Réponse rapide : La cuisine polonaise et celle d'Europe centrale associent cannelle, clou de girofle, gingembre et poivre noir dans les pierniki (pain d'épices) et les plats mijotés comme le bigos, à côté d'épices locales que nous ne proposons pas, le piment de la Jamaïque, le genièvre, le carvi et le paprika hongrois. Notre cannelle, notre girofle, notre gingembre et notre poivre noir y retrouvent leur place.
La Pologne, la République tchèque, la Slovaquie et la Hongrie partagent une partie de leur répertoire d'épices, hérité des routes commerciales médiévales qui reliaient l'Europe centrale à l'Asie. Le pain d'épices et les plats mijotés en sont les usages les plus connus en France. Cette page situe les épices de ces recettes, et la place qu'y tiennent nos propres épices de Madagascar.
Les pierniki, le pain d'épices polonais
Les pierniki se préparent en Pologne depuis au moins le XIIIe siècle ; la plus ancienne mention écrite d'un pain d'épices de Toruń, l'une des villes les plus associées à cette pâtisserie, remonte à 1380. Le nom « piernik » viendrait du vieux polonais pour le poivre, qui entrait dans les premières recettes avant d'être rejoint par d'autres épices venues d'Asie par les routes commerciales passant par Toruń et Gdańsk : cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade et cardamome. Les épices coûtaient cher, si cher que certaines familles préparaient un pain d'épices à la naissance d'une fille pour le servir à son mariage, des années plus tard.
Les recettes actuelles varient d'un boulanger à l'autre, mais la base reste proche : cannelle, gingembre, clou de girofle et poivre noir, parfois complétés de muscade, de cardamome, d'anis ou de piment de la Jamaïque. Quatre de ces épices nous sont familières : la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et le poivre noir.
Le bigos, entre choucroute et viandes mijotées
Le bigos, parfois appelé « ragoût du chasseur », mijote chou frais et choucroute avec plusieurs viandes, des champignons séchés et des pruneaux. Ses épices de fond sont le sel, le poivre noir en grains, le piment de la Jamaïque, les baies de genièvre et la feuille de laurier ; certaines versions ajoutent marjolaine, carvi, cannelle, clou de girofle et muscade.
Notre poivre noir, notre cannelle et notre girofle s'y retrouvent, en accompagnement d'épices locales que nous ne proposons pas : le genièvre, la feuille de laurier, le carvi et le piment de la Jamaïque restent des ingrédients propres à cette cuisine.
Le paprika hongrois, une épice venue des Ottomans
Le paprika est arrivé en Hongrie par les Ottomans, qui en ont introduit la culture pendant leur domination des XVIe et XVIIe siècles. D'abord cultivé comme plante ornementale, il a gagné les cuisines paysannes avant de s'imposer, au XIXe siècle, comme une épice dominante dans la cuisine hongroise, où il parfume le goulasch, le poulet au paprika et la soupe de poisson. Le carvi, lui, se retrouve dans de nombreux plats de viande et de chou d'Europe centrale, en Allemagne, en Autriche, en République tchèque et en Slovaquie comme en Hongrie.
Le paprika et le carvi ne font pas partie de notre gamme : ce sont des épices propres à cette cuisine, que l'on trouve chez d'autres marchands.
Le perník tchèque et slovaque, un cousin du piernik
En République tchèque et en Slovaquie, le perník suit le même principe que le piernik polonais, sous un nom presque identique, lui aussi tiré d'un ancien mot pour le poivre. Le pain d'épices serait arrivé en Bohême par les villes allemandes au Moyen Âge ; la première mention écrite d'un perník daterait de 1335, dans la ville de Turnov. Des confréries de pâtissiers spécialisées se sont formées aux XVIe et XVIIe siècles, notamment à Pardubice et à Český Krumlov, villes encore associées à cette pâtisserie aujourd'hui.
Le mélange d'épices du perník comprend presque toujours cannelle, clou de girofle et anis étoilé, complétés selon les recettes de cardamome, de piment de la Jamaïque, de muscade, de zeste d'orange ou de fenouil. Fait surprenant : malgré son nom proche du mot pain d'épices, le perník ne contient souvent que très peu de gingembre, ou pas du tout. La cannelle et le clou de girofle nous sont familiers ; l'anis étoilé, la muscade et le piment de la Jamaïque ne font pas partie de notre gamme.
Nos épices de Madagascar dans cette cuisine
Nous proposons notre cannelle, notre girofle, notre gingembre et notre poivre noir, cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Sans muscade, sans genièvre, sans carvi ni paprika, on ne reconstitue pas un pierniki ou un bigos complet avec notre seule gamme, mais on peut s'en inspirer : un pain d'épices à la cannelle, au gingembre et au girofle, ou un plat mijoté relevé de poivre noir. Voyez notre pain d'épices maison et les épices des pâtisseries de Noël pour une version avec nos produits, et composer son mélange d'épices maison pour une méthode de dosage.
Nos épices de Madagascar : cannelle, girofle, gingembre et poivre noir.
Questions fréquentes
Le paprika fait-il partie des produits Vanille Désiré ?
Non. Le paprika est une épice centrale de la cuisine hongroise, mais nous ne le proposons pas.
Quelles épices composent traditionnellement les pierniki ?
Le plus souvent cannelle, gingembre, clou de girofle et poivre, parfois complétés de muscade, de cardamome, d'anis ou de piment de la Jamaïque, selon les recettes familiales.
Quelle est la différence entre le genièvre et le poivre noir dans le bigos ?
Le genièvre apporte une note résineuse propre aux baies de cet arbuste, que le poivre noir, plus piquant, ne reproduit pas. Le bigos associe traditionnellement les deux.
Quelles épices de Madagascar utiliser pour s'inspirer d'un pierniki ?
La cannelle, le gingembre et le clou de girofle, les trois épices les plus proches de la base commune à la plupart des recettes de pierniki.
L'équipe Vanille Désiré
