Île flottante à la vanille
Île flottante à la vanille de Madagascar : blancs pochés dans un lait vanillé, crème anglaise, caramel. Un même lait pour les deux préparations.
- Preparación 30 min
- Cocción 25 min
- Total 55 min
- Para 6 pers.
- Dificultad Media
L'île flottante associe des blancs d'œufs pochés, une crème anglaise et un caramel. La vanille de Madagascar parfume le lait de pochage et la crème anglaise ; notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar.
Le même lait sert deux fois : d'abord à pocher les blancs, puis à préparer la crème anglaise, pour ne rien perdre de son parfum.
Preparación
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Séparez les blancs des jaunes des 6 œufs.
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Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Dans une grande casserole, versez le lait avec les graines et la gousse, ajoutez 50 g de sucre et portez à frémissement.
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Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Pochez-les par grosses cuillerées dans le lait frémissant, 1 minute 30 de chaque côté. Égouttez-les sur un torchon propre et réservez.
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Retirez la gousse du lait de pochage. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en filet en fouettant.
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Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, environ 8 minutes. Versez dans un plat, filmez au contact, laissez refroidir puis réfrigérez au moins 2 heures.
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Préparez le caramel : faites chauffer 100 g de sucre avec 2 cl d'eau, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
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Répartissez la crème anglaise froide dans des coupelles, déposez les blancs pochés dessus et nappez d'un filet de caramel juste avant de servir.
El pequeño detalle que lo cambia todo
Pochez les blancs par petites quantités : un trop gros tas met plus de temps à cuire au centre et peut rester liquide. La crème anglaise doit être bien froide avant de dresser, pour que le contraste avec les blancs et le caramel chaud reste net. Pour la méthode complète de la crème anglaise, voir la crème anglaise à la vanille . Pour ajuster la quantité de vanille à votre goût, voir le dosage de la vanille . Nos produits pour cette recette : Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
