Vanille
Crème brûlée mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar
Crème brûlée nach Vanille-Désiré-Art: samtige Creme mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar, gekrönt von karamellisierter Zuckerkruste.
- Préparation 15 min
- Cuisson 35 min
- Total 50 min
- Pour 6 pers.
- Difficulté Facile
Méthode
Préparation
-
Heizen Sie den Ofen auf 95 °C Ober- und Unterhitze vor. Stellen Sie 6 Förmchen (10 bis 12 cm Durchmesser, 3 cm tief) in eine große Auflaufform.
-
Schneiden Sie die Vanilleschoten der Länge nach auf. Kratzen Sie das Mark mit der Messerspitze heraus. Geben Sie Sahne und Milch in einen Topf, fügen Sie das Mark und die aufgeschnittenen Schoten hinzu und bringen Sie alles zum Köcheln, ohne zu kochen.
-
Nehmen Sie den Topf vom Herd, decken Sie ihn ab und lassen Sie 15 Minuten ziehen. Je länger die Ziehzeit, desto aromatischer wird die Creme.
-
Verquirlen Sie in einer Schüssel das Eigelb mit den 80 g Zucker und der Prise Fleur de Sel, bis die Masse leicht heller wird, ohne zu schaumig zu werden (Schaum erzeugt beim Backen Bläschen).
-
Entfernen Sie die Schoten aus der aufgegossenen Creme. Gießen Sie die heiße Creme in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Eigelb, und passieren Sie die Mischung anschließend durch ein feines Sieb, um eventuelle Klümpchen zu entfernen.
-
Verteilen Sie die Creme auf die Förmchen. Gießen Sie heißes Wasser bis zur Hälfte der Förmchenhöhe in die Auflaufform, um ein Wasserbad herzustellen.
-
Backen Sie 35 bis 40 Minuten: Die Creme muss am Rand fest sein und in der Mitte noch leicht wackeln, wie ein weiches Gelee. Bei 95 °C ist das Garen langsam, aber die Textur wird perfekt, ohne Bläschen oder Körnung.
-
Nehmen Sie die Förmchen aus dem Wasserbad, lassen Sie sie 30 Minuten abkühlen, decken Sie sie dann mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank.
-
Bestreuen Sie jede Creme kurz vor dem Servieren mit 10 g braunem Zucker in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht. Karamellisieren Sie mit dem Küchenbrenner, wobei Sie die Flamme in 3 bis 4 cm Abstand zur Oberfläche in kreisenden Bewegungen führen, bis ein gleichmäßiges bernsteinfarbenes Karamell entsteht.
-
Lassen Sie das Karamell 1 Minute fest werden, bevor Sie servieren. Die Kruste muss beim Anklopfen mit dem Löffel klar aufbrechen.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Für eine noch aromatischere Creme lassen Sie die Schoten am Vortag 12 Stunden im Kühlschrank in der kalten Creme ziehen und bringen sie am nächsten Tag zum Köcheln. Diese doppelte Kalt- und Warminfusion setzt rundere, holzigere Noten frei. Herbstliche Variante: Geben Sie 1 cm Zimtschote aus Madagaskar mit in die Infusion. Für die Bewirtung großer Tafeln bereiten Sie die Cremes 48 Stunden im Voraus zu: mit Frischhaltefolie abgedeckt halten sie sich im Kühlen einwandfrei. Karamellisieren Sie den Zucker erst im letzten Moment: 5 Minuten nach dem Brenner beginnt die Feuchtigkeit der Creme, die Kruste aufzuweichen. Aufbewahrung: 3 Tage im Kühlschrank, ohne Karamell.
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Kann man eine Crème brûlée ohne Bunsenbrenner zubereiten?
Ja, indem Sie die Förmchen 2 bis 3 Minuten unter den Grill des Ofens bei voller Leistung stellen, so nah wie möglich am Heizelement. Beobachten Sie es dabei durchgehend: Das Karamell wechselt innerhalb von Sekunden von hellbraun zu verbrannt. Das Ergebnis ist weniger sauber als mit dem Brenner, bleibt aber durchaus akzeptabel.
Warum hat meine Creme Bläschen oder eine körnige Textur?
Die Backtemperatur war zu hoch (über 100 °C) oder die Eier wurden zu stark aufgeschlagen. Bei 95 °C im Wasserbad verläuft die Gerinnung langsam und die Textur bleibt seidig. Bei einem ungenauen Ofen senken Sie die Temperatur auf 90 °C und verlängern die Backzeit um 10 Minuten.
Wie viele Vanilleschoten braucht man wirklich für 6 Personen?
Zwei fleischige Bourbon-Vanilleschoten (16 bis 18 cm) reichen für 50 cl Creme vollkommen aus. Mit einer Pompona-XXL-Vanille, die kräftigere fruchtige Noten hat, genügt sogar eine einzige Schote. Vermeiden Sie trockene Vanilleschoten aus dem Handel, die dazu zwingen, drei bis vier davon zu verwenden.
Kann man die Schoten nach dem Aufguss weiterverwenden?
Auf jeden Fall. Spülen Sie sie ab, trocknen Sie sie und legen Sie sie anschließend 2 Wochen lang in ein Glas mit Zucker, um Ihren eigenen Vanillezucker herzustellen. Sie können sie auch bei 60 °C im Ofen trocknen und zu Pulver mahlen.
