Vanille
Crème brûlée vanille Bourbon de Madagascar
La crème brûlée façon Vanille Désiré : crème onctueuse infusée à la vanille Bourbon de Madagascar et croûte de sucre caramélisée au chalumeau.
- Préparation 15 min
- Cuisson 35 min
- Total 50 min
- Pour 6 pers.
- Difficulté Facile
Méthode
Préparation
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Préchauffez le four à 95 °C en chaleur statique. Disposez 6 ramequins (10-12 cm de diamètre, 3 cm de profondeur) dans un grand plat à gratin.
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Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur. Grattez les graines à la pointe d'un couteau. Versez la crème et le lait dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses fendues, portez à frémissement (ne pas bouillir).
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Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Plus l'infusion est longue, plus la crème sera parfumée.
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Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec les 80 g de sucre et la pincée de fleur de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement, sans faire mousser (la mousse crée des bulles à la cuisson).
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Retirez les gousses de la crème infusée. Versez la crème chaude en filet sur les jaunes en remuant doucement au fouet, puis passez l'appareil au chinois fin pour retirer les éventuels grumeaux.
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Répartissez la crème dans les ramequins. Versez de l'eau chaude dans le plat à gratin jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie.
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Enfournez 35 à 40 minutes : la crème doit être prise sur les bords et trembler légèrement au centre (comme une gelée souple). À 95 °C la cuisson est lente mais la texture est parfaite, sans bulles ni grain.
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Sortez les ramequins du bain-marie, laissez tiédir 30 minutes, puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum (idéalement une nuit).
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Au moment du service, saupoudrez 10 g de cassonade en couche fine et régulière sur chaque crème. Caramélisez au chalumeau de cuisine en gardant la flamme à 3-4 cm de la surface, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir un caramel ambré uniforme.
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Laissez le caramel durcir 1 minute avant de servir. La croûte doit céder d'un coup sec à la cuillère.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Pour une crème encore plus aromatique, infusez les gousses dans la crème froide la veille au réfrigérateur (12 h), puis reportez à frémissement le lendemain. Cette double infusion à froid puis à chaud libère des notes plus rondes et boisées. Variante automnale : ajoutez 1 cm de gousse de cannelle de Madagascar à l'infusion. Pour le service en grande tablée, préparez les crèmes 48 h à l'avance — elles se tiennent parfaitement filmées au frais. Ne caramélisez le sucre qu'au dernier moment : 5 minutes après le chalumeau, l'humidité de la crème commence à ramollir la croûte. Conservation : 3 jours au réfrigérateur sans le caramel.
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Peut-on faire une crème brûlée sans chalumeau ?
Oui, en passant les ramequins 2-3 minutes sous le grill du four à pleine puissance, au plus près de la résistance. Surveillez en permanence : le caramel passe de blond à brûlé en quelques secondes. Le résultat est moins net qu'au chalumeau mais reste très acceptable.
Pourquoi ma crème a-t-elle des bulles ou un grain sableux ?
La cuisson était trop forte (au-delà de 100 °C) ou les œufs ont été trop fouettés. À 95 °C en bain-marie, la coagulation est lente et la texture reste soyeuse. Si vous avez un four imprécis, baissez à 90 °C et prolongez de 10 minutes.
Combien de gousses pour 6 personnes vraiment ?
Deux gousses Bourbon charnues (16-18 cm) suffisent largement pour 50 cl de crème. Avec une vanille Pompona XXL plus puissante en notes fruitées, une seule gousse suffit. Évitez les gousses sèches du commerce qui obligent à en mettre trois ou quatre.
Peut-on réutiliser les gousses après infusion ?
Absolument. Rincez-les, séchez-les, puis plongez-les dans un bocal de sucre semoule pendant 2 semaines pour faire votre propre sucre vanillé maison. Vous pouvez aussi les sécher au four à 60 °C et les mixer en poudre.
