Eendenborst met saus van voatsiperifery-peper
Roze eendenborst met knapperige huid, saus van wilde Voatsiperifery-peper met houtachtige en citrusachtige tonen, culinaire signatuur van Madagaskar.
- Préparation 15 min
- Cuisson 20 min
- Total 35 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Moyen
Préparation
-
Haal de eendenborsten 30 minuten voor het bakken uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen. Kerf de huid met een goed geslepen mes in ruiten van 1 cm, zonder het vlees te raken (zo kan het vet gelijkmatig smelten).
-
Kneus grof 1,5 eetlepel Voatsiperifery bessen in een vijzel of met een molen op grove stand. Bewaar 1/2 eetlepel hele bessen voor de afwerking.
-
Zout de vette huidzijde royaal. Leg de eendenborsten met de huid naar beneden in een koude pan zonder vet (het vet zal vanzelf smelten). Zet het vuur op middellaag.
-
Laat het vet 8 tot 10 minuten smelten: de huid moet goudbruin, knapperig en mooi plat worden. Giet het gesmolten vet regelmatig af in een kom (bewaar het voor gebakken aardappelen).
-
Draai de eendenborsten om naar de vleeszijde, voeg de gekneusde Voatsiperifery peper rechtstreeks op het vlees toe en schroei 3 tot 4 minuten op hoog vuur voor een rosé kern (kerntemperatuur 55°C met de thermometer). Voor saignant rekent u 2 minuten.
-
Leg de eendenborsten op een snijplank, dek af met aluminiumfolie en laat 8 minuten rusten: een onmisbare stap zodat de sappen zich herverdelen.
-
Houd in dezelfde pan slechts 1 eetlepel vet over. Fruit de sjalot 2 minuten op middelhoog vuur zonder te laten kleuren.
-
Blus af met de cognac, flambeer als u zich daar prettig bij voelt (laat anders de alcohol 1 minuut verdampen). Giet de bruine fond erbij, breng aan de kook en laat op hoog vuur tot de helft inkoken (5 minuten).
-
Voeg de room toe, meng, en laat 2 minuten inkoken tot een dekkende consistentie. Klop de saus van het vuur af op door de koude boterblokjes één voor één toe te voegen terwijl u met een spatel roert: ze moet glanzend en zijdezacht worden.
-
Snijd de eendenborsten schuin in plakjes van 1 cm. Overgiet met de saus, bestrooi met hele Voatsiperifery bessen en een snufje fleur de sel. Serveer meteen met een zoete aardappelpuree of gebakken aardappelen.
Le petit plus qui change tout
De Voatsiperifery wordt nooit ruw bereid. Zijn kwetsbare essentiële oliën verdampen bij langdurige hoge temperaturen. De gulden regel: pas op het laatste moment kneuzen, pas aan het einde van de bereiding op het vlees toevoegen (nooit vanaf het begin in een sudderende saus), en enkele hele korrels bewaren voor de afwerking, voor het aromatische hoogtepunt. In de herfst voegt u 80 g gebakken eekhoorntjesbrood aan de saus toe. Voor een receptie bakt u de eendenborsten alleen aan de huidzijde (stap 3-4), houdt u ze koel, en maakt u het vlees en de saus op het laatste moment af. Bewaring: de gebakken eendenborst wordt idealiter direct gegeten; bij een restje geniet u er de volgende dag koud van in een salade (niet opwarmen, het vlees zou taai worden).
