Kurz gesagt: Die italienische Küche verwendet Gewürze zurückhaltend, weit hinter den Kräutern: schwarzer Pfeffer, im Cacio e pepe und auf Pasta, der Chili namens Peperoncino und in der Patisserie Zimt sind die am stärksten vertretenen. Muskatnuss, verwendet in der Béchamel und manchen Füllungen, bleibt eine gängige Zutat, die wir nicht verkaufen.
Italien zählt zu den europäischen Küchen mit dem sparsamsten Gewürzeinsatz: Kräuter wie Basilikum, Oregano und Rosmarin nehmen dort einen größeren Platz ein als Pfeffer, Chili oder Zimt. Diese Seite ordnet die wenigen Gewürze ein, die von Region zu Region wiederkehren, und zeigt, welchen Platz schwarzer Pfeffer, Pili-Pili-Chili und Zimt aus Madagaskar dabei einnehmen.
Schwarzer Pfeffer, vom Cacio e pepe bis zu Spirituosen
Schwarzer Pfeffer, pepe auf Italienisch, ist das zentrale Gewürz des Cacio e pepe, eines römischen Gerichts aus Pasta, Käse und Pfeffer, bei dem er die Würzung fast allein trägt. Er gehört auch zur Würzung vieler Fleischgerichte, und seine Präsenz geht über die Küche hinaus: Er zählt zu den Aromastoffen, die bei der Herstellung mancher italienischer Gins und Grappas verwendet werden.
Unser schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, angebaut in Vangaindrano, passt zu dieser Verwendung. Für das dazugehörige Rezept siehe unsere Spaghetti cacio e pepe mit schwarzem Pfeffer aus Madagaskar. Um zwischen vorab gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Pfeffer zu wählen, ein Schritt, der für dieses Gericht besonders zählt, siehe Pfeffer vorab oder frisch gemahlen.
Peperoncino, ein spät nach Italien gekommener Chili
Der Chili, peperoncino auf Italienisch, wurde Ende des fünfzehnten Jahrhunderts nach der Entdeckung Amerikas in Italien eingeführt. Er hat sich vor allem im Süden des Landes verwurzelt, in Kalabrien und der Basilicata, Regionen, die ihn heute noch in großen Mengen anbauen. Man findet ihn getrocknet, ganz oder gemahlen, in Saucen wie der der Penne all'arrabbiata, wo er die Tomate abschmeckt, ohne sie zu überdecken.
Unser Pili-Pili-Chili, ebenfalls unter heißem Klima angebaut, aber in Vangaindrano, Madagaskar, ist nicht derselbe Chili wie der italienische Peperoncino: Beide stammen von unterschiedlichen Sorten und Anbaugebieten, für einen Geschmack, der ebenfalls nicht identisch ist. Um zwischen einem ganzen getrockneten Chili und einem Pulver zu wählen, siehe getrockneter Chili, ganz oder gemahlen.
Zimt und Muskat, zurückhaltend in der Patisserie
In der Patisserie erscheint Zimt in einigen Klassikern, wie dem Panforte aus Siena oder der neapolitanischen Sfogliatella, eher als Akzent denn als Hauptdarsteller. Muskatnuss findet sich dagegen vor allem in der herzhaften Küche, in der Béchamel und in manchen Pastafüllungen wie den Tortellini, wo sie den Geschmack von Käse und Fleisch abmildert.
Unser Zimt aus Madagaskar passt zu einer solchen Verwendung in der Patisserie. Muskatnuss hingegen bleibt ein Gewürz, das wir nicht anbieten. Für eine Vanillebasis der italienischen Patisserie siehe unsere Rezepte für Tiramisu mit Vanille und Panna cotta mit Vanille Bourbon, wo nicht Zimt, sondern Vanille dominiert.
Der Safran des Risotto, und Venedig, einstige Drehscheibe der Gewürze
Der Risotto alla milanese verdankt seine goldene Farbe dem Safran, einem Gewürz aus den Stempelfäden des Crocus sativus, der seit dem Mittelalter in der Lombardei angebaut wird. Eine Legende, die nicht als historische Tatsache bestätigt ist, verlegt die Entstehung des Gerichts auf das Jahr 1574, während des Baus des Mailänder Doms. Safran ist in keinem unserer Produkte enthalten: Wir bieten ihn nicht an.
Pfeffer und Zimt haben dagegen eine noch ältere italienische Geschichte. Im Mittelalter hielt die Republik Venedig über mehrere Jahrhunderte ein Quasi-Monopol auf den Handel mit Pfeffer und Zimt in Europa, neben Ingwer, Safran, Gewürznelke und Muskatnuss. Diese beiden Gewürze, die damals über die venezianischen Hafenstädte liefen, bevor sie den Rest des Kontinents erreichten, sind heute die beiden, die wir in Madagaskar anbauen, statt sie aus dem Orient zu beziehen. In jener Zeit waren schwarzer Pfeffer, Zimt, Ingwer und Safran gerade die meistgehandelten Gewürze Europas, neben Zucker, der damals selbst als Gewürz galt.
Mit unseren Gewürzen aus Madagaskar zusammenstellen
Ohne Muskatnuss und ohne den Peperoncino selbst lässt sich keine vollständige italienische Küche mit unserem Sortiment allein nachbilden, das ohnehin von anderswo stammt. Man kann sich dagegen von dem inspirieren lassen, was wir anbieten: schwarzer Pfeffer, Pili-Pili-Chili und Zimt, angebaut in Vangaindrano im Südosten Madagaskars. Für Gewürze und Pasta im Allgemeinen siehe Gewürze und Pasta.
Häufige Fragen
Welches ist das zentrale Gewürz des Cacio e pepe?
Schwarzer Pfeffer, der die Würzung dieses römischen Gerichts aus Pasta und Käse fast allein trägt.
Sind der italienische Peperoncino und der Pili-Pili aus Madagaskar derselbe Chili?
Nein. Beide sind getrocknete Chilis, aber von unterschiedlichen Sorten und Anbaugebieten, für einen ebenfalls nicht identischen Geschmack.
Verwendet die italienische Küche viele Gewürze?
Weniger als andere Küchen: Sie stützt sich vor allem auf Kräuter. Schwarzer Pfeffer, Peperoncino und, in der Patisserie, Zimt bleiben die am stärksten vertretenen Gewürze.
Wo erscheint Muskatnuss in der italienischen Küche?
Vor allem in der herzhaften Küche, in der Béchamel und in manchen Pastafüllungen wie den Tortellini. Wir bieten sie nicht an.
Das Team von Vanille Désiré
