Blanquette di vitello al pepe bianco
La nostra versione della blanquette di vitello: carne stufata, verdure, salsa legata con tuorli, pepe bianco del Madagascar macinato al momento di servire.
- Preparazione 30 min
- Cottura 60 min
- Totale 90 min
- Per 4 pers.
- Difficoltà Media
La blanquette di vitello è un piatto in umido della cucina francese, costruito attorno a una carne cotta a lungo in un brodo poi legata con una salsa chiara ai tuorli d'uovo e alla panna. Ecco la nostra versione, che punta sul pepe bianco in grani del Madagascar che la nostra famiglia coltiva e prepara a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar: macinato proprio alla fine, profuma la salsa senza lasciarvi il minimo punto nero.
La carne sobbolle a lungo con verdure a radice, in un brodo che diventa poi la base della salsa, addensata con un roux poi legata ai tuorli d'uovo a fuoco spento.
Preparazione
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Mettete i cubetti di vitello in una grande casseruola, coprite con acqua fredda a filo e portate a leggero bollore. Schiumate la spuma che si forma in superficie.
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Aggiungete le carote tagliate a tronchetti, il porro, la cipolla intera e il mazzetto aromatico. Salate leggermente, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso per 1 h 15-1 h 30, finché la carne non sia tenera.
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Scolate la carne e le verdure, conservando il brodo di cottura. Passate questo brodo al colino fine e conservatene circa 75 cl per la salsa. Tenete la carne al caldo.
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In una casseruola, fate fondere il burro, aggiungete la farina e mescolate 2 minuti a fuoco basso senza lasciare colorire. Versate il brodo caldo poco a poco mescolando, fino a ottenere una salsa liscia. Lasciate cuocere 10 minuti a fuoco basso.
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Tagliate finemente i funghi e fateli rosolare qualche minuto in padella con una noce di burro. Aggiungeteli alla salsa con la carne e le verdure scolate.
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Lontano dal fuoco, stemperate i tuorli con un po' di panna fresca. Versate questo composto nella salsa calda ma non bollente, mescolando per legare. Aggiungete il resto della panna e un goccio di succo di limone.
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Correggete di sale, macinate il pepe bianco direttamente sopra la casseruola appena prima di servire, e accompagnate con riso bianco.
Il piccolo dettaglio che cambia tutto
Macinate il pepe bianco proprio all'ultimo momento, mai durante la cottura: perde in fretta il suo profumo al calore, e una macinatura troppo anticipata appesantisce la salsa. È anche per questo motivo che gli si preferisce il pepe nero in una salsa chiara, descritto in dettaglio in il pepe bianco nelle salse chiare e nei purè: non lascia alcun punto scuro visibile. Fate soprattutto attenzione a non far mai bollire la salsa dopo avervi versato i tuorli, altrimenti si separerebbe e grumerebbe immediatamente. I nostri prodotti per questa ricetta: Pepe bianco del Madagascar
