Macaron alla vaniglia
Macaron con il guscio croccante e il cuore morbido, farciti con una ganache alla vaniglia Bourbon del Madagascar. La ricetta classica, passo per passo.
- Preparazione 45 min
- Cottura 14 min
- Totale 59 min
- Difficoltà Difficile
Il macaron unisce due gusci di mandorla lisci e croccanti a una farcitura cremosa. La nostra versione è profumata alla vaniglia Bourbon: una ganache montata al cioccolato bianco, infusa con i semi di un baccello intero.
La nostra famiglia coltiva e prepara questa vaniglia nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar. La riuscita del macaron dipende da alcuni gesti precisi: una meringa ben montata, un macaronnage fermato al momento giusto, e un riposo prima di servire.
Preparazione
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Preparate la ganache in anticipo: incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi. Scaldate la panna con i semi e la bacca raschiata fino ai primi bollori, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciate infondere 15 minuti.
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Togliete la bacca, portate di nuovo la panna a ebollizione e versatela sul cioccolato bianco tritato. Mescolate fino a ottenere una consistenza liscia, pellicolate a contatto e riservate in frigorifero almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.
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Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi setacciate il tutto per togliere i grumi: è il tant pour tant.
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Montate gli albumi a neve con una frusta elettrica. Quando spumeggiano, incorporate lo zucchero semolato in tre volte, continuando a sbattere finché non si ottiene una meringa ferma e brillante, che forma un becco d'uccello in punta alla frusta.
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Versate il tant pour tant sulla meringa e incorporatelo con una maryse, raschiando i bordi e schiacciando leggermente l'impasto contro le pareti della ciotola. Fermatevi quando l'impasto è liscio, brillante e forma un nastro che si allarga lentamente.
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Versate l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta liscia da 1 cm. Formate dei cerchi di 3-4 cm di diametro su una placca ricoperta di carta da forno, in quinconce.
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Lasciate asciugare in superficie a temperatura ambiente 30-60 minuti: la superficie non deve più attaccarsi al dito prima della cottura.
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Fate cuocere 14 minuti in un forno preriscaldato a 150 °C con ventilazione, girando la placca a metà cottura. Lasciate raffreddare completamente sulla placca prima di staccare i gusci.
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Togliete la ganache dal frigorifero e sbattetela qualche minuto con una frusta elettrica, finché non si addensa e si schiarisce leggermente, senza insistere troppo per non smontarla.
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Farcite metà dei gusci con la ganache usando la sac à poche, poi richiudete con i gusci restanti. Riservate i macaron 24 ore in frigorifero prima di servire: sono più morbidi e più profumati il giorno dopo.
Il piccolo dettaglio che cambia tutto
Fermate il macaronnage appena l'impasto forma un nastro che si allarga lentamente nella ciotola: un impasto troppo lavorato si allarga troppo in cottura, un impasto non lavorato abbastanza mantiene una punta su ogni guscio. Per raschiare bene una bacca, vedi come usare una bacca di vaniglia . I nostri prodotti per questa ricetta: Bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar
