hun ingrediënten verschillen: de samenstelling van kruidnoten komt dichter bij die van speculaas, terwijl pepernoten een ander recept volgen. Beide steunen op een vergelijkbare specerijenbasis, kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom en witte peper, in kleinere hoeveelheden dan in het grote koekje, omdat het hapje klein is. Een gangbaar recept geeft, voor een eetlepel kaneel, een halve theelepel gember, een halve nootmuskaat, een halve kruidnagel, een kwart kardemom en een kwart witte peper: kaneel overheerst ruim, net als in de speculaas.
Bij ons zijn het kaneel, gember, kruidnagel en witte peper die hierin terugkomen, verbouwd in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Voor een Belgisch koekje dat qua geest verwant is, bereid met onze eigen specerijen, zie onze zelfgemaakte speculoos.
De appeltaart, kaneel op de voorgrond
De Nederlandse appeltaart en de Belgische appeltaart delen een eenvoudige basis: appels, deeg, en een specerij die van recept tot recept terugkomt, kaneel, soms vergezeld van een beetje gember. In tegenstelling tot de speculaas of de kruidnoten draagt de appeltaart geen heel specerijenmengsel: kaneel neemt er de hoofdplaats in, soms de hele plaats alleen. Veel versies voegen een kruimeldeeg of rozijnen aan het deeg toe, zonder dat dit de centrale specerij verandert.
Onze kaneel van Madagaskar is geschikt voor dit gebruik, in poeder zoals de meeste kaneel die in Europa wordt verkocht. Voor een bereiding die al is geschreven met appels en kaneel, zie onze appelmoes met vanille en kaneel of onze crumble met appel, kaneel en vanille, die precies de combinatie appel, kaneel en kruimeldeeg overneemt.
Samenstellen met onze specerijen van Madagaskar
Zonder nootmuskaat, kardemom, anijs of koriander maakt men met ons eigen assortiment alleen geen volledige speculaaskruiden. Men kan zich er wel door laten inspireren met wat wij aanbieden: kaneel, kruidnagel, gember en witte peper, verbouwd in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Om te kiezen tussen een stokje en poeder, of tussen een hele en gemalen kruidnagel, zie kaneel, stokje of poeder en kruidnagel heel of gemalen. Voor wintergebak in het algemeen, waar deze specerijen vaak terugkomen, zie de specerijen van het kerstgebak, en om op eigen maat een mengsel samen te stellen, biedt de zelfgemaakte quatre-épices een methode die ook op andere combinaties toepasbaar is.
Veelgestelde vragen
Hoort speculaaskruiden bij de producten van Vanille Désiré?
Nee, wij verkopen geen kant-en-klaar speculaaskruidenmengsel. Vier van de specerijen die er vaak in zitten, kaneel, kruidnagel, gember en witte peper, staan in ons assortiment, maar het volledige mengsel vraagt ook nootmuskaat en kardemom, die wij niet aanbieden.
Wat is het verschil tussen kruidnoten en pepernoten?
Beide zijn kleine ronde hapjes verdeeld tijdens Sinterklaas, maar hun ingrediënten verschillen: de samenstelling van kruidnoten komt dichter bij die van speculaas, terwijl pepernoten een ander recept volgen.
Welke specerij overheerst in de appeltaart?
Kaneel, alleen of vergezeld van een beetje gember. De appeltaart draagt geen heel specerijenmengsel zoals de speculaas.
Kan men speculaas bereiden met de specerijen van Madagaskar?
Men kan zich laten inspireren met onze kaneel, onze kruidnagel, onze gember en onze witte peper, maar zonder nootmuskaat of kardemom zal het mengsel niet volledig zijn.
Het team van Vanille Désiré
