Krótka odpowiedź: Aby uprażyć ziarna sezamu, podgrzewa się je na suchej patelni, na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż się zezłocą i zapachną orzechem. Wysypuje się je natychmiast na zimny talerz, aby zatrzymać gotowanie. Patelnia nadaje się do małej ilości, pod bliską obserwacją, piekarnik do ilości większej.
Aby uprażyć ziarna sezamu, podgrzewa się je na suchej patelni, bez oleju, na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż lekko się zezłocą i zapachną orzechem. Wysypuje się je natychmiast na zimny talerz, aby zatrzymać gotowanie. Na patelni jest to szybkie i łatwe do obserwowania; w piekarniku jest to praktyczne, gdy przygotowuje się większą ilość.
Dlaczego prażyć sezam
Surowe ziarno sezamu ma smak dyskretny, prawie neutralny. Uprażone, rozwija smak orzechowy i ciepłego zboża, a jego tekstura staje się bardziej chrupiąca. To gest kilku chwil, który wyraźnie zmienia wynik, na ryżu, sałatce, rybie czy pieczonych warzywach.
Prażenie na patelni
Patelnia jest metodą bezpośrednią, bo widzi się ziarna zmieniające się w każdej chwili.
- Wybierz suchą patelnię o grubym dnie, najlepiej bez uszkodzonej powłoki.
- Wsyp ziarna w cienkiej warstwie. Jeśli są zbyt stłoczone, gotują się nierówno.
- Podgrzewaj na średnim ogniu. Nie zostawiaj ognia zbyt silnego: ziarna czernieją, zanim nabiorą smaku.
- Mieszaj bez przerwy drewnianą łyżką albo potrząsając patelnią.
- Gdy tylko wydobędzie się zapach orzecha i ziarna nabiorą złotego odcienia, zdejmij patelnię z ognia.
- Wysyp natychmiast ziarna na zimny talerz lub blachę, w cienkiej warstwie.
Ten ostatni etap ma znaczenie: gorąca patelnia dalej gotuje ziarna, nawet poza ogniem. Jeśli zostaną w niej, mogą się przypalić w kilka chwil.
Prażenie w piekarniku
Piekarnik nadaje się do większych ilości, albo gdy chce się regularnego koloru bez obserwowania patelni.
- Rozgrzej piekarnik do średniej temperatury. Nie podajemy dokładnej temperatury: piekarniki bardzo się różnią.
- Rozłóż ziarna na blasze, w bardzo cienkiej warstwie, na papierze do pieczenia.
- Wstaw do piekarnika i obserwuj z bliska. Zamieszaj blachę w połowie czasu, aby wyrównać kolor.
- Wyjmij blachę, gdy tylko ziarna będą złote i aromatyczne.
- Pozostaw do ostygnięcia na blasze, na powietrzu, bez przykrycia.
Ziarna na brzegach blachy barwią się szybciej: przesuń je do środka w momencie mieszania.
Rozpoznanie dobrego momentu gotowania
Trzy oznaki liczą się bardziej niż minutnik.
- Zapach. Przechodzi z zapachu surowego ziarna w zapach prażonego orzecha. To główny sygnał.
- Dźwięk. Kilka ziaren może skakać lub trzeszczeć na patelni. To normalne; jeśli skaczą bardzo, ogień jest zbyt silny.
- Kolor. Jasne ziarna stają się złote. Ziarna ciemniejsze zmieniają się mniej: zaufaj wtedy bardziej zapachowi.
Jeśli ziarna pachną gorzko lub spalenizną, albo przybierają ciemnobrązowy kolor, wyrzuć je i zacznij od nowa. Przypalony sezam daje goryczkę, która psuje całe danie.
Częste błędy
- Dodawanie oleju. Niepotrzebne: ziarna zawierają już tłuszcz i prażą się na suchej patelni.
- Odwracanie wzroku od patelni. Sezam przechodzi ze złotego na przypalony bardzo szybko.
- Prażenie za dużej ilości ziaren na raz. Lepiej kilka małych porcji niż jedna duża.
- Zostawianie ziaren na gorącej patelni. Wysypuj je zawsze na talerz.
- Przekładanie do słoika jeszcze ciepłych. Para rozmiękcza ziarna. Czekaj, aż będą zimne.
Jak je później wykorzystać
Prażony sezam posypuje się na białym ryżu, na warzywach na parze lub pieczonych, w letniej sałatce, na świeżo ugotowanej rybie albo w cieście na chleb. Można go też rozgnieść w moździerzu: ziarna wtedy uwalniają więcej aromatu. Chętnie miesza się go z drobną solą, grubo mielonym pieprzem lub szczyptą papryczki, by zrobić przyprawę stołową.
Przechowywanie prażonego sezamu
Po całkowitym ostygnięciu przechowuj ziarna w zamkniętym słoiku, z dala od światła, ciepła i wilgoci. Prażony sezam ma aromat bardziej wyraźny niż surowy, ale też traci go szybciej. Lepiej prażyć go mało na raz, zależnie od zużycia w tygodniu. Jeśli ziarna pachną rancido, wyrzuć je.
Uwaga o alergii na sezam
Sezam jest uznanym alergenem w kuchni. Jeśli jeden z Twoich gości jest na niego uczulony, zgłoś to i trzymaj naczynia, blachy i patelnie osobno. Zawsze sprawdzaj etykietę produktu, który używasz.
Sezam z Madagaskaru w Vanille Désiré
Nasza rodzina uprawia sezam w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Portret tego ziarna, z jego zastosowaniami w kuchni, znajduje się na stronie sezam z Madagaskaru. Jeśli jakiś termin z tego artykułu jest Ci nieznany (rozgniatać, prażyć, przyprawa), słownik przypraw go wyjaśnia, a przewodnik po przyprawach z Madagaskaru umieszcza sezam pośród innych ziaren i proszków z gamy.
Często zadawane pytania
Czy trzeba dodawać olej, aby uprażyć ziarna sezamu?
Nie, to niepotrzebne : ziarna zawierają już tłuszcz i prażą się na suchej patelni.
Jak rozpoznać, że ziarna sezamu są już dostatecznie uprażone?
Zapach jest głównym sygnałem : przechodzi z zapachu surowego ziarna w zapach prażonego orzecha, a ziarna nabierają złotego odcienia.
Dlaczego wysypywać ziarna na zimny talerz po gotowaniu?
Ponieważ gorąca patelnia dalej gotuje ziarna nawet poza ogniem ; zostawione w niej mogą się przypalić w kilka chwil.
Jak przechowywać uprażone ziarna sezamu?
Po całkowitym ostygnięciu, w zamkniętym słoiku, z dala od światła, ciepła i wilgoci ; lepiej prażyć go mało na raz, bo aromat traci się szybciej niż u ziaren surowych.
Nasze produkty, aby dowiedzieć się więcej: Ziarna sezamu z Madagaskaru
Zespół Vanille Désiré
