Krótka odpowiedź: Wanilia i czekolada łączą się dobrze, ponieważ wanilia zaokrągla smak kakao i łagodzi jego goryczkę, zwłaszcza z czekoladą gorzką. Wanilię zaparza się w gorącej śmietanie lub mleku, zanim zaleje się nimi czekoladę, albo dodaje się kawior lub proszek na końcu przygotowania.
Wanilia i czekolada łączą się dobrze, ponieważ wanilia zaokrągla smak kakao i łagodzi jego goryczkę. W praktyce wanilię zaparza się w gorącej śmietanie lub mleku, zanim zaleje się nimi czekoladę, albo dodaje się kawior lub proszek na końcu przygotowania. Ta strona przedstawia połączenia i gesty dla ganaszy, musów i pralin.
Czemu to połączenie działa
Czekolada wnosi nuty kakaowe, czasem owocowe, czasem gorzkie. Wanilia wnosi ciepły i okrągły aromat. Razem dają potrawę łagodniejszą w ustach. Efekt zauważa się zwłaszcza z czekoladą gorzką, której goryczkę wanilia łagodzi. Z czekoladą mleczną lub białą, słodszą, wanilia daje się odczuć już od pierwszego kęsa.
Nasza rodzina uprawia i przygotowuje tę wanilię na Madagaskarze, w regionie SAVA, na północnym wschodzie wyspy. Laska, kawior i proszek nie mają tego samego zastosowania, a wybór zależy od potrawy.
Trzy formy wanilii w czekoladziarstwie
- Laska: rozcina się ją, wyskrobuje i zaparza w gorącym płynie. Odpowiada ganaszom i kremom.
- Kawior: to same ziarenka. Dodaje się je na końcu przygotowania, gdy chce się wyraźny aromat i widoczne czarne punkciki. Zobacz naszą stronę o kawiorze z wanilii, aby porównać go z proszkiem.
- Proszek: łatwo miesza się z roztopioną czekoladą, kakao lub cukrem.
Aby zobaczyć gest z laską, zobacz jak używać laski wanilii. Co do ilości, strona dawkowanie wanilii podaje punkty odniesienia.
Ganasz z wanilią
Podstawowa metoda polega na zaparzeniu wanilii w gorącej śmietanie, zanim zaleje się nią czekoladę.
- Rozciąć i wyskrobać laskę, a potem włożyć ziarenka i laskę do śmietany.
- Doprowadzić śmietanę do lekkiego wrzenia, wyłączyć ogień, przykryć i pozwolić się zaparzyć.
- Przefiltrować śmietanę, aby usunąć laskę.
- Podgrzać w razie potrzeby, a potem zalewać czekoladę kilka razy, mieszając, aż do uzyskania gładkiej emulsji.
Ten sposób postępowania znajdziemy w przepisach na ganasz waniliowy: zaparzanie na gorąco, filtrowanie, a potem zalewanie czekolady.
Musy i kremy czekoladowe
Do musu, kremu czekoladowego lub kremu w słoiczku aromatyzuje się mleko lub śmietanę w ten sam sposób, przez zaparzanie, zanim rozpuści się w nich czekoladę. Jeśli przepis nie podgrzewa płynu, dodaj kawior lub odrobinę proszku do roztopionej czekolady i dobrze wymieszaj, aby rozprowadzić ziarenka.
Praliny i ciasteczka
W pralinie wanilię dodaje się do cukru lub orzechów w momencie mielenia, albo później w formie proszku. Pełny przepis znajdziesz w naszej pralinie z wanilią. Do ciasta na ciasteczka nasz przepis na cookies z czekoladą i wanilią pokazuje, jak wanilia wpisuje się w ciasto.
Gorąca czekolada i napoje
Do gorącej czekolady rozciąć laskę w mleku, pozwolić się zaparzyć poza ogniem, a potem rozpuścić czekoladę w przefiltrowanym mleku. Proszek z wanilii również się nadaje, ponieważ rozpuszcza się bezpośrednio w napoju. W obu przypadkach aromat pozostaje dyskretny: skosztuj przed dosłodzeniem.
Jaka czekolada z jaką formą wanilii
- Czekolada gorzka: zaparzona laska lub proszek, aby zachować charakter.
- Czekolada mleczna: kawior lub proszek, dla aromatu, który pozostaje obecny.
- Czekolada biała: zaparzona laska, która daje aromatowi czas, aby się rozwinąć.
To nie są reguły, lecz punkty wyjścia. Skosztuj, dostosuj i zapisz to, co Ci się podoba.
Praliny i orzechy
Orzechy laskowe, migdały i orzeszki ziemne dobrze łączą się z wanilią, którą dodaje się w formie proszku na końcu mielenia lub jako kawior do schłodzonej masy. Pralina podgrzewana zbyt długo po dodaniu wanilii traci aromat: lepiej dodać ją, gdy masa przestygnie.
Nie zagłuszać wanilii
Silnie aromatyzowana czekolada może przykryć wanilię. Jeśli aromat wydaje się nieobecny, zwiększ czas zaparzania raczej niż ilość, albo dodaj odrobinę kawioru na końcu przygotowania. Aby przechowywać laski między dwoma użyciami, zobacz przechowywanie wanilii.
Najczęściej zadawane pytania
Czemu wanilia dobrze łączy się z czekoladą?
Ponieważ zaokrągla smak kakao i łagodzi jego goryczkę, co widać zwłaszcza z czekoladą gorzką.
Jak zaaromatyzować ganasz czekoladowy wanilią?
Zaparza się rozciętą i wyskrobaną laskę w gorącej śmietanie, filtruje, aby usunąć laskę, a potem zalewa czekoladę śmietaną kilka razy, mieszając.
Czy trzeba zaparzać wanilię do musu czekoladowego, który nie podgrzewa płynu?
Nie: dodaje się raczej kawior lub odrobinę proszku bezpośrednio do roztopionej czekolady, dobrze mieszając, aby rozprowadzić ziarenka.
Jaką formę wanilii wybrać w zależności od czekolady?
Zaparzona laska lub proszek zachowują charakter z czekoladą gorzką; kawior lub proszek pozostają obecne z czekoladą mleczną; zaparzona laska odpowiada czekoladzie białej.
Nasze produkty, aby pójść dalej: Kawior z wanilii Bourbon z Madagaskaru · Laski wanilii Bourbon z Madagaskaru · Wanilia Bourbon z Madagaskaru w proszku
Zespół Vanille Désiré
