Przyprawy w chlebie

Szybka odpowiedź: W chlebie sezam i zmielony pieprz dociska się do ciasta tuż przed pieczeniem, aby uzyskać chrupiącą skórkę, podczas gdy cynamon miesza się raczej z samym ciastem, aby zaaromatyzować cały miękisz. Sezam pozostaje częstym alergenem, który należy zgłosić w każdym przygotowaniu, które go zawiera.

Chleb przyjmuje przyprawy w dwa bardzo różne sposoby: jako posypkę, dociśniętą do ciasta tuż przed pieczeniem, albo wmieszaną w samo ciasto, gdzie aromatyzują cały miękisz. Sezam, cynamon i pieprz idą każdy inną drogą, zależnie od tego, czy celuje się w chrupiącą skórkę czy aromatyczny miękisz.

Sezam, ziarno, które zdobi chleb od czasów antycznych

Sezam jest uprawiany od czasów starożytnego Egiptu, gdzie figurował już pośród roślin wymienianych w medycznych papirusach tej epoki. Jeszcze dziś kilka tradycyjnych chlebów rozpoznaje się po skórce całkowicie pokrytej ziarnami sezamu, jak turecki simit, chleb w kształcie korony pokryty sezamem. Aby ziarna trzymały się na skórce, dociska się je do ciasta tuż przed pieczeniem, po zanurzeniu w wodzie lub roztrzepanym jajku, które je przykleja; uprażenie ich na suchej patelni przed użyciem wzmacnia ich aromat, jak opisuje nasza strona o prażeniu ziaren sezamu. Sezam pozostaje częstym alergenem: każde przygotowanie, które go zawiera, musi to zgłosić.

Cynamon, raczej w cieście niż na skórce

W przeciwieństwie do sezamu, cynamon w proszku nie nadaje się do prostego posypania na skórce przed pieczeniem: zbyt drobny, spaliłby się bez utrzymania. Miesza się go raczej z ciastem, albo rozkłada w warstwie na rozwałkowanym cieście przed jego zwinięciem, jak w szwedzkim chlebie kanelbulle. Ten zawijaniec miałby powstać po pierwszej wojnie światowej, ale jego składniki, wtedy kosztowne, długo utrzymywały go w rzadkości; staje się popularny w Szwecji tylko od lat 50. Starsze formy chleba z cynamonem istniały już w siedemnastym wieku, gdy handel przyprawami uczynił cynamon bardziej dostępnym w Europie. Dla miękiszu po prostu zaaromatyzowanego, bez zawijania czy spirali, łyżka cynamonu w proszku miesza się bezpośrednio z mąką przed wyrabianiem, dla łagodniejszego chleba, typu chleb z rodzynkami.

Pieprz, dla słonej skórki

Pieprz idzie drogą bliską tej sezamu: w utłuczonych ziarnach dociska się go do słonego ciasta przed pieczeniem, dla skórki, która chrupi pod zębem. To zastosowanie opiera się na dwóch dawnych historiach, które łączą się dziś w niektórych piekarniach: tej focaccii, płaskiego chleba zrodzonego z panis focacius starożytnego Rzymu, pieczonego na ognisku, i tej pieprzu, już rozpowszechnionej, ale kosztownej przyprawy w całym Imperium Rzymskim. Obie nie musiały się krzyżować w tamtej epoce; to dziś, w focaccii z utłuczonym czarnym pieprzem, odnajdują się w tym samym chlebie. Do tego zastosowania pieprz w ziarnach, czarny lub biały, grubo tłucze się w moździerzu lub w młynku ustawionym szeroko, zamiast mielić go drobno: skórka zachowuje tak widoczne kawałki i prawdziwą chrupkość.

Mieszać kilka przypraw w jednym chlebie

Nic nie stoi na przeszkodzie, by połączyć trzy w jednym chlebie: miękisz z cynamonem, zwieńczony skórką z sezamem, albo słony chleb, który łączy utłuczony pieprz i ziarna sezamu jako posypkę. Zasada pozostaje taka sama dla każdej przyprawy: to, co musi pozostać widoczne i chrupiące, dociska się do surowego ciasta, to, co musi zaaromatyzować cały miękisz, miesza się z mąką.

Skąd pochodzą nasze przyprawy

Nasza rodzina uprawia ziarna sezamu, czarny pieprz, biały pieprz i ten cynamon w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru.

Najczęściej zadawane pytania

Nasze produkty, aby pójść dalej: Ziarna sezamu z Madagaskaru · Cynamon z Madagaskaru · Pieprz czarny z Madagaskaru · Pieprz biały z Madagaskaru

Zespół Vanille Désiré