Kort antwoord: Roze bessen en Sichuanpeper zijn twee "valse pepers": geen van beide behoort tot de botanische familie van peper, de Piperaceae. Roze bessen komen van een boom uit Zuid-Amerika, Sichuanpeper van een struik die verwant is aan citrusvruchten, afkomstig uit China. Hun smaak heeft niets gemeen: roze bessen zijn fruitig en knapperig, Sichuanpeper prikkelt en verdooft de tong licht.
Het woord "peper" begeleidt roze bessen en Sichuanpeper in de omgangstaal, tot het punt dat men zou denken dat ze tot dezelfde familie horen als zwarte, witte of groene peper. Beide zijn echter wat men "valse pepers" noemt: specerijen die de naam van peper overnemen, soms ook het gebruik ervan, zonder de botanische oorsprong te delen. Deze pagina plaatst elk van de twee, wat ze onderscheidt, en waarom men ze toch "peper" blijft noemen.
Roze bessen, een vrucht uit Zuid-Amerika
De roze bes komt van de Schinus terebinthifolius, een boom afkomstig uit Zuid-Amerika, uit Brazilië en Peru, vandaag ook geteeld in andere tropische streken. Hij behoort tot de familie van de Anacardiaceae, die van de cashewnoot, de mango of de pistache, een familie die ver verwijderd is van de peperplant. De vrucht is een kleine, koraalrode steenvrucht van ongeveer acht millimeter, geoogst en daarna heel gedroogd, schil inbegrepen. Onze familie teelt haar roze bessen in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar.
Sichuanpeper, een neef van de citrusvruchten
Sichuanpeper komt van struiken van het geslacht Zanthoxylum, waaronder Zanthoxylum simulans, afkomstig uit de Chinese provincie Sichuan en de omliggende streken. Deze plant behoort tot de familie van de Rutaceae, die van de citrusvruchten, ook die is heel anders dan de peperplant. Wat onder de naam "bes" of "korrel" van Sichuanpeper wordt verkocht, is in werkelijkheid de gedroogde schil van de vrucht, kleiner dan de roze bes, ongeveer vier tot vijf millimeter, geoogst in kleine trosjes. Vanille Désiré verkoopt geen Sichuanpeper.
Twee tegengestelde effecten in de mond
De roze bes knapt onder de tand: haar gedroogde schil is dun en brokkelig, met een fruitige, licht zoete smaak, en een pepertintje aan het einde. Sichuanpeper werkt anders: hij bevat een stof, hydroxy-alpha-sanshool, die de tong en de lippen licht prikkelt en verdooft, een beetje zoals een koolzuurhoudende drank of het contact van een batterij met de tong zou doen. Dit prikkelende gevoel heeft geen equivalent bij de roze bes. In de Sichuanese keuken draagt dit effect, gecombineerd met chilipeper, een naam, "mala", letterlijk "verdovend-pikant".
Elk herkennen bij de aankoop
De roze bes toont zich als een klein, gerimpeld schilletje, koraalrood tot baksteenrood, groter dan dat van de Sichuanpeper. Sichuanpeper toont zich als kleine, bruine of roodachtige schilletjes, in trosjes gegroepeerd: het zijn deze schilletjes, en niet de harde zwarte zaadjes die ze oorspronkelijk omsluiten, die de gezochte geur dragen en worden verkocht zodra de zaadjes zijn verwijderd. Beide worden meestal heel verkocht, om op het moment van serveren te pletten en zo hun volledige geur te bewaren.
Waarom ze "peper" worden genoemd
Echte peper, zwart, wit, groen of wild, komt uit een enkele botanische familie, de Piperaceae, en het geslacht Piper. Roze bessen en Sichuanpeper hebben de naam "peper" gekregen door gelijkenis in vorm of gebruik, een klein gedroogd korreltje dat een gerecht aan het einde van de bereiding of aan tafel op smaak brengt, niet door een plantkundige verwantschap. Het is een taalgebruik, geen wetenschappelijke classificatie: de drie Piperaceae van ons assortiment, de zwarte peper, de witte peper en de wilde peper Voatsiperifery, hebben dus niet dezelfde familieband met roze bessen of Sichuanpeper als ze onderling met elkaar hebben.
Welke te gebruiken, en waarvoor
Roze bessen worden vooral als afwerking gebruikt: op een tartaar, een carpaccio, een salade, een dessert met fruit, daar waar hun knapperigheid en fruitigheid intact blijven. Roze bessen in de hartige keuken en roze bessen bij dessert beschrijven deze toepassingen in detail. Sichuanpeper, niet verkocht door Vanille Désiré, blijft verbonden met de Chinese en Sichuanese keuken, in het bijzonder met gerechten die bekend zijn voor hun "mala"-effect. Voor de ruimere vraag of de roze bes zelf een peper is, zie roze bessen, een peper of niet.
Onze roze bessen van Madagaskar
Onze familie teelt deze roze bessen in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar, en droogt ze daarna heel, schil inbegrepen.
Veelgestelde vragen
Zijn roze bessen een echte peper?
Nee: ze komen van de Schinus terebinthifolius, een boom uit Zuid-Amerika van de familie Anacardiaceae, zonder botanische band met de peperplant, die tot de Piperaceae behoort.
Verkoopt Vanille Désiré Sichuanpeper?
Nee. Ons peperassortiment omvat zwarte peper, witte peper, groene peper en de wilde peper Voatsiperifery, allemaal van de familie Piperaceae; Sichuanpeper, van een andere familie, maakt er geen deel van uit.
Kunt u roze bessen vervangen door Sichuanpeper in een recept?
Beide hebben niet hetzelfde effect in de mond: de roze bes is fruitig en knapperig, Sichuanpeper prikkelt en verdooft de tong licht. Ze vervangen verandert het resultaat dus duidelijk.
Waar komen de roze bessen van Vanille Désiré vandaan?
Onze familie teelt ze in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar, en droogt ze daarna heel.
Het team van Vanille Désiré
