Kort antwoord: Een azijn op smaak gebracht met specerijen bereidt u door hele specerijen, peper, roze bessen, kruidnagel, te laten trekken in een warm gemaakte azijn die daarna in een schone pot wordt gegoten. De zuurgraad van de azijn beperkt het bacteriële risico sterk, op voorwaarde dat u de pot steriliseert en elke ongewone troebelheid of bezinksel tijdens de bewaring in het oog houdt.
Azijn leent zich goed voor het laten trekken van hele specerijen: een paar peperkorrels, roze bessen of een kruidnagel volstaan om een hele fles op smaak te brengen, om een vinaigrette of een saus pittiger te maken. De natuurlijke zuurgraad van azijn maakt er een basis van die eenvoudiger te hanteren is dan een olie, op voorwaarde dat u enkele hygiëneregels naleeft.
Waarom azijn veiliger is dan olie
Azijn heeft een lage pH-waarde, ver van de drempel waarboven de meeste bacteriën, waaronder die verantwoordelijk voor botulisme, zich niet meer ontwikkelen, volgens de aanbevelingen van een Amerikaans universitair centrum voor voedselveiligheid gespecialiseerd in zelfgemaakte conserven. Dat is het volledige tegengestelde van een olie, waar het ontbreken van lucht juist bepaalde bacteriën bevoordeelt: een azijn op smaak gebracht met hele specerijen vraagt dus niet dezelfde voorzorgsmaatregelen als een olie met verse knoflook.
De pot, voor de specerijen
Voordat u de azijn giet, wordt de pot en zijn deksel gewassen met warm zeepwater, gespoeld, en voor een langere bewaring, enkele minuten gekookt en aan de lucht gedroogd. Een slecht schoongemaakte pot blijft de meest voorkomende oorzaak van azijn die verzuurt, nog voor de kwestie van de specerijen zelf.
De azijn verwarmen, dan laten trekken
De azijn tot net onder het kookpunt verwarmen voordat u hem, nog warm, over de specerijen in de pot giet, helpt hun geur goed vrij te geven en beperkt het risico op besmetting door een extern ingrediënt. Zwarte, witte of wilde peper, roze bessen, kruidnagel: al deze hele specerijen uit Madagaskar lenen zich voor deze methode, in kleine hoeveelheid, om de smaak van de azijn zelf niet te overstemmen.
De bewaring en de tekens om op te letten
Een smaakazijn wordt vervolgens bewaard op een koele en donkere plek, uit de buurt van een zonnig raam, gedurende meerdere maanden, en nog langer in de koelkast, volgens datzelfde universitair centrum. Elke ongewone troebelheid, elk draderig bezinksel of elke geur die verschilt van die van de oorspronkelijke azijn moet u ertoe aanzetten de bereiding weg te gooien in plaats van te proeven.
Waar deze specerijen vandaan komen
Bij Vanille Désiré komen de zwarte peper, de witte peper, de roze bessen en de kruidnagel uit Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. De wilde peper Voatsiperifery wordt er in het wild geplukt, nooit gekweekt.
Veelgestelde vragen
Moet u de azijn laten koken voordat u de specerijen toevoegt?
De azijn tot net onder het kookpunt verwarmen voordat u hem, nog warm, over de specerijen in een schone pot giet, helpt hun geur vrij te geven en beperkt het besmettingsrisico.
Loopt u met een smaakazijn hetzelfde botulismerisico als met olie?
Nee, de zuurgraad van azijn beperkt sterk de ontwikkeling van de bacteriën die botulisme veroorzaken, in tegenstelling tot een olie waar het ontbreken van lucht gunstigere omstandigheden schept.
Hoe weet u dat een smaakazijn niet meer goed is?
Een ongewone troebelheid, een draderig bezinksel of een geur die verschilt van die van de oorspronkelijke azijn zijn tekens die u ertoe moeten aanzetten hem weg te gooien zonder te proeven.
Welke specerijen uit Madagaskar zijn geschikt voor een smaakazijn?
Zwarte peper, witte peper, wilde peper, roze bessen en kruidnagel, heel gebruikt en in kleine hoeveelheid, geven een azijn goede smaak zonder die te overstemmen.
Onze producten om verder te gaan: Zwarte peper uit Madagaskar · Witte peper uit Madagaskar · Roze bessen uit Madagaskar · Kruidnagel uit Madagaskar · Wilde peper Voatsiperifery
Het team van Vanille Désiré
