Schnellantwort: Ein Vanillegrade ist keine Geschmacksnote, sondern eine Sortierung. Er klassifiziert die Schote nach Feuchtigkeit, Aussehen und Länge. Der Gourmet Grade A hat 30 bis 38 % Feuchtigkeit, bleibt ganz, keine geschlitzte Schote in der Partie, und lässt sich mit dem Messer aufschlitzen. Die TK, im Handel auch als Rouge TK geführt, hat maximal 32 % Feuchtigkeit und etwa die Hälfte bereits geschlitzter Schoten. Die Rouge US/EUR hat maximal 30 % und geht zur Extraktion. Die Cuts sind Stücke, höchstens 18 %. Je feuchter und ganz er der Grade ist, desto teurer ist er pro Kilo, und desto mehr Wasser steckt in diesem Kilo.
Ein Grade ist ein Korb, kein Urteil
Die Sortierung erfolgt an Tischen von Hand nach der Reifung. Die Schote wird zwischen die Finger genommen. Man biegt sie, riecht daran, legt sie gegen ein Holzlineal, und sie fällt in einen der vier Körbe. Der Grade ist der Name dieses Korbes. Nicht mehr.
Das ist wichtig zu verstehen, denn das Wort Grade lässt eine Geschmackshierarchie vermuten. Das ist nicht der Fall. Eine Rouge-Schote von derselben Liane, am selben Tag wie ihre Gourmet-Nachbarin, trägt dieselbe Vanille. Sie hat sich beim Reifen einfach geöffnet oder im Trockner einige Prozentpunkte Feuchtigkeit mehr verloren. Was sich ändert, ist das, was man mit ihr machen kann, und damit ihr Wert.
Unsere Familie baut in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars an, und zwischen Ernte und Verkauf vergehen sechs bis acht Monate. Brühen in heißem Wasser, Schwitzen in Kisten, Trocknen in der Morgensonne dann im Schatten, Reifen in Kisten über Monate. Der Grade wird erst am Ende dieser Kette bestimmt, wenn die Schote aufgehört hat, sich zu verändern.
Gourmet Grade A: die Schote, die man aufschlitzt
Feuchtigkeit 30 bis 38 %, Vanillin 1,4 bis 3 %, und keine geschlitzte Schote in der Partie. Einheitlich dunkelbraun, geschmeidig, sodass sie sich um den Finger wickeln lässt ohne zu brechen, leicht fettig im Griff.
Es ist der einzige Grade, der den patisserie-typischen Umgang erlaubt. Man schlitzt sie der Länge nach mit dem Messer auf, kratzt den Kaviar aus, gibt die leere Schote zum Ziehen. Eine zu trockene Schote reißt unter der Klinge, und der Kaviar bleibt innen kleben.
Im Einzelverkauf folgen unsere Größen der Länge: S 10 bis 12 cm, M 13 bis 15 cm, L 16 bis 18 cm, XL 19 bis 20 cm. Die Länge fügt pro Gramm kein Aroma hinzu, sie fügt Bequemlichkeit und Substanz pro Schote hinzu. Auf unserem Bourbon-Vanilleschoten-Blatt kostet die einzelne Schote von 1,90 € in S bis 4,90 € in XL, und das Kilo von 165 € in S bis 284 € in XL. Dasselbe Produkt, anders sortiert.
Ein Punkt, den nur wenige beachten: Bei 34 % Feuchtigkeit enthält ein Kilo Gourmet etwa 340 g Wasser. Sie bezahlen dieses Wasser. Und Sie tun recht daran, denn es ist dieses Wasser, das die Schote aufschlitzen lässt und ihre Geschmeidigkeit ausmacht. Aber man muss es wissen, bevor man zwei Kilopreise vergleicht.
TK: trockener und zur Hälfte geschlitzt
Feuchtigkeit maximal 32 %, Vanillin 1,4 bis 3 %, und etwa die Hälfte der Partie der Länge nach geschlitzte Schoten. TK ist ein Handelsbegriff, auch als Rouge TK geführt, und wir kennen keine offizielle Bedeutung, die es wert wäre, wiederholt zu werden.
Die TK lässt sich noch biegen, bricht aber schneller, und der Schlitz ändert die Arbeit. Eine bereits geöffnete Schote gibt ihren Kaviar an die Flüssigkeit ab, ohne dass man sie aufschlitzen muss. Sie ist die Wahl der Handels-Eishersteller und Keksbäcker zum Ziehen in Sahne und Milch, für Extrakt, Sirup, Pulver, Zucker.
Ihr Vorteil ist auch rechnerisch. Bei gleicher Länge wiegt eine TK-Schote weniger als eine Gourmet, weil sie weniger Wasser trägt. Ein Kilo TK enthält also mehr Schoten und mehr aromatische Trockenmasse zu einem niedrigeren Kilopreis auf gleicher Stufe. Für eine Werkstatt, die zieht oder mazeriert, ist das sehr oft das beste Verhältnis im Sortiment. Für einen Patissier, der vor dem Kunden eine ganze Schote aufschlitzt, nicht. Dafür braucht er Gourmet.
Rouge: die Extraktionsschote
Feuchtigkeit maximal 30 %, Vanillin 1,4 bis 3 %. Farbe braunrot bis mahagoni, oft heller, und auch hier etwa die Hälfte geschlitzter Schoten.
Eine Schote öffnet sich, weil sie etwas länger an der Liane reifen gelassen wurde. Das ist ein Kalenderunfall, kein Kulturlack. Sie hat genau das Aroma ihrer Nachbarinnen. Nur kann man sie nicht mehr im Glasröhrchen präsentieren.
Rouge ist der Standard der Extraktwerkstätten und Labore: alkoholische Extrakte, Sirupe, Vanillezucker, Mazerationen, Speiseeis. Es ist der Grade des Aromas zum besten Preis, wenn das Aussehen keine Rolle spielt. Auf gleicher Stufe liegt ihr Kilopreis deutlich unter dem TK.
Cuts: die Stücke
Stücke. Kurze Abschnitte, gebrochene Schoten, Enden. Feuchtigkeit maximal 18 %, also deutlich trockener als die drei anderen Grade, und Vanillin 0,8 bis 1,8 %, unter der Spanne ganzer Schoten.
Verwendung: industrielle Extraktion, Pulver, Mazeration in großen Mengen. Es ist der niedrigste Kilopreis der vier, und es gibt nichts zu sortieren beim Erhalt, alles ist nutzbare Substanz. Es ist auch der Grade, den man eher auf Analyse als nach Augenschein kaufen sollte. Unsere stammen aus unseren eigenen Sortierungen und gehen in gewebte Säcke zu 25 kg, nummeriert, mit ihrem Laboranalysen: Vanillin per HPLC, Feuchtigkeit per Karl Fischer.
Grade vergleichen ohne Fehler
Der klassische Fehler besteht darin, vier Kilopreise nebeneinanderzustellen und den niedrigsten zu wählen. Die richtige Rechnung ist der Preis des Aromas, nicht der Preis der Substanz.
Drei Reflexe. Erstens: Rechnen Sie immer auf Trockengewicht um, indem Sie die angegebene Feuchtigkeit abziehen. Zweitens: Fragen Sie sich, ob der Vorgang eine ganze und intakte Schote erfordert. Denn wenn ja, ist die Diskussion beendet, es wird Gourmet sein, der einzige Grade ohne geschlitzte Schote. Drittens: Testen Sie bei Ziehungen und Extrakten eine Dosierung auf einen Liter, bevor Sie eine ganze Stufe eingehen. Der Ertragsunterschied zwischen den Graden zeigt sich in einer Nacht Mazeration.
Ein Wort zum Wortschatz für die, die im Export kaufen: Auf Englisch heißt eine Vanilleschote bean. Nicht pod, und schon gar nicht clove, was die Gewürznelke bezeichnet. Eine Rechnung, die cloves ankündigt, spricht nicht von Vanille, sondern von Gewürznelken, wo das Wort diesmal richtig ist.
Was wir verkaufen und in welcher Form
Bei ganzen Bourbon-Schoten verkaufen wir im Einzelhandel nur Gourmet Grade A, sortiert in S, M, L oder XL. Das ist eine Entscheidung. Ein Privatkunde, der fünf Schoten kauft, will sie aufschlitzen können. Die Bourbon-Vanille-Kollektion vereint diese Schoten und das, was daraus hervorgeht: Extrakt, Pulver, Zucker und Kaviar. Sie beherbergt auch die Vanille Pompona, die eine andere Art ist und nicht in dieser Grade-Tabelle gelesen wird.
Die TK, die Rouge und die Cuts sind Mengengrade, vereint auf unserer Vanille-pro-Kilo-Seite. Die Stufen beginnen nicht an derselben Stelle: Gourmet ab 1 kg, TK und Rouge ab 5 kg, Cuts in Säcken zu 25 kg. Jede Partie reist nummeriert mit ihrem Laboranalysebericht, Vanillin per HPLC und Feuchtigkeit per Karl Fischer, ihrem Pflanzenschutzzeugnis und ihrem Ursprungszeugnis gemäß Norm NF ISO 5565-2.
Zur Vertiefung zwei nützliche Lektüren: Die richtige Bourbon-Vanille wählen, die die Hand- und Nasenkriterien detailliert, und Schoten aufbewahren und vorbereiten, denn ein schlecht gelagerter Gourmet verliert seine Feuchtigkeit und wird schnell unmöglich sauber aufzuschlitzen. Der Rest unserer Merkblätter ist im Wiki zu finden.
Häufige Fragen
Schmeckt Gourmet Grade A besser als TK?
Nein, nicht bei gleicher Trockenmasse. Die Vanille ist dieselbe, von denselben Lianen, und beide Grade liegen in derselben Vanillinspanne von 1,4 bis 3 %. Gourmet ist besser für eine bestimmte Verwendung, nämlich die, bei der man die Schote aufschlitzt und den Kaviar auskratzt. Für eine gezogene Creme oder einen Extrakt liefert eine gut gewählte TK ein gleichwertiges Ergebnis, oft zu einem günstigeren Preis, und ihre bereits geschlitzten Schoten ziehen sogar schneller.
Wie erkennt man, ob eine Schote wirklich 30 % Feuchtigkeit hat?
Die seriöse Messung ist instrumentell. Im Labor wird der Wassergehalt per Karl Fischer bestimmt, und diese Zahl veröffentlichen wir für jede Partie. Der gravimetrische Weg, eine Probe wiegen und dann im Trockenschrank bis zur Massekonstanz trocknen, ergibt dieselbe Größenordnung. Von Hand erhält man nur eine Schätzung. Eine Schote, die sich um den Finger wickelt ohne zu reißen oder zu knacken, liegt im oberen Bereich. Eine Schote, die beim Wickeln knackt, ist weiter unten. Verlangen Sie die Zahl der Partie schriftlich bei einem Kilokauf.
Kann man Rouge oder Cuts in kleinen Mengen kaufen?
Nein, das sind Mengengrade. Rouge beginnt bei 5 kg, Cuts werden in Säcken zu 25 kg verkauft. Für eine kleine Menge gibt es zwei Wege. Fordern Sie ein Muster von der Vanille-pro-Kilo-Seite an und geben Sie Ihre Verwendung an: Mazeration, Pulver oder Ziehung, sowie die Jahresmenge, die Sie anpeilen. Oder testen Sie zunächst Gourmet nach Gewicht im Shop in 250 g oder 500 g. Wir leiten zum günstigsten Grade, der die Arbeit erledigt, nicht zum teuersten.
