Kort antwoord: Bij eend wordt wilde peper bewaard voor de afwerking van een eendenborst of een jus, terwijl kaneel en kruidnagel, verenigd in Aziatische specerijenmengsels, een hele geroosterde eend op smaak brengen. Gember verlicht, in marinade, het vette vlees van de eend.
Eend, vetter en met een uitgesprokener smaak dan kip, verdraagt specerijen die te sterk zouden zijn op een neutraler gevogelte. Deze pagina presenteert deze combinaties, los van die al behandeld voor wild.
Wilde peper, als afwerking op een eendenborst
De wilde peper Voatsiperifery is een afwerkingspeper, op het laatste moment te malen over een al gegaarde eendenborst of in een ingekookte jus, om zijn fijnste noten niet te verliezen aan de hitte. Onze recept van eendenborst met Voatsiperifery-pepersaus beschrijft hiervan een voorbeeld, dat deze pagina niet herneemt.
Kaneel en kruidnagel, in een Aziatisch specerijenmengsel
Een in Azië gangbaar specerijenmengsel verenigt steranijs, kruidnagel, Chinese kaneel, Sichuanpeper en venkel: het wordt toegepast door een hele eend ermee in te wrijven voor het roosteren, met name voor de Kantonese gelakte eend. Kaneel brengt een zoete noot en kruidnagel een dieper aroma, die het vette vel van de eend doordringen tijdens een lange bereiding.
Gember, om een vet vlees te verlichten
Gember begeleidt zowel vlees- als visgerechten in verschillende Aziatische keukens, waar ze gehakt graag met het vlees wordt gemengd voor de bereiding. Bij eend, waarvan het vlees vetter is dan dat van kip, brengt ze in marinade een scherpe noot die het verlicht. Ze gaat erbij in poedervorm voor de bereiding, of aan het einde van de bereiding van een saus.
Roze bessen, voor een zoetzure saus
Roze bessen, heel en licht zoet, begeleiden eend in een zoetzure saus, vaak met een vrucht zoals sinaasappel of vijg. Ze worden aan het einde van het koken toegevoegd, heel of licht gekneusd, om hun aroma en kleur te bewaren.
Voor of na het koken
Kaneel en kruidnagel komen volledig tot hun recht wanneer ze aan het begin van de bereiding worden toegevoegd, ingewreven op het vel voor een lange bereiding, zodat hun aroma het hele stuk doordringt. Wilde peper en roze bessen worden daarentegen voor het einde bewaard, als afwerking van een jus of een saus, om hun meest vluchtige aroma's niet te verliezen.
Eend of wild: twee verschillende registers
Eend, heel of als borst, blijft gekweekt gevogelte, te onderscheiden van vedergibier of haarwild, waarvan de specerijen en sauzen pittiger zijn. Een naburige pagina beschrijft de combinaties eigen aan wild.
Waar onze specerijen vandaan komen
Onze familie teelt de kruidnagel en de roze bessen in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar; de wilde peper Voatsiperifery wordt er in het bos geplukt, hij wordt niet verbouwd. Onze Ceylon-kaneel komt ook uit deze regio.
Veelgestelde vragen
Wanneer voegt men wilde peper toe aan een eendenborst?
Ze wordt op het laatste moment gemalen, over de al gegaarde borst of in een ingekookte jus, om de fijnste aroma's niet te verliezen aan de hitte.
Welke specerijen vormen een mengsel voor Aziatisch geroosterde eend?
Voor een gelakte eend verenigt het mengsel steranijs, kruidnagel, kaneel, Sichuanpeper en venkel, ingewreven op het vel voor het roosteren.
Worden wilde peper en zwarte peper op dezelfde manier gebruikt bij eend?
Nee, wilde peper wordt bewaard voor de afwerking, terwijl verbouwde peper een langere bereiding beter verdraagt.
Passen roze bessen bij eend?
Ja, heel of licht gekneusd, aan het einde van het koken van een zoetzure saus, vaak met een vrucht zoals sinaasappel of vijg.
Onze producten om verder te gaan: Poivre sauvage de Madagascar · Cannelle de Madagascar · Girofle de Madagascar · Baies roses de Madagascar
Het team van Vanille Désiré
