Vanille
Crème brûlée z wanilią Bourbon z Madagaskaru
Crème brûlée w stylu Vanille Désiré: aksamitny krem z nutą wanilii Bourbon z Madagaskaru i skarmelizowaną skórką cukru przypalaną palnikiem.
- Przygotowanie 15 min
- Gotowanie 35 min
- Razem 50 min
- Dla 6 os.
- Poziom trudności Łatwy
Metoda
Przygotowanie
-
Rozgrzejcie piekarnik do 95 °C, tryb statyczny. Ustawcie 6 ramek (10-12 cm średnicy, 3 cm głębokości) w dużym naczyniu do zapiekania.
-
Przekrójcie laski wanilii wzdłuż na pół. Wyskrobcie ziarenka ostrzem noża. Wlejcie śmietankę i mleko do rondla, dodajcie ziarenka i przekrojone laski, doprowadźcie do delikatnego zagotowania (nie dopuszczając do wrzenia).
-
Wyłączcie ogień, przykryjcie i pozwólcie się zaparzyć 15 minut poza ogniem. Im dłuższe parzenie, tym bardziej aromatyczny będzie krem.
-
W misce ubijcie żółtka z 80 g cukru i szczyptą soli morskiej, aż mieszanka lekko zblednie, bez napowietrzania (piana tworzy pęcherzyki podczas pieczenia).
-
Wyjmijcie laski z zaparzonej śmietanki. Wlejcie gorącą śmietankę strużką do żółtek, delikatnie mieszając trzepaczką, a następnie przecedźcie masę przez drobne sitko, aby usunąć ewentualne grudki.
-
Rozdzielcie krem do ramek. Wlejcie gorącą wodę do naczynia do zapiekania do połowy wysokości ramek, aby utworzyć kąpiel wodną.
-
Piecz 35 do 40 minut: krem powinien być ścięty na brzegach i lekko drżeć na środku (jak miękka galaretka). W 95 °C pieczenie jest wolne, ale tekstura jest idealna, bez pęcherzyków i ziarnistości.
-
Wyjmijcie ramki z kąpieli wodnej, pozwólcie przestygnąć 30 minut, następnie przykryjcie folią bezpośrednio na powierzchni i wstawcie do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej na noc).
-
Przed podaniem posypcie 10 g cukru trzcinowego w cienkiej, równej warstwie na każdym kremie. Skarmelizujcie palnikiem kuchennym, trzymając płomień 3-4 cm od powierzchni, ruchami okrężnymi, aż uzyskacie jednolity bursztynowy karmel.
-
Pozwólcie karmelowi stężeć przez 1 minutę przed podaniem. Skórka powinna pękać gwałtownie pod łyżeczką.
Rada szefa kuchni
Mały dodatek, który zmienia wszystko
Dla jeszcze bardziej aromatycznego kremu zamoczcie laski w zimnej śmietance dzień wcześniej w lodówce (12 h), a następnego dnia ponownie podgrzejcie do delikatnego zagotowania. To podwójne parzenie, najpierw na zimno, potem na gorąco, uwalnia bardziej okrągłe i drzewne nuty. Wariant jesienny: dodajcie 1 cm laski cynamonu z Madagaskaru do parzenia. Na duże przyjęcie przygotujcie kremy 48 h wcześniej, doskonale trzymają się przykryte folią w chłodzie. Karmelizujcie cukier tylko w ostatniej chwili: 5 minut po użyciu palnika wilgoć z kremu zaczyna rozmiękczać skórkę. Przechowywanie: 3 dni w lodówce bez karmelu.
Najczęstsze pytania
O tym przepisie
Czy można zrobić crème brûlée bez palnika ?
Tak, wsuwając ramki na 2-3 minuty pod grill piekarnika na pełnej mocy, jak najbliżej elementu grzejnego. Obserwujcie nieustannie: karmel przechodzi od złotego do przypalonego w ciągu kilku sekund. Efekt jest mniej precyzyjny niż z palnikiem, ale pozostaje w pełni zadowalający.
Czemu mój krem ma pęcherzyki lub piaskowatą ziarnistość ?
Pieczenie było zbyt intensywne (powyżej 100 °C) lub jajka zostały za mocno ubite. W 95 °C w kąpieli wodnej koagulacja jest wolna, a tekstura pozostaje jedwabista. Jeśli wasz piekarnik piecze nierówno, zmniejszcie do 90 °C i wydłużcie czas o 10 minut.
Ile lasek wanilii naprawdę potrzeba na 6 osób ?
Dwie mięsiste laski Bourbon (16-18 cm) wystarczają w pełni na 50 cl śmietanki. Z wanilią Pompona XXL, mocniejszą w owocowych nutach, wystarczy jedna laska. Unikajcie suchych lasek z supermarketu, które wymagają użycia trzech lub czterech.
Czy można ponownie wykorzystać laski po parzeniu ?
Absolutnie. Przepłuczcie je, osuszcie, a następnie włóżcie do słoika z cukrem kryształem na 2 tygodnie, aby zrobić własny domowy cukier wanilinowy. Można je też wysuszyć w piekarniku w 60 °C i zmielić na proszek.
