Kort antwoord: De Spaanse en Portugese keuken gebruikt weinig specerijen in strikte zin: de pimentón, gerookte paprika uit Extremadura, en de saffraan van de paella zijn de bekendste, beide buiten ons assortiment. Kaneel komt dan weer terug in verschillende Portugese desserts, waar onze kaneel van Madagaskar haar plaats vindt.
Spanje en Portugal delen een keuken waarin specerijen in strikte zin zeldzaam blijven, naast kruiden zoals rozemarijn of laurier. De Spaanse pimentón en de saffraan van de paella zijn de twee bekendste; aan Portugese zijde is het kaneel die het vaakst terugkomt, in verschillende traditionele desserts. Deze pagina plaatst deze specerijen, en de plaats die onze kaneel van Madagaskar daarin inneemt.
De pimentón de la Vera, een gerookte paprika
De pimentón de la Vera is een gerookte paprika, bereid in Extremadura uit gedroogde pepers die op eikenhout worden gerookt en vervolgens gemalen. Hij geniet sinds 1999 een beschermde oorsprongsbenaming, die de geografische oorsprong van de pepers en de bereidingsmethode garandeert. Zijn gerookte, zachte en licht zoete smaak komt ook terug in chorizo, waar hij deel uitmaakt van de samenstelling. Hij bestaat in drie soorten, zacht (dulce), zoetzuur (agridulce) en scherp (picante), gebruikt naargelang het gerecht: de zachte soort overheerst in chorizo, terwijl de zoetzure of scherpe soort gerechten zoals patatas bravas op smaak brengen, gefrituurde aardappelen geserveerd met een pittige saus, een van de bekendste tapas van de Spaanse keuken.
De pimentón is geen product dat wij aanbieden: het is een gedroogde en gerookte peper, anders dan onze pili-pilipeper, die wel gedroogd maar niet gerookt is. Om te kiezen tussen een hele gedroogde peper en een poeder, zie gedroogde peper heel of in poeder.
Saffraan, de ziel van de paella
Saffraan wordt beschouwd als het ingrediënt dat de smaak van de paella draagt: het ontwikkelt een aroma dat zowel bloemig als licht metaalachtig is, en kleurt de rijst diepgeel. Men raadt vaak aan om het eerst in een beetje warm water te laten trekken voordat het aan het gerecht wordt toegevoegd, om de kleur en de smaak beter over de hele bereiding te verdelen. Het wordt verkocht in draadjes, de gedroogde stempels van de bloem, en niet in poeder, wat het onderscheidt van de meeste van onze eigen specerijen. Saffraan blijft een specerij die wij niet aanbieden.
Kaneel, discreet in Spanje, aanwezig in Portugal
Aan Spaanse zijde komt kaneel vooral incidenteel voor in gebak. In Portugal komt ze vaker terug: kaneel en eieren horen bij de meest aanwezige ingrediënten van de Portugese patisserie. De sericaia, een traditioneel dessert uit de Alentejo op basis van melk, eieren en kaneel, de arroz doce, een gezoete rijstepap versierd met kaneel, waarvan de eerste recepten teruggaan tot de introductie van rijst op het Iberisch schiereiland in de zevende eeuw, en de pastéis de nata, kleine roomtaartjes ontstaan in de achttiende eeuw in de banketbakkerij van het Hiëronymietenklooster, in Belém, lauw geserveerd en bestrooid met kaneel of poedersuiker, dragen elk een spoor hiervan.
Onze kaneel van Madagaskar is geschikt voor dit gebruik. Voor een bereiding die al is geschreven met kaneel en rijstepap, zie onze rijstepap met vanille en citrusvruchten, of, voor een roombasis die dicht bij de pastéis komt, onze vanillevla.
De piri-piri, een naam die op de onze lijkt
De piri-piri is een Portugese pittige specerijensaus, waarvan de naam komt van een woord dat "peper" betekent in een taal van Mozambique, het Ronga. De Portugese ontdekkingsreizigers ontwikkelden het uit de malagueta-peper, aangetroffen in zuidelijk Afrika. De naam lijkt op die van onze pili-pilipeper, maar het duidt niet dezelfde peper of dezelfde bereiding aan: beide specerijen komen van verschillende planten en streken.
Onze chilipeperpasta van Madagaskar, bereid uit de pili-pilipeper van Vangaindrano en verpakt in Frankrijk, vervangt dus niet de Portugese piri-piri. Voor meer over het gebruik ervan, zie chilipeperpasta van Madagaskar: hoe te gebruiken.
Samenstellen met onze specerijen van Madagaskar
Zonder pimentón, saffraan of Portugese piri-piri maakt men deze keukens niet na met ons eigen assortiment van Madagaskar. Men kan zich daarentegen laten inspireren door hun desserts met kaneel met wat wij aanbieden: kaneel en, voor een andere chilipeperpasta dan piri-piri, chilipeperpasta van Madagaskar, de ene verbouwd in Vangaindrano, de andere bereid uit de pili-pilipeper van dezelfde streek en verpakt in Frankrijk.
Veelgestelde vragen
Is de Spaanse pimentón een product van Vanille Désiré?
Nee. De pimentón is een gerookte paprika uit Extremadura, gedroogd en gerookt op eikenhout; onze pili-pilipeper is gedroogd maar niet gerookt, en komt uit Madagaskar.
Waarom kleurt saffraan de paella geel?
Saffraan ontwikkelt een bloemig en licht metaalachtig aroma en kleurt de rijst diepgeel; men laat het vaak eerst in een beetje warm water trekken voordat het wordt toegevoegd.
In welke Portugese desserts komt kaneel terug?
In de sericaia, een dessert uit de Alentejo, de arroz doce, een rijstepap, en de pastéis de nata, bestrooid met kaneel of poedersuiker.
Zijn de Portugese piri-piri en onze pili-pili chilipeperpasta identiek?
Nee. De piri-piri is ontwikkeld uit de malagueta-peper van zuidelijk Afrika; onze pasta komt van de pili-pilipeper geplukt in Vangaindrano, in Madagaskar.
Het team van Vanille Désiré
