Kurz gefasst: Vanillekaviar sind die schwarzen Samen und die ölige Pulpa im Inneren der Vanilleschote. Man schlitzt die Schote der Länge nach auf, kratzt das Innere mit dem Messerrücken aus, dosiert nach der Zubereitung, und vor allem behält man die entleerte Schote, denn sie trägt noch einen großen Teil des Aromas.
Der Kaviar wird aus einer ganzen Schote ausgelöst. Nehmen Sie sie aus unserer Bourbon-Vanille aus Madagaskar oder kaufen Sie sie bereits extrahiert.
1. Was man Kaviar nennt und was nicht
Das Wort kommt aus den Küchen, nicht von der Plantage. Bei uns in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars sprechen wir einfach von den Samen. Was der Konditor Kaviar nennt, ist das Innere der Vanille planifolia-Schote. Tausende winziger Samen, eingebettet in eine ölige, dunkle Pulpa, die sie zusammenhält.
Es ist weder ein Extrakt noch ein Pulver noch ein Aroma. Es ist die Rohsubstanz der Schote, so wie sie ist. Was die anderen Formen taugen, wird in unserem Merkblatt Kaviar, Pulver oder Extrakt verglichen. Und man muss gleich sagen, was die meisten Bücher vergessen. Der Kaviar enthält nicht den gesamten Geschmack. Die Wände der Schote, diese Hülle, die man gleich wegwerfen wird, tragen einen wichtigen Teil der Aromen, die sich langsam unter Hitze entfalten. Der Kaviar bringt die sofortige Intensität und die sichtbaren schwarzen Punkte. Die Schote bringt die Länge im Mund. Die gute Praxis ist also nicht, zwischen beiden zu wählen, sondern beide zu verwenden.
2. Die Schote wählen, bevor man das Messer ansetzt
Eine fette und geschmeidige Schote lässt sich aufschlitzen, ohne zu reißen, und ihr Kaviar kommt als Paste heraus. Eine ausgetrocknete Schote öffnet sich splitternd und ergibt ein graues Pulver, das sich nicht mehr verteilt. Der Test erfolgt mit der Hand: Die Schote muss sich um den Finger wickeln lassen, ohne zu brechen.
Die Größe entscheidet über die Menge. Unsere vier Formate reichen von S, 10 bis 12 cm, bis XL, 19 bis 20 cm, über M, 13 bis 15 cm, und L, 16 bis 18 cm. Auf unseren Bourbon-Vanilleschoten sind das Durchschnittsgewichte von 3 g für eine S, 4 g für eine M, 5 g für eine L und 6 g für eine XL. Mit anderen Worten: Eine XL wiegt doppelt so viel wie eine S und enthält etwa doppelt so viele Samen, bei gleicher Sorte und Ernte. Wenn der Kaviar in einer Creme sichtbar sein soll, nimmt man L oder XL. Wenn die Schote zum Ziehen oder in Rum geht, reicht die S und ist günstiger pro Stück.
Ein Wort zum weißen Belag, der manchmal an der Oberfläche erscheint. Es ist kristallisiertes Vanillin, ein Zeichen von Aromenreichtum, niemals Schimmel. Das Thema ist in unserem Merkblatt Die richtige Bourbon-Vanille wählen ausführlich behandelt.
3. Aufschlitzen: eine einzige Bewegung, die Schote flach
Legen Sie die Schote flach auf das Brett, niemals in die Hand. Halten Sie ein Ende zwischen zwei Fingern. Mit der Spitze eines Gemüsemessers ritzen Sie die Haut der ganzen Länge nach ein, von einem Ende zum anderen. Ziel ist nicht, die Schote in zwei Stücke zu schneiden, sondern sie wie ein Buch zu öffnen. Die untere Seite bleibt ganz und dient als Rinne, während man kratzt.
Eine feine, kurze Klinge macht die Arbeit besser als ein großes Chefkochmesser, das quetscht. Wenn die Schote Widerstand leistet, ist sie zu trocken. Zehn Minuten über einem Topf mit dampfendem Wasser oder ein Bad in der lauwarmen Milch des Rezepts, und sie wird wieder geschmeidig. Spreizen Sie dann die beiden Hälften mit den Fingerspitzen. Das Innere soll glänzend und dunkel erscheinen, niemals pudrig.
4. Auskratzen: der Messerrücken, niemals die Schneide
Das ist der Punkt, an dem fast alle einen Fehler machen. Man kratzt mit dem Rücken des Messers, der dem Schliff abgewandten Seite, oder mit einem kleinen Teelöffel. Die Schneide der Klinge schneidet die Haut, reißt Stücke der Hülle ab und lässt die Hälfte des Kaviars innen kleben.
Die Bewegung beginnt am schmalsten Ende und geht zum anderen Ende hinunter, mit gleichmäßigem Druck, flach. Machen Sie zwei Durchgänge. Der erste bringt das Wesentliche, der zweite holt, was in den Falten bleibt. Der Kaviar sammelt sich auf dem Messerrücken zu einer kleinen schwarzen Masse, die von selbst zusammenhält.
Lassen Sie ihn nicht warten. Der Kaviar ist fettig. In eine kalte Flüssigkeit gegeben, bildet er Klumpen, die sich nicht mehr verteilen. Vermischen Sie ihn sofort mit einem Löffel Zucker, Butter oder Sahne Ihres Rezepts, zerdrücken Sie ihn gegen die Schüsselwand, dann geben Sie alles hinzu. Das ist die einzige Möglichkeit, überall verteilte schwarze Punkte zu erhalten und nicht drei Ansammlungen am Boden der Form.
5. Dosieren ohne Verschwenden
Unsere Richtwerte, die wir auf unseren Merkblättern angeben, gelten für aufgeschlitzte und ausgekratzte Schoten, deren beide Hälften in der Flüssigkeit ziehen gelassen werden:
- Crèmes, Flans, Speiseeis: 2 bis 4 Schoten pro Liter.
- Getränke und Ziehungen: 1 bis 2 Schoten pro Liter.
- Rum-Ansatz: 3 bis 5 Schoten pro Liter.
Für das Ziehen rechnen Sie 10 bis 30 Minuten in einer heißen Flüssigkeit, aber vom Feuer genommen, mit Deckel. Danach wird kaum noch etwas extrahiert, und es droht Bitterkeit, wenn die Flüssigkeit kocht. Der Kaviar hingegen kommt von Anfang an in die Zubereitung und braucht keine Ruhezeit.
6. Die entleerte Schote nicht wegwerfen
Nach dem Auskratzen bleiben Ihnen zwei Streifen Haut, die noch viel Aroma enthalten. Spülen Sie sie nur, wenn sie in einer fetten Flüssigkeit gelegen haben, und trocknen Sie sie auf einem Tuch. Fünf Verwendungen, die funktionieren:
- Vanillezucker. Eine entleerte Schote in 250 g Zucker in einem verschlossenen Glas, zwei Wochen. Der Zucker lädt sich auf, die Schote kann zweimal verwendet werden.
- Vanillesalz. Dasselbe Prinzip mit feinem Salz für Krustentiere, Foie Gras und Geflügel.
- Rum oder Sirup. Die entleerten Schoten zählen in der Dosierung des Rum-Ansatzes mit 3 bis 5 pro Liter.
- Selbstgemachtes Vanillepulver. Trocknen Sie die Häute mehrere Tage an der Luft, bis sie sauber brechen, und mixen Sie sie dann fein. Dieses Pulver parfümiert Keksteige.
- Ziehungen. Eine bereits ausgekratzte Haut ergibt eine ehrliche Vanillemilch für Milchreis.
In allen Fällen lagert man bei Raumtemperatur, lichtgeschützt, in einem verschlossenen Behälter. Nie im Kühlschrank: Kälte und Feuchtigkeit lassen Vanille schimmeln. Die Details sind in unserem Merkblatt Aufbewahrung und Vorbereitung.
7. Frischer Kaviar oder Kaviar im Glas
Selbst auszukratzen bleibt die beste Art, Vanille zu verarbeiten. Man sieht, was man kauft, und man bekommt die Schote dazu. Aber die Aktion dauert und funktioniert schlecht, wenn man fünfzig Schoten pro Schicht öffnen muss.
Für diese Fälle bereiten wir einen Vanillekaviar im 20-g-Glas zu, aus unseren eigenen Schoten extrahiert und in luftdichtem Glas abgefüllt. Er wird löffelweise dosiert, braucht weder Messer noch Ziehen und ergibt dieselben schwarzen Punkte. Er ersetzt nicht die Schote, wenn man die Länge im Mund sucht. Er ersetzt die Zeit, die man nicht hat. Mengenbedarf wird auf unserer Profiseite behandelt.
Drei Fragen, die uns gestellt werden
Wie viel Kaviar ist in einer Schote? Das hängt von der Größe und der Feuchtigkeit der Schote ab und ist zu variabel, um ein zuverlässiges Gewicht anzugeben. Der nützliche Richtwert ist die Größe. Bei gleicher Ernte liefert eine XL von 19 bis 20 cm etwa doppelt so viele Samen wie eine S von 10 bis 12 cm.
Mein Kaviar klumpt in der Creme, warum? Er wurde allein in eine kalte Flüssigkeit gegeben. Die Pulpa ist fettig und ballt sich zusammen. Mischen Sie ihn zuerst mit dem Zucker oder dem Fett des Rezepts, zerdrücken Sie ihn gegen die Schüsselwand, bevor Sie ihn einarbeiten.
Muss ich die Schote vor dem Aufschlitzen waschen? Nein. Das Wasser entfernt einen Teil der Oberflächenöle und befeuchtet eine Schote, die Monate zum Trocknen gebraucht hat. Man wischt eventuell mit einem trockenen Tuch ab, nicht mehr.
Weitere Merkblätter zu Vanille und Gewürzen aus Madagaskar sind in unserem Wiki versammelt.
