Kort samengevat : vanillekaviaar bestaat uit de zwarte zaadjes en de vette pulp binnenin het vanillestokje. Men splijt het vanillestokje in de lengte, schraapt de binnenkant met de rug van het lemmet, doseert naar gelang de bereiding, en bewaart vooral het uitgeschraapte vanillestokje : het draagt nog een groot deel van het aroma.
De kaviaar wordt uit een heel vanillestokje geschraapt : kies het uit onze Bourbon vanille uit Madagaskar, of koop hem al geëxtraheerd.
1. Wat men kaviaar noemt, en wat het niet is
Het woord komt uit de keukens, niet van de plantage. Bij ons, in de regio SAVA in het noordoosten van Madagaskar, spreekt men gewoon van de zaadjes. Wat de patissier kaviaar noemt, is de binnenkant van het vanillestokje van Vanilla planifolia : duizenden minuscule zaadjes, gevat in een olieachtige, donkere pulp die ze aan elkaar plakt.
Het is geen extract, geen poeder en geen aroma. Het is de ruwe stof van het vanillestokje, zo naar buiten gehaald. Wat de andere vormen in gebruik waard zijn, vergelijken wij in ons artikel kaviaar, poeder of extract. En het moet meteen gezegd : wat de meeste boeken vergeten, is dat de kaviaar niet de hele smaak bevat. De wanden van het vanillestokje, die schil die men op het punt staat weg te gooien, dragen een aanzienlijk deel van de aroma's, die langzaam vrijkomen bij warmte. De kaviaar geeft de directe intensiteit en de zichtbare zwarte puntjes ; het vanillestokje geeft de lengte in de mond. De juiste aanpak is dus niet om tussen beide te kiezen, maar om ze allebei te gebruiken.
2. Het vanillestokje kiezen voordat u het mes pakt
Een vet en soepel vanillestokje laat zich splijten zonder te scheuren, en de kaviaar komt er als een pasta uit. Een uitgedroogd vanillestokje splijt in schilfers en geeft een grijs poeder dat niet meer verspreidt. De test gebeurt met de hand : het vanillestokje moet zich rond de vinger kunnen wikkelen zonder te breken.
Het kaliber bepaalt de hoeveelheid. Onze vier formaten lopen van S, 10 tot 12 cm, tot XL, 19 tot 20 cm, met daartussen M, 13 tot 15 cm, en L, 16 tot 18 cm. Dit zijn, voor onze Bourbon vanillestokjes, gemiddelde gewichten van 3 g voor een S, 4 g voor een M, 5 g voor een L en 6 g voor een XL. Met andere woorden, een XL weegt tweemaal een S en draagt ongeveer tweemaal zoveel zaadjes, bij gelijke variëteit en oogst. Wanneer de kaviaar zichtbaar moet zijn in een room, kiest men L of XL. Wanneer het vanillestokje in infusie of rum gaat, volstaat de S en kost minder per stuk.
Een woordje over de witte waas die soms aan de oppervlakte verschijnt : dit is gekristalliseerde vanilline, een teken van aromatische rijkdom, nooit schimmel. Het onderwerp wordt uitgebreid behandeld in ons artikel uw Bourbon vanille goed kiezen.
3. Splijten : één gebaar, het vanillestokje plat
Leg het vanillestokje plat op de plank, nooit in de hand. Houd één uiteinde tussen twee vingers vast. Snijd met de punt van een officemes de huid over de hele lengte in, van uiteinde tot uiteinde. Het doel is niet om het vanillestokje in twee stukken te snijden, maar om het als een boek te openen : de onderkant blijft heel en dient als goot terwijl men schraapt.
Een dun en kort lemmet doet het werk beter dan een groot koksmes, dat platdrukt. Als het vanillestokje weerstand biedt, is het te droog : tien minuten boven een pan met zacht kokend water, of een bad in de lauwe melk van het recept, en het wordt weer soepel. Trek daarna de twee helften met de vingertoppen uit elkaar : de binnenkant moet glanzend en donker zijn, nooit poederig.
4. Schrapen : de rug van het lemmet, nooit de snede
Dit is het punt waarop bijna iedereen zich vergist. Men schraapt met de rug van het mes, de kant tegenover de snede, of met een klein theelepeltje. De snede van het lemmet snijdt de huid, scheurt stukjes schil los en laat de helft van de kaviaar op de bodem vastgeplakt.
Het gebaar begint bij het smalste uiteinde en gaat naar het andere uiteinde, met gelijkmatige, platte druk. Doe twee bewerkingen : de eerste haalt het merendeel op, de tweede haalt wat nog in de plooien zit. De kaviaar verzamelt zich op de rug van het lemmet tot een klein zwart klontje dat op zichzelf blijft zitten.
Laat hem niet wachten. De kaviaar is vet : alleen in een koude vloeistof gegoten, vormt hij klontjes die niet meer verspreiden. Meng hem meteen met een lepel suiker, boter of room uit uw recept, druk hem tegen de wand van de kom, en meng dan alles erdoor. Dit is de enige manier om overal verspreide zwarte puntjes te krijgen in plaats van drie klontjes op de bodem van de vorm.
5. Doseren zonder te verspillen
Onze richtlijnen, die wij op onze productpagina's geven, gelden voor gespleten en uitgeschraapte vanillestokjes waarvan beide helften in de vloeistof blijven trekken :
- Room, vla, ijs : 2 tot 4 vanillestokjes per liter.
- Dranken en infusies : 1 tot 2 vanillestokjes per liter.
- Gearomatiseerde rum : 3 tot 5 vanillestokjes per liter.
Reken voor de infusie 10 tot 30 minuten in een warme vloeistof, van het vuur gehaald, met deksel erop. Daarna wordt er niet veel meer geëxtraheerd en riskeert men bitterheid als de vloeistof kookt. De kaviaar zelf gaat meteen bij het begin in de bereiding en heeft geen trektijd nodig.
6. Het uitgeschraapte vanillestokje gooit u niet weg
Na het schrapen houdt u twee stroken huid over die nog veel aroma bevatten. Spoel ze alleen af als ze in een vette vloeistof hebben geweekt, en droog ze op een theedoek. Vijf toepassingen die werken :
- Gevanilleerde suiker. Een uitgeschraapt vanillestokje ondergedompeld in 250 g suiker, in een gesloten pot, twee weken. De suiker laadt zich weer op, het vanillestokje kan tweemaal dienen.
- Gevanilleerd zout. Hetzelfde principe met fijn zout, voor schaaldieren, foie gras en gebraden gevogelte.
- Rum of siroop. De uitgeschraapte vanillestokjes tellen mee in de dosering van gearomatiseerde rum, in de verhouding 3 tot 5 per liter.
- Zelfgemaakt vanillepoeder. Droog de huidjes meerdere dagen aan de open lucht, tot ze helder breken, en maal ze dan fijn. Dit poeder parfumeert koekdeeg.
- Infusie. Een al uitgeschraapte huid geeft opnieuw een eerlijke gevanilleerde melk voor een rijstepap.
In alle gevallen bewaart u op kamertemperatuur, beschermd tegen licht, in een gesloten bewaarmiddel. Nooit in de koelkast : kou en vocht laten de vanille beschimmelen. Het detail staat in ons artikel bewaring en voorbereiding.
7. Verse kaviaar of kaviaar in een potje
Zelf schrapen blijft de beste manier om met vanille te werken : men ziet wat men koopt, en men behoudt het vanillestokje. Maar het gebaar kost tijd, en het houdt geen stand wanneer men vijftig vanillestokjes per dienst moet openen.
Voor deze gevallen bereiden wij vanillekaviaar in een potje van 20 g, geëxtraheerd uit onze eigen vanillestokjes en verpakt in hermetisch glas. Het wordt met een lepel gedoseerd, vraagt geen mes en geen infusie, en geeft dezelfde zwarte puntjes. Het vervangt het vanillestokje niet wanneer men de lengte in de mond zoekt ; het vervangt de tijd die u niet heeft. Volumebehoeften worden behandeld via onze pagina professionals.
Drie vragen die ons vaak worden gesteld
Hoeveel kaviaar zit er in een vanillestokje ? Dat hangt af van het kaliber en het vochtgehalte van het vanillestokje, en dat varieert te veel om een betrouwbaar gewicht te noemen. Het bruikbare houvast is het kaliber : bij gelijke oogst geeft een XL van 19 tot 20 cm ongeveer tweemaal zoveel zaadjes als een S van 10 tot 12 cm.
Mijn kaviaar vormt klontjes in de room, waarom ? Hij is alleen in een koude vloeistof gegoten. De pulp is vet en klontert samen. Meng hem eerst met de suiker of het vet uit het recept, door hem tegen de wand van de kom te drukken, voordat u hem erdoor mengt.
Moet men het vanillestokje wassen voor het splijten ? Nee. Water verwijdert een deel van de oppervlakteoliën en bevochtigt opnieuw een vanillestokje dat maanden nodig had om te drogen. Men veegt het eventueel af met een droge doek, meer niet.
Andere artikelen over vanille en kruiden uit Madagaskar vindt u in onze wiki.
