Krótka odpowiedź: Podsmażanie przypraw na oleju polega na krótkim ich podgrzaniu w tłuszczu, na małym lub średnim ogniu, aż wydobędzie się ich zapach, a następnie natychmiastowym podlaniu płynem. Tłuszcz niesie aromat i daje danie bardziej aromatyczne; nieudany gest zostawia goryczkę, której się nie naprawi.
Podsmażanie przypraw na oleju polega na ich krótkim podgrzaniu w tłuszczu, przed dodaniem płynu. Gest jest krótki: na małym lub średnim ogniu miesza się proszek w gorącym oleju, aż wydobędzie się zapach, a następnie natychmiast podlewa. Dobrze wykonany, daje danie bardziej aromatyczne. Nieudany, zostawia goryczkę, której się nie naprawi.
Dlaczego przepuszcza się przyprawy przez olej
W kuchni tłuszcz niesie aromat. Proszek wrzucony prosto do wody lub bulionu rozprasza się, ale daje często smak płaski i trochę mączny. Przepuszczony przez olej, oblepia się, jego aromat rozprzestrzenia się, a danie nabiera wyraźniejszego koloru. To podstawa wielu dań duszonych, od kuchni indyjskiej do kuchni malgaskiej, gdzie podsmaża się cebulę, czosnek, imbir i przyprawy, zanim doda się mięso lub warzywa.
Sprzęt i tłuszcz
- Garnek lub patelnia o grubym dnie, które rozgrzewa się równomiernie i ogranicza punkty zbyt gorące.
- Olej neutralny (słonecznikowy, arachidowy, rzepakowy) lub masło klarowane, które dobrze znoszą ciepło. Zwykłe masło przypala się szybciej.
- Drewniana łyżka, aby mieszać bez przerwy.
- Mała szklanka płynu w zasięgu ręki (woda, bulion, mleko kokosowe, pomidor), gotowa do wylania, gdy tylko zapach się wydobędzie.
Gesty, krok po kroku
- Rozgrzej olej na małym lub średnim ogniu. Musi być gorący, nie dymiący.
- Dodaj najpierw aromaty, które wymagają czasu: cebulę, czosnek, świeży imbir. Pozwól im zmięknąć.
- Przesuń je na bok lub zmniejsz ogień, a następnie wsyp przyprawy w proszku.
- Mieszaj bez przerwy. Zapach się zmienia: przechodzi z zapachu surowego proszku w zapach okrągły i ciepły. To jest sygnał.
- Wylej natychmiast płyn lub mokre składniki. Ogień opada, aromat zostaje w sosie.
Dokładny czas zależy od garnka i mocy Twojego ognia. Zaufaj zapachowi i wyglądowi proszku bardziej niż minutnikowi: jeśli zaczyna brązowieć wyraźnie albo pachnieć gorzko, jest już za późno.
Curry, kurkuma, imbir: trzy proszki, trzy zachowania
Curry
Curry to mieszanka: zawiera kilka przypraw, które nie reagują z tą samą szybkością. Lepiej podsmażać je na małym ogniu i zostać blisko garnka. Dobrze komponuje się z zrumienioną cebulą i odrobiną pomidora. Dla malgaskiego kontekstu, carry malgaski oraz przepis na carry z kurczaka pokazują, jak następują etapy. Strona curry z Madagaskaru opisuje tę mieszankę.
Kurkuma
Surowa kurkuma ma smak lekko ziemisty i suchy. Krótkie podsmażenie na oleju łagodzi go i daje jej żółto-pomarańczowy kolor. Uwaga: barwi drewniane deski, jasne blaty, palce i tkaniny. Używaj naczyń, których nie boisz się zabarwić. Jej strona, kurkuma z Madagaskaru, opisuje szczegółowo jej aromat i zastosowania w kuchni.
Imbir w proszku
Imbir w proszku jest delikatny i szybko się przypala. Dodaje się go na końcu, tuż przed płynem, albo rozprowadza się go w odrobinie płynu przed dodaniem. Świeży, podsmaża się go jak czosnek, trochę dłużej. Aby wybrać między obiema formami, zobacz imbir świeży czy w proszku.
Częste błędy
- Zbyt silny ogień. Proszek przypala się w jednej chwili i danie staje się gorzkie. Zmniejsz ogień albo zdejmij garnek na chwilę.
- Suchy garnek. Przyprawy wsypane na suche dno, bez tłuszczu, przywierają. Dodawaj zawsze odrobinę oleju.
- Przyprawy dodane razem z surową cebulą. Gotują się za długo. Czekaj, aż cebula zmięknie.
- Płyn wlany zbyt późno. Przyprawy wciąż się gotują w gorącym tłuszczu. Wylej płyn, gdy tylko zapach się wydobędzie.
- Przyprawy w grudkach. Jeśli proszek zbił się w słoiku, rozgnieć go tyłem łyżki przed wsypaniem.
Jeśli przyprawy się przypaliły
Nie istnieje skuteczny sposób na przypalony proszek: goryczka rozprzestrzenia się w całym sosie. Lepiej zacząć od nowa z nową porcją. Jeśli tylko dno trochę przywarło, unikaj zdrapywania: wlej płyn, pozwól dnu się odkleić i spróbuj, zanim będziesz kontynuować.
Inny sposób: parzenie tłuszczu
Można też podgrzać olej z całymi przyprawami, a następnie wylać go na danie lub sos na końcu gotowania. Ta metoda nadaje się do zup, soczewicy i ryżu. Działa na tej samej zasadzie: gorący olej wydobywa aromat. W tym przypadku nie zostawia się przypraw w garnku.
Przechowywanie przypraw, aby zachowały aromat
Przyprawa, która straciła aromat, nie wydobędzie się w oleju. Przechowuj swoje proszki w zamkniętym słoiku, z dala od światła i ciepła, i czasem je powąchaj. Nasza rodzina uprawia kurkumę i imbir w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Na inne pomysły łączenia, przewodnik po przyprawach z Madagaskaru daje ogólny obraz.
Często zadawane pytania
Dlaczego podsmażać przyprawy na oleju, a nie dodawać ich prosto do płynu?
Tłuszcz niesie aromat : proszek wrzucony prosto do wody lub bulionu rozprasza się i daje smak bardziej płaski, natomiast przepuszczony przez olej oblepia się i rozprzestrzenia swój aromat.
Jak rozpoznać moment, w którym należy dodać płyn po przyprawach?
Opiera się to na zapachu : gdy tylko przechodzi z zapachu surowego proszku w zapach okrągły i ciepły, to jest sygnał, aby natychmiast wylać płyn.
Co zrobić, jeśli przyprawy się przypaliły na oleju?
Nie istnieje skuteczny sposób : goryczka rozprzestrzenia się w całym sosie, lepiej więc zacząć od nowa z nową porcją.
W jakiej kolejności dodawać imbir w proszku i kurkumę?
Kurkuma łagodnieje po krótkim podsmażeniu na oleju ; imbir w proszku, delikatniejszy, szybko się przypala i dodaje się go na końcu, tuż przed płynem.
Nasze produkty, aby dowiedzieć się więcej: Curry z Madagaskaru · Kurkuma z Madagaskaru · Imbir z Madagaskaru w proszku
Zespół Vanille Désiré
