Vanille
Crème brûlée met Bourbon-vanille uit Madagaskar
Crème brûlée op de wijze van Vanille Désiré: romige crème getrokken op Bourbonvanille uit Madagaskar, met een suikerkorst gekarameliseerd met de brander.
- Préparation 15 min
- Cuisson 35 min
- Total 50 min
- Pour 6 pers.
- Difficulté Facile
Méthode
Préparation
-
Verwarm de oven voor op 95°C, boven- en onderwarmte. Zet 6 ramekins (10-12 cm doorsnede, 3 cm diep) in een grote ovenschaal.
-
Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden. Schraap de zaadjes eruit met de punt van een mes. Giet de room en de melk in een pan, voeg de zaadjes en de opengesneden stokjes toe en breng tegen de kook aan (niet laten koken).
-
Zet het vuur uit, dek af en laat 15 minuten trekken buiten het vuur. Hoe langer het trekken duurt, hoe geuriger de room wordt.
-
Klop in een kom de eidooiers met de 80 g suiker en het snufje fleur de sel tot het mengsel licht bleker wordt, zonder schuim te maken (schuim veroorzaakt luchtbelletjes tijdens het bakken).
-
Verwijder de vanillestokjes uit de getrokken room. Giet de warme room er in een dun straaltje bij de eidooiers, terwijl u zachtjes klopt, en zeef het mengsel vervolgens door een fijne zeef om eventuele klontjes te verwijderen.
-
Verdeel de room over de ramekins. Giet warm water in de ovenschaal tot halverwege de ramekins om een bain-marie te creëren.
-
Bak 35 tot 40 minuten: de room moet aan de randen gestold zijn en in het midden nog licht trillen (zoals een soepele gelei). Bij 95°C verloopt het garen traag, maar de textuur wordt perfect, zonder luchtbelletjes of korrelig geheel.
-
Haal de ramekins uit de bain-marie, laat 30 minuten afkoelen, dek af met folie op het oppervlak en zet minimaal 4 uur in de koelkast (bij voorkeur een hele nacht).
-
Bestrooi vlak voor het serveren elke room met 10 g basterdsuiker in een dunne, gelijkmatige laag. Karameliseer met een keukenbrander, houd de vlam op 3-4 cm van het oppervlak en maak cirkelvormige bewegingen tot een gelijkmatige, amberkleurige karamel ontstaat.
-
Laat de karamel 1 minuut hard worden voor het serveren. De korst moet met een droge tik van de lepel breken.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Voor een nog geurigere room laat u de vanillestokjes de avond ervoor in de koude room trekken in de koelkast (12 uur), en brengt u het geheel de volgende dag tegen de kook aan. Deze dubbele trekking, eerst koud dan warm, brengt rondere en houtachtige tinten naar boven. Herfstvariant: voeg 1 cm kaneelstokje uit Madagaskar toe aan het trekmengsel. Voor een groot gezelschap bereidt u de romen 48 uur vooraf: ze houden zich perfect, afgedekt met folie, in de koelkast. Karameliseer de suiker pas op het laatste moment: 5 minuten na de brander begint het vocht van de room de korst te verzachten. Bewaring: 3 dagen in de koelkast zonder de karamel.
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Kan men crème brûlée zonder brander maken?
Ja, door de ramekins 2-3 minuten onder de grill van de oven op volle kracht te zetten, zo dicht mogelijk bij het verwarmingselement. Houd voortdurend toezicht: de karamel gaat in enkele seconden van blond naar verbrand. Het resultaat is minder strak dan met de brander, maar blijft heel acceptabel.
Waarom heeft mijn room luchtbelletjes of een zanderige korrel?
Het garen was te heftig (boven 100°C) of de eieren zijn te veel geklopt. Bij 95°C in een bain-marie verloopt de stolling traag en blijft de textuur zijdezacht. Als uw oven onnauwkeurig is, verlaag dan naar 90°C en verleng met 10 minuten.
Hoeveel vanillestokjes zijn er echt nodig voor 6 personen?
Twee vlezige Bourbon vanillestokjes (16-18 cm) zijn ruim voldoende voor 50 cl room. Met een Pompona XXL vanille, krachtiger in fruitige tinten, volstaat één enkel stokje. Vermijd de droge vanillestokjes uit de winkel, die u verplichten er drie of vier te gebruiken.
Kunnen de vanillestokjes na het trekken opnieuw gebruikt worden?
Absoluut. Spoel ze af, droog ze, en dompel ze vervolgens 2 weken onder in een pot kristalsuiker om uw eigen vanillesuiker te maken. U kunt ze ook drogen in de oven op 60°C en tot poeder vermalen.
