Réponse rapide : La vanille parfume des desserts très différents selon les pays : la crème anglaise et la crème brûlée en France, la glace à l'américaine popularisée par Thomas Jefferson, le flan en Espagne et en Amérique latine, les riz au lait et crèmes prises un peu partout en Europe. Nos gousses, notre extrait, notre poudre et notre caviar de vanille Bourbon se prêtent à chacun de ces usages.
Peu de produits traversent autant de traditions sucrées que la vanille. Cette page relie quelques grandes familles de desserts à la vanille, sans entrer dans le détail d'une recette précise, et renvoie vers nos propres versions déjà publiées.
La crème anglaise et la crème brûlée, deux bases françaises
En France, la vanille infuse d'abord dans un lait ou une crème, puis se retrouve dans deux préparations distinctes : la crème anglaise, une sauce fine que l'on verse, cuite à la casserole en remuant sans cesse, et la crème brûlée, plus épaisse, cuite au four au bain-marie puis caramélisée au chalumeau juste avant de servir. La première accompagne un autre dessert, la seconde se mange seule. Cette base de crème parfumée à la vanille se retrouve, sous des formes voisines, dans une grande partie des desserts décrits plus bas : flan, panna cotta, riz au lait.
Voyez nos propres versions : crème brûlée à la vanille Bourbon, crème anglaise à la vanille et panna cotta à la vanille Bourbon.
La glace à la vanille, une histoire plus récente qu'on ne croit
La première recette écrite de glace connue remonte à 1665, dans le livre de recettes de Lady Anne Fanshawe, en Angleterre, mais elle était alors parfumée à l'eau de fleur d'oranger ou à l'eau de rose, pas à la vanille. La vanille, rare et coûteuse jusqu'au milieu du XIXe siècle, n'apparaît dans des recettes de glace que dans les années 1760, et encore assez rarement. Thomas Jefferson, qui avait découvert ce dessert en France, en aurait rapporté une recette aux États-Unis dans les années 1780 : le document est aujourd'hui conservé à la Bibliothèque du Congrès. La glace à la vanille, avec une base de crème anglaise enrichie en jaunes d'œufs, s'est ensuite généralisée bien plus largement aux États-Unis qu'en France.
Pour une version maison sans sorbetière, avec nos gousses ou notre caviar de vanille, voyez notre glace à la vanille sans sorbetière.
Le flan, du Mexique à l'Espagne
Le flan, un entremets d'œufs cuit au bain-marie et nappé de caramel, serait né dans l'Empire romain, où l'on utilisait déjà les œufs en excédent pour composer un entremets proche d'un flan actuel. Ce sont les Espagnols qui, plus tard, ajoutent le caramel versé sur le fond du moule, donnant au dessert sa forme la plus connue aujourd'hui, très présente aussi bien en Espagne qu'en Amérique latine, où il se décline selon les familles. La vanille y parfume le mélange d'œufs et de lait, pour une texture lisse, typiquement moins ferme que celle d'une crème brûlée.
Riz au lait et crèmes prises, une famille très étendue
Au-delà de la France et de l'Espagne, de nombreux pays ont leur propre version d'un lait ou d'une crème sucrée prise, parfumée à la vanille : riz au lait, flans aux agrumes ou à la noix de coco, crèmes renversées. Toutes ces préparations reposent sur le même principe, du lait ou de la crème, du sucre, parfois des œufs, et la vanille comme parfum central, avant de varier selon la texture recherchée et les ingrédients qui s'y ajoutent. Le riz au lait, la noix de coco ou les agrumes changent la texture et le parfum de fond, mais la vanille reste le repère commun qui relie ces desserts entre eux.
Voyez nos propres versions : riz au lait tonka et vanille, riz au lait vanille et agrumes et crème renversée au caramel et à la vanille.
Notre vanille Bourbon dans ces desserts
Nous cultivons et préparons notre vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Gousses, extrait, poudre et caviar s'adaptent chacun à un usage différent : les gousses pour infuser un lait ou une crème, l'extrait pour parfumer une pâte déjà liquide, la poudre pour un mélange sec, le caviar pour un résultat visible dans un appareil clair. Pour choisir entre ces formats selon la préparation, voyez nos usages et recettes à la vanille et le dosage de la vanille par préparation.
Notre vanille Bourbon de Madagascar : gousses, extrait, poudre et caviar.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la crème anglaise et la crème brûlée ?
La crème anglaise est une sauce fine, cuite à la casserole et servie avec un autre dessert ; la crème brûlée est plus épaisse, cuite au four puis caramélisée, et se mange seule.
La glace à la vanille est-elle une invention française ?
Pas exactement. Les premières glaces anglaises du XVIIe siècle étaient parfumées à la fleur d'oranger ou à la rose ; la vanille n'y apparaît que dans les années 1760, et le dessert s'est ensuite généralisé surtout aux États-Unis.
Le flan est-il un dessert espagnol ou mexicain ?
Son principe viendrait de l'Empire romain ; ce sont les Espagnols qui ont ajouté le caramel. Il est aujourd'hui très présent aussi bien en Espagne qu'en Amérique latine.
Quel format de vanille choisir pour un dessert à base de crème ?
Les gousses pour une infusion longue dans un lait ou une crème, le caviar pour un résultat visible dans un appareil clair comme une crème brûlée ou une panna cotta.
L'équipe Vanille Désiré
