Schnelle Antwort: eine Bourbon-Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt, reicht für einen halben bis einen Liter Milch. Sie zieht in der warmen Milch, zugedeckt und vom Herd genommen, samt ihrem Kaviar. Die Eigelbe werden mit dem Zucker hellgerührt, die Milch wird zugegossen, und bei sanfter Hitze wird bis zur cremigen Bindung gerührt, ohne dass es jemals kocht. Für eine sehr ausgeprägte Creme, in der die Vanille die Hauptrolle spielt, empfehlen wir 2 bis 4 Schoten pro Liter: das untere Ende für eine große Schote, das obere für eine kleine.
Die englische Creme ist das Rezept, das eine Vanille so zeigt wie sie ist: Milch, Eigelb, Zucker und eine Schote, nichts, um sie zu verkleiden. Unsere Familie kultiviert und bereitet diese Vanille in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars, und in einer englischen Creme lassen wir sie am liebsten verkosten, weil sich darin alles lesen lässt: die Frucht, das Holzige, die Rundheit.
Was Sie brauchen und in welchen Mengen
Für einen halben Liter Vollmilch einigt man sich in der Küche auf grobe Richtwerte statt auf Grammgenauigkeit: 4 bis 6 Eigelb und 60 bis 100 g Zucker, je nachdem ob eine Serviercreme zum Übergießen eines Kuchens oder eine süßere Creme entstehen soll die später zu Eis wird.
Und die Vanille: eine ganze, geschmeidige Schote, die man der Länge nach aufschneidet und deren Kaviar man mit dem Messerrücken herauskratzt. Schote und Kaviar kommen zusammen in die Milch. Die leere Schote trägt noch viel Aroma, sie darf in diesem Stadium nicht weggeworfen werden.
Die klassische Methode Schritt für Schritt
1. Die Schote in der warmen Milch ziehen lassen
Gießen Sie die Milch in einen Topf, geben Sie die aufgeschnittene Schote und ihren Kaviar hinzu, und erhitzen Sie bis zum leichten Sieden, ohne zu kochen. Vom Herd nehmen, zudecken und ziehen lassen. Eine Viertelstunde ergibt bereits eine klare Creme, eine halbe Stunde macht sie tiefer. Der Deckel ist wichtig: die Aromen der Vanille entweichen mit dem Dampf, wenn die Milch unbedeckt bleibt.
2. Die Eigelb mit dem Zucker hell rühren
Während des Ziehens schlagen Sie die Eigelb mit dem Zucker, bis die Mischung hell wird und schaumig ist. Nicht zu früh beginnen: Zucker der auf unbeachteten Eigelben liegen bleibt, trocknet sie aus und bildet Körner, die sich nicht mehr auflösen.
3. Angießen und zur Bindung kochen
Erwärmen Sie die gezogene Milch samt Schote, gießen Sie dann einen kleinen Teil davon unter Rühren auf die Eigelbe, um sie zu erwärmen ohne sie zu stocken. Alles zurück in den Topf geben. Bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel kochen, dabei den Boden und die Ecken freihalten, bis die Creme leicht andickt und den Spatel bedeckt: mit dem Finger darüberstreichen, der Strich muss sauber bleiben. Am Thermometer liegt der klassische Küchenrichtwert knapp unter 85 °C und in jedem Fall fern des Kochpunkts.
4. Abseihen oder nicht
Nehmen Sie die Schote heraus. Sie können die Creme durch ein feines Sieb geben, um mögliche Eifäden zu entfernen, aber ein feines Sieb hält auch einen Teil des Kaviars zurück. Bei uns ziehen wir es vor, ihn zu behalten: diese kleinen schwarzen Körner sind die Handschrift einer Creme, die mit der Schote gemacht wurde. Wenn Sie abseihen, kratzen Sie das Sieb aus, um den Kaviar zurück in die Creme zu geben. Dann schnell abkühlen lassen, mit Folie direkt auf der Oberfläche.
Was eine englische Creme gelingen oder misslingen lässt
Das Kochen bis zur Bindung
Alles entscheidet sich in den letzten Sekunden. Die Creme bleibt lange flüssig und dickt dann plötzlich ein. Reduzieren Sie die Hitze, sobald der Dampf aufsteigt, verlassen Sie den Topf nicht, und halten Sie eine kalte Schüssel bereit, um die Creme umzuleeren sobald sie bindet: der Topf speichert genug Wärme, um die Garung außerhalb des Feuers fortzusetzen.
Warum sie gerinnt
Eine englische Creme gerinnt, wenn die Eigelb zu stark kochen: die Eiweiße ziehen sich zusammen, geben die Flüssigkeit ab, und die Creme wird körnig mit dem Aussehen von geronnener Milch. Die Ursachen sind immer dieselben: zu starke Hitze, Kochen oder ein Spatel der stehen bleibt und das Ei auf dem Boden ansetzen lässt.
Wie man sie rettet
Wenn die Körner gerade erst auftauchen, gießen Sie die Creme sofort in ein kaltes Gefäß und mixen Sie sie einige Sekunden mit dem Stabmixer: die Textur wird in den meisten Fällen wieder glatt. Eine Creme die richtig gekocht hat, ist für den Service verloren, parfümiert aber noch einen Milchreis.
Welches Kaliber Sie wählen sollten
Unsere Schoten werden mit der Lehre gemessen und in vier Kaliber sortiert: S von 10 bis 12 cm, M von 13 bis 15 cm, L von 16 bis 18 cm und XL von 19 bis 20 cm. Es ist dieselbe Bourbon-Vanille, Vanilla planifolia, von derselben Ernte. Was sich ändert, ist die Masse: bei gleicher Sorte und Ernte trägt eine 19 cm Schote doppelt so viele Samen wie eine 11 cm Schote.
Für die englische Creme sagt unser Bourbon-Vanilleschoten-Produktblatt es einfach: das Kaliber M ist das der alltäglichen Patisserie, Cremes, Flans, Eis; das Kaliber L ist das der Desserts, in denen die Vanille die Hauptrolle spielt und der Kaviar sichtbar sein soll. Eine englische Creme, die allein serviert wird, im Glas oder unter einer Schneeinsel, verdient eine L.
Die Anzahl folgt dem Kaliber: bei einer großen Schote bleibt man am unteren Ende der Spanne, bei einer kleinen geht man nach oben. Unsere Dosiertabelle führt diese Richtwerte aus, und unser Blatt zu den Vanillegraden erklärt, warum nur eine Gourmet-Schote, geschmeidig und ganz, sich sauber mit dem Messer öffnen lässt.
Die Varianten, die von derselben Basis ausgehen
- Vanilleeis: eine reichhaltigere englische Creme mit einem Anteil Sahne und etwas mehr Zucker, gekühlt und dann in der Eismaschine gedreht. Die Kälte drückt die Aromen zusammen, man zielt auf das obere Ende der Schotenspanne.
- Schneeinsel: die englische Creme wird kalt serviert unter pochiertem Eiweiß und einem Faden Karamell. Sie ist das einzige parfümierte Element des Desserts, der sichtbare Kaviar hat dort seinen Platz.
- Crème brûlée: dieselbe Familie, aber mit Sahne statt Milch und einer Garung im Ofen. Wir widmen ihr ein eigenes Blatt: Crème brûlée mit Bourbon-Vanille.
- Milchreis und Flan: die Vanille begleitet hier mehr als sie dominiert, man bleibt am unteren Ende der Spanne.
Eine Schote dient mehrmals
Die aus der Creme genommene Schote hat noch nicht alles gegeben. Spülen Sie sie mit klarem Wasser ab, trocknen Sie sie und lassen Sie sie an der Luft trocknen. In ein Glas Zucker gesteckt, ergibt sie in wenigen Wochen hausgemachten Vanillezucker. Sie kann auch ein zweites Mal ziehen, in einem Milchreis oder Sirup, mit verlängerter Ziehzeit.
Die Schoten, die auf ihren Einsatz warten, werden im wiederverschlossenen Beutel oder in einem luftdichten Glasröhrchen aufbewahrt, bei Raumtemperatur und lichtgeschützt, niemals im Kühlschrank. Unsere vollständigen Ratschläge stehen im Blatt Lagern und Zubereiten der Schoten. Und wenn ein weißer Schleier auf einer gut gelagerten Schote erscheint, lesen Sie unsere Seite über Vanillereif, bevor Sie sie wegwerfen.
Häufige Fragen
Soll man den Kaviar auskratzen oder die ganze Schote ziehen lassen?
Beides zusammen. Der Kaviar gibt die schwarzen Körner und einen Teil des Aromas, die Schotenwand trägt selbst viel Aroma. Unser Blatt über Vanillekaviar zeigt den Handgriff.
Kann man eine englische Creme mit Extrakt oder Vanillepulver machen?
Man kann, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe. Der Extraxt wird nach dem Kochen zugegeben, weil der Alkohol, der ihn trägt, beim Kochen verdampft. Das Pulver gibt die Körner ohne die Tiefe eines echten Ziehens. Für eine englische Creme bleibt die aufgeschnittene Schote der sicherste Weg.
Wie lange hält sich eine englische Creme?
Zwei Tage im Kühlschrank, mit Folie direkt auf der Oberfläche. Servieren Sie sie gut gekühlt oder lauwarm auf einem warmen Dessert, aber erhitzen Sie sie niemals stark: sie würde gerinnen wie beim Kochen.
Alle diese Schoten kommen von unserer Familie in der SAVA und sind in der Bourbon-Vanille-Kollektion versammelt. Die übrigen Blätter sind im Wiki zu finden.
