Krótka odpowiedź: Cały goździk zachowuje aromat długo, do bulionu, grzanego wina czy marynaty, z której się go filtruje lub wyjmuje. Mielony uwalnia aromat natychmiast, do piernika lub ciasta. Vanille Désiré sprzedaje goździki tylko całe: na proszek trzeba je zemleć samemu tuż przed użyciem.
Goździk można znaleźć w dwóch formach: cały, taki jak jest zbierany i suszony, albo mielony na drobny proszek. Obie formy pochodzą z tego samego suszonego pąku kwiatowego goździkowca, ale nie zachowują się tak samo w kuchni. Ta strona pomaga wybrać, którą formę stosować w zależności od przepisu, bez powracania do pochodzenia czy profilu aromatycznego goździków, już przedstawionych w naszej karcie tej przyprawy.
Cały goździk
Cały goździk zachowuje swój aromat długo: jego olejki aromatyczne pozostają zamknięte w suszonym pąku, chronione od powietrza. Nadaje się do każdego płynnego przygotowania, które można przefiltrować lub z którego się go wyłowi na koniec gotowania: bulion, grzane wino, marynata, słoik warzyw w occie. Można go też wbić w cebulę lub kawałek mięsa, aby łatwo go odnaleźć przed podaniem.
Jego wada: potrzebuje czasu, aby rozprzestrzenić swój aromat, i pozostaje nieprzyjemny w ustach, jeśli zapomni się go wyjąć.
Goździk mielony
Mielony, goździk uwalnia swój aromat natychmiast i równomiernie w całym przygotowaniu. To forma, którą warto preferować do piernika, speculoos, ciasta na tort, marynaty na sucho czy mieszanki przypraw, wszędzie, gdzie nie można potem wyjąć całych kawałków.
W zamian proszek traci swój aromat szybciej niż cały goździk, ponieważ jest dużo bardziej wystawiony na powietrze. Vanille Désiré sprzedaje goździki wyłącznie w formie całych pąków: do przepisu, który wymaga proszku, trzeba go zemleć samemu, w małej ilości, tuż przed użyciem.
Mielenie goździków samemu
Goździk jest twardy. Dwa narzędzia działają dobrze:
- Moździerz, do małej ilości, ucierając szturchnięciami, aż uzyska się drobny proszek.
- Mały młynek do przypraw lub młynek do kawy zarezerwowany do tego celu, do większej ilości lub do mieszanki całych przypraw do zmielenia razem.
Miel tylko to, czego potrzebujesz na dzisiejszy przepis: domowy proszek z goździków świeżo zmielony jest bardziej aromatyczny niż proszek kupiony dawno temu, ale traci właśnie tę przewagę, jeśli czeka kilka tygodni w słoiku.
Jak wybrać według przepisu
- Czy przepis wymaga wyjęcia przypraw na koniec gotowania (bulion, grzane wino, pot-au-feu)? Wybierz cały goździk.
- Czy przepis miesza przyprawy z ciastem, farszem lub suchą mieszanką, której nie filtruje się? Zmiel goździk w momencie użycia.
- Przepis nie precyzuje? W razie wątpliwości cały goździk daje więcej kontroli: dostosowuje się czas parzenia, smakuje się, i wyjmuje się, gdy aromat odpowiada.
Jeśli przepis podaje ilość w całych goździkach, a Ty masz tylko domowy proszek, zmniejsz trochę ilość względem tego, co wskazuje przepis, i smakuj w trakcie: świeżo zmielony proszek jest bardziej natychmiastowy w ustach niż goździk, który długo się parzy. Odwrotność wymaga więcej cierpliwości: cały goździk zamiast szczypty proszku potrzebuje więcej czasu i, często, odrobiny ciepła lub płynu, aby oddać cały swój aromat.
Przechowywanie każdej formy
Cały goździk przechowuje się w hermetycznym słoiku, chronionym od światła i ciepła, i przechodzi miesiące, nie tracąc wiele ze swojego aromatu. Proszek natomiast zużywa się szybciej: przechowuj go w dobrze zamkniętym pojemniku i wąchaj od czasu do czasu, aby ocenić, czy zachowuje jeszcze siłę.
Nasze goździki
Nasza rodzina uprawia goździki w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Pąki są zbierane ręcznie, gdy są jeszcze zielone, a następnie suszone na słońcu, bez pośrednika między naszą ziemią a Twoją kuchnią.
Jako przykład dania, w którym cały goździk parzy się w długim gotowaniu, zobacz naszą receptę na domowy piernik.
Najczęściej zadawane pytania
Czy używać goździków całych czy mielonych?
To zależy od przepisu: cały goździk nadaje się do przygotowania, które się filtruje lub z którego wyjmuje przyprawy na koniec gotowania, proszek do ciasta lub mieszanki, której nie filtruje się.
Czy można kupić goździki już zmielone u Vanille Désiré?
Nie, goździki są sprzedawane wyłącznie w formie całych pąków; do przepisu, który wymaga proszku, trzeba je zemleć samemu, w małej ilości, tuż przed użyciem.
Jak zemleć goździki samemu?
W moździerzu, ucierając szturchnięciami do małej ilości, lub małym młynkiem do przypraw czy młynkiem do kawy zarezerwowanym do tego celu do większej ilości.
Jak przechowywać cały goździk i proszek?
Cały goździk przechowuje się w hermetycznym słoiku, chronionym od światła i ciepła, i przechodzi miesiące, nie tracąc wiele ze swojego aromatu; proszek zużywa się szybciej i wącha się go od czasu do czasu, aby ocenić, czy zachowuje jeszcze siłę.
Nasz produkt, aby pójść dalej: Goździki z Madagaskaru, całe. Po pełną prezentację przyprawy zobacz naszą kartę goździków z Madagaskaru, a po inne zastosowania w kuchni, naszą stronę o goździkach.
Zespół Vanille Désiré
