Kort antwoord: De Scoville-schaal meet de scherpte van een peper in Scoville-eenheden (SHU), op basis van het capsaïcinegehalte. Uitgevonden in 1912 door apotheker Wilbur Scoville, steunde ze oorspronkelijk op een panel van proevers; een nauwkeuriger laboratoriummethode heeft sinds de jaren 1980 de fakkel overgenomen. Een zoete peper staat op 0 SHU, de scherpste overschrijden het miljoen.
Zeggen dat een peper "erg scherp" is, blijft vrij vaag. De Scoville-schaal geeft een cijfermatige richtwaarde om de scherpte van twee pepers te vergelijken, of het nu om een milde of een zeer scherpe variëteit gaat. Deze pagina legt uit waar deze schaal vandaan komt, hoe ze wordt gemeten, en waarom ze ondanks alles een benaderende maat blijft.
Wie heeft de schaal uitgevonden, en waarom
De schaal dankt haar naam aan Wilbur Scoville, een Amerikaanse apotheker die zijn methode in 1912 ontwikkelde, terwijl hij op zoek was naar een peper geschikt voor de productie van een verwarmende zalf. Zijn procedé, de organoleptische Scoville-test genoemd, berust op de smaak van meerdere personen in plaats van op een meetinstrument, wat er een schaal van maakt die zowel oud is als vandaag nog steeds als referentie wordt gebruikt.
De oorspronkelijke test: een panel van proevers
De Scoville-test bestaat erin een exact gewicht gedroogde peper in alcohol op te lossen om de verbindingen die de scherpte veroorzaken, de capsaïcinoïden, te extraheren. Dit extract wordt vervolgens in gezoet water verdund, in afnemende concentraties, en te proeven gegeven aan een panel van vijf getrainde proevers. De verdunning gaat door tot de meerderheid van hen, minstens drie van de vijf, geen scherpte meer waarneemt. Het resultaat wordt uitgedrukt in meervouden van 100 Scoville-eenheden. Deze methode heeft een gekende beperking: ze hangt af van het gevoel van elke proever, dat verschilt naargelang de gevoeligheid van elk en de vermoeidheid van het verhemelte tijdens de proeverijen, wat de resultaten van het ene laboratorium tot het andere soms behoorlijk laat verschillen.
De moderne methode: chromatografie
Sinds de jaren 1980 maakt een laboratoriummethode genaamd hogedrukvloeistofchromatografie het mogelijk om de hoeveelheid capsaïcinoïden in een peper rechtstreeks te meten, via een chemische analyse in plaats van een menselijke smaak. Het verkregen resultaat wordt daarna omgezet in Scoville-eenheden, wat een beter reproduceerbare meting geeft dan de test van 1912, ook al behoudt de schaal haar oorspronkelijke naam en eenheid.
Enkele richtwaarden op de schaal
Om een idee te geven, hier enkele vaak aangehaalde waarden, in Scoville-eenheden (SHU):
- Zoete paprika: 0 SHU.
- Jalapeño: ongeveer 2.500 tot 10.000 SHU.
- Cayennepeper: ongeveer 25.000 tot 50.000 SHU.
- Habanero: ongeveer 100.000 tot 350.000 SHU.
- Ghost pepper: ongeveer 750.000 tot 1.500.000 SHU.
- Carolina Reaper, een van de scherpste ooit gemeten: ongeveer 1.500.000 tot 2.500.000 SHU.
En onze pili-pilipeper?
De naam "pili-pili" komt van het Swahili pilipili, dat gewoon "peper" betekent, een woord dat men onder verschillende verwante vormen (pili-pili, piri-piri, peri-peri) in een groot deel van Afrika terugvindt, om kleine scherpe pepers aan te duiden, meestal van de soort Capsicum frutescens. Een bron plaatst deze peper, onder haar naam piri-piri, tussen 50.000 en 175.000 SHU. Dit cijfer komt van een peper die elders dan in Madagaskar werd onderzocht: het gaat niet om een meting die op onze eigen pili-pilipeper werd uitgevoerd, bereid in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Bij gebrek aan een meting op onze peper zelf, geven wij hem geen cijfer op de Scoville-schaal. Onze pagina over de pili-pilipeper van Madagaskar beschrijft deze peper zonder dit cijfer.
Waarom twee mensen niet dezelfde scherpte ervaren
Los van de meting in het laboratorium, verschilt de gevoeligheid voor capsaïcine sterk van persoon tot persoon, en zelfs van dag tot dag voor dezelfde persoon. Dat is precies wat de oorspronkelijke Scoville-test gevoelig maakte voor verschillen tussen proevers. In de keuken blijft de beste aanpak hetzelfde, ongeacht het cijfer op een verpakking: beginnen met een kleine hoeveelheid, proeven, en dan bijsturen. Onze pagina's over een te pittig gerecht en over gedroogde peper, heel of in poeder leggen dit principe uit.
Onze producten
- Bekijk de pili-pilipeper van Madagaskar (glazen pot)
- Bekijk de pili-pilipeper van Madagaskar (specerijenpot)
- Bekijk de chilipeperpasta van Madagaskar
Veelgestelde vragen
Wat meet de Scoville-schaal?
Ze meet de scherpte van een peper, gekoppeld aan het capsaïcinegehalte, in Scoville-eenheden (SHU): hoe hoger het cijfer, hoe scherper de peper.
Hoe meette Wilbur Scoville de scherpte in 1912?
Via een smaaktest: een peperextract werd geleidelijk verdund en te proeven gegeven aan een panel van vijf proevers, tot de meerderheid geen scherpte meer waarnam.
Wat is de scherpte van onze pili-pilipeper op de Scoville-schaal?
Wij geven geen cijfer: een bron plaatst de piri-piripeper, een naaste verwant onder een vergelijkbare naam, tussen 50.000 en 175.000 SHU, maar deze waarde komt niet van een meting op onze eigen peper van Madagaskar.
Waarom ervaren twee mensen niet dezelfde scherpte bij dezelfde peper?
Omdat de gevoeligheid voor capsaïcine van persoon tot persoon verschilt, wat ook de subjectiviteit van de oorspronkelijke Scoville-test verklaart, gebaseerd op de smaak van een panel proevers.
Het team van Vanille Désiré
