Kort antwoord: reken voor een liter rum op 3 tot 5 Bourbon vanillestokjes, in de lengte gespleten en heel in de fles gelaten. De onderkant van de marge geldt voor een groot vanillestokje, de bovenkant voor een klein exemplaar. Een kaliber S volstaat: in de alcohol kijkt niemand naar het vanillestokje, alleen zijn materie telt. Zoet naar smaak, sluit de fles, berg ze op beschermd tegen licht, en wacht dan. Enkele weken voor een eerste proeverij, enkele maanden voor een echt ronde fles.
Een fles, enkele vanillestokjes, en tijd
Rhum arrangé is de eenvoudigste bereiding die u met een vanillestokje kunt maken. Geen koken, geen vaardigheid nodig: een fles, een alcohol, gespleten vanillestokjes, en geduld. De alcohol werkt koud, langzaam, en haalt uit het vanillestokje wat een warme room niet de tijd heeft om op te nemen.
Onze familie verbouwt en bewerkt deze vanille in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar. Daar is een gespleten vanillestokje in een fles geen recept, het is een huisgebaar: men zet het opzij, laat het zijn werk doen, en haalt het weer tevoorschijn voor een gelegenheid.
Welk vanillestokje kiezen
Het kaliber S volstaat
Onze Bourbon vanillestokjes, Vanilla planifolia, zijn ingedeeld in vier kalibers naar hun lengte, van S, 10 tot 12 cm, tot XL, 19 tot 20 cm. Het is dezelfde vanille, van dezelfde oogst; alleen de materie per vanillestokje verandert: een vanillestokje van 19 cm bevat twee keer zoveel zaadjes als een van 11 cm.
Voor een rhum arrangé speelt de schoonheid van het vanillestokje geen rol: het zal maanden op de bodem van een fles doorbrengen. Op onze pagina Bourbon vanillestokjes wordt kaliber S beschreven voor wat het is: het vanillestokje om te laten trekken, in een vanillesuiker of een rhum arrangé te schuiven, het goedkoopste per stuk. U telt er gewoon een of twee meer binnen de marge; met L of XL blijft u aan de onderkant.
Wat u in elk kaliber betaalt, wordt uitgelegd in hoeveel een vanillestokje echt kost, en wat de sortering betekent in de grades van vanille.
Een gespleten vanillestokje trekt sneller
Een heel en gesloten vanillestokje geeft weinig af aan de alcohol: zijn schil remt af. Van het ene tot het andere uiteinde gespleten, stelt het zijn kaviaar en de binnenkant van zijn vruchtvlees bloot, en begint de infusie meteen. Het is nutteloos om de zaadjes apart te schrapen: het geopende vanillestokje werkt met alles wat het bevat.
Het vanillestokje moet soepel zijn, bruin, van dichtbij geurig. Een uitgedroogd vanillestokje zal minder geven, maar niets bederven: u voegt er gewoon een extra toe. Onze tips om het in goede staat te houden staan in vanillestokjes bewaren en bereiden.
De methode, vanillestokje per vanillestokje
- De fles kiezen. Een fles of glazen pot, schoon en droog, die goed sluit.
- De rum kiezen. Een rum die u puur al graag drinkt. Een witte laat alle ruimte aan de vanille; een amberkleurige brengt zijn eigen houtige tonen mee, en de vanille zal er discreter zijn.
- Splijten. Leg het vanillestokje plat neer, prik de mespunt dicht bij een uiteinde en splijt in de lengte, zonder het in twee te snijden. Spoel het vanillestokje niet af: u zou het meest geurige deel wegwassen.
- In de fles doen. Schuif de gespleten vanillestokjes erin, 3 tot 5 per liter. Ze moeten onder het niveau van de alcohol blijven: een vanillestokje dat erboven uitsteekt, droogt uit en geeft niets af. Als de fles kort is, snijdt u het vanillestokje in twee stukken.
- Zoeten naar smaak. Suiker is optioneel. Sommigen doen er geen in, anderen voegen rietsuiker toe, in poeder of siroopvorm. Ga voorzichtig te werk, u kunt altijd meer toevoegen, nooit terugnemen: het beste is om na een eerste proeverij te zoeten.
- Sluiten en opbergen. Dop goed vastgedraaid, fles in een gesloten kast, op kamertemperatuur, ver van het licht.
- Wachten, en omdraaien. Draai de fles van tijd tot tijd voorzichtig om, om de alcohol en het vanillestokje opnieuw in contact te brengen. Schudden is nutteloos.
- Proeven. Een lepel na enkele weken, en later opnieuw. U beslist zelf wanneer de fles klaar is.
Hoeveel tijd: weken, dan maanden
Er is geen juiste datum, er is een smaak waarop men wacht. De eerste weken neemt de rum de kleur en de geur van de vanille aan, maar beide blijven naast elkaar staan: de alcohol aan de ene kant, de vanille aan de andere. Met de maanden versmelten ze. De rum wordt ronder, de vanille gaat van geur naar smaak, en de lange nasmaak vestigt zich. Hoe langer, hoe ronder.
Proef liever dan te tellen, zonder de fles elke dag te openen: elke opening laat een deel van de aroma's ontsnappen. Zodra de rum u bevalt, zijn er twee wegen: de vanillestokjes laten zitten, ze zullen zachtjes verder afgeven, of ze verwijderen en overgieten in een schone fles om hem op dat punt te bewaren.
Als het resultaat licht lijkt, is de oorzaak bijna altijd de tijd, niet de hoeveelheid: wacht voordat u een vanillestokje toevoegt. Onze richtlijnen voor crèmes, ijs en dranken zijn samengebracht in onze doseergids.
De combinaties: ananas, kaneel, wilde peper
Vanille alleen maakt al een complete rhum arrangé. Maar ze houdt van gezelschap, op voorwaarde dat ze de hoofdstem blijft.
- Ananas. Stukken vers, goed rijp fruit, samen met de vanillestokjes: de suiker en de zuurgraad van het fruit beantwoorden aan de rondheid van de vanille. Met vers fruit proeft u eerder.
- Kaneel. Een stok kaneel van Madagaskar, heel, nooit gemalen, wat de rum zou vertroebelen. Onze familie verbouwt haar in Vangaindrano, in het zuidoosten van het eiland. Haar houtige warmte verbindt zich moeiteloos met de vanille.
- Wilde peper. Enkele korrels wilde peper Voatsiperifery, heel, voor een vleugje citrus en hout in de afdronk. Een kleine snuf volstaat: de peper neemt snel de overhand.
Voor een pittiger rum, waar vanille een stem tussen andere wordt, leest u onze pagina over de gekruide punch van Madagaskar.
De fles bewaren, en de rijp
Eenmaal klaar wordt de rhum arrangé bewaard als een alcohol: fles goed gesloten, beschermd tegen licht, op kamertemperatuur. De verwijderde vanillestokjes zijn niet verloren: aan de lucht gedroogd, parfumeren ze een pot suiker.
Een woord over de rijp. Het gebeurt dat een vanillestokje, in zijn buis of zakje, zich langs de nerven bedekt met een witte, glanzende waas. Dit is geen schimmel: het is gekristalliseerde vanilline, de belangrijkste aromatische verbinding van vanille, die naar de oppervlakte is gestegen. Een teken van rijkdom, en voor een rhum arrangé een buitenkansje: deze kristallen lossen op in de alcohol. Spoel een berijpt vanillestokje nooit af. Om rijp van echte schimmel te onderscheiden, leest u de rijp op een vanillestokje.
Veelgestelde vragen
Moet de kaviaar geschraapt worden voordat het vanillestokje in de rum gaat?
Nee. Splijt het vanillestokje en doe het er heel in: in de alcohol geeft het geopende vanillestokje zijn zaadjes en zijn vruchtvlees af zonder dat u ze hoeft te scheiden. Apart geschraapte kaviaar is het gebaar van de patisserie, uitgelegd in vanillekaviaar.
Kan een vanillestokje gebruikt worden dat al in een room heeft getrokken?
Ja, als tweede leven. Afgespoeld en gedroogd, geeft een vanillestokje dat al in melk heeft getrokken nog steeds af, maar duidelijk minder. Voor een fles waarop maanden gewacht wordt, geven wij de voorkeur aan nieuwe vanillestokjes.
Welke vanille voor een rhum arrangé, Bourbon of Pompona?
De Bourbon is de vanille van de rhum arrangé zoals wij die bij ons maken. De Pompona, waarvan de vanillestokjes 20 tot 25 cm meten, geeft er een andere lezing van. De Bourbon blijft de zekere referentie.
Onze vanillestokjes, en alles wat eruit voortkomt, zijn samengebracht in de collectie Bourbon vanille. De rest van onze pagina's staat in de Wiki.
Misbruik van alcohol is gevaarlijk voor de gezondheid. Met mate consumeren.
