Kort antwoord: De tonkaboon en vanille zijn twee verschillende specerijen. De tonka komt van een boom uit Zuid-Amerika en dankt zijn geur aan coumarine, een stof die onder de Europese regelgeving valt. Vanille komt van een orchidee en dankt haar geur aan vanilline. Vanille Désiré verkoopt geen tonkaboon, enkel vanille van Madagaskar.
De tonkaboon en vanille komen soms voor in dezelfde bakrecepten, en worden gemakkelijk met elkaar verward: beide zijn kleine, bruine en geurige zaden, die in kleine hoeveelheid worden gebruikt om een room of een deeg te aromatiseren. Ze hebben echter niet dezelfde botanische oorsprong, niet hetzelfde gebruik en niet hetzelfde wettelijke kader. Deze pagina legt deze verschillen uit, en verduidelijkt de regelgeving rond de tonkaboon.
Twee planten, twee continenten
De tonkaboon is het zaad van een boom uit Zuid-Amerika, de Dipteryx odorata, die onder meer in de bossen van de Amazone voorkomt. Vanille is de vrucht van een orchidee, afkomstig uit Mexico en vandaag geteeld in verschillende tropische streken, waaronder de regio SAVA op Madagaskar, waar onze familie haar vanille teelt. Het zijn dus noch dezelfde plant, noch dezelfde botanische familie.
Twee geuren, twee moleculen
De karakteristieke geur van de tonkaboon komt van een stof die coumarine wordt genoemd, die een geur geeft die dicht bij gemaaid hooi, amandel en karamel ligt. Die van vanille komt voornamelijk van vanilline. De twee geuren kunnen in het gebak dicht bij elkaar lijken, met warme en smakelijke noten, maar de stof die ze voortbrengt is niet dezelfde, en ze valt niet onder hetzelfde wettelijke kader.
Vanilline bestaat ook in synthetische vorm, verkregen via een industrieel proces dat verschilt van de extractie uit een natuurlijk vanillestokje: voor dit verschil, zie onze pagina over het natuurlijke vanille-aroma en het synthetische aroma. Coumarine heeft geen equivalent van dit type in onze producten: wij verkopen geen tonkaboon, en ook geen synthetisch aroma dat de geur ervan zou nabootsen.
Coumarine, een stof die onder de Europese regelgeving valt
Coumarine is een stof die van nature voorkomt in de tonkaboon, maar ook, in kleinere dosis, in bepaalde kaneelsoorten. In Europa staat ze op de lijst van bijlage III van verordening (EG) nr. 1334/2008 over aroma's voor de voedselindustrie: deze tekst stelt maximale coumarinegehaltes vast voor bepaalde categorieën voedingsmiddelen, bijvoorbeeld fijne gebaksproducten. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid heeft daarnaast een aanvaardbare dagelijkse dosis coumarine vastgesteld, van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht. In de praktijk wordt de hele tonkaboon vooral verkocht aan bedrijven die ze gebruiken om aroma's te bereiden, binnen het kader van diezelfde verordening, in plaats van rechtstreeks als voedingsmiddel in het kruidenierschap.
Waarom Vanille Désiré geen tonkaboon verkoopt
De tonkaboon komt uit geen van de streken die onze familie teelt, en het gebruik ervan valt onder een regelgeving die specifiek is voor voedingsaroma's. Vanille Désiré verkoopt haar daarom niet: ze kan worden genoemd als ingrediënt dat in bepaalde gebaksbereidingen voorkomt, naast vanille, zonder ooit een product van onze catalogus te zijn. Onze familie teelt vanille, geen tonkaboon: wij spreken hier dus alleen over wat wij kennen uit onze eigen productie, en over wat openbaar is over de regelgeving van coumarine.
Een specerij die ook bekend is in de parfumerie
De coumarine van de tonkaboon is niet alleen een onderwerp voor het gebak: dezelfde stof wordt gebruikt in de parfumerie, waar ze een noot geeft die dicht bij gemaaid hooi en cacaoboon ligt. De regelgeving ervoor, zowel in parfums als in voedingsmiddelen, volgt hetzelfde principe: maximale gehaltes vaststellen in plaats van de stof gewoonweg te verbieden.
Kunt u de ene door de andere vervangen in een recept
In een recept dat om tonkaboon vraagt, zal vanille niet dezelfde geur geven: ronder, minder dicht bij gemaaid hooi of amandel. Ze blijft echter een gangbare vervanger, in stokje, poeder of extract, om een room, een deeg of een zoete bereiding te aromatiseren. Om de juiste vorm van vanille te kiezen naargelang de bereiding, zie onze pagina over hoe u een vanillestokje gebruikt, en voor de hoeveelheid, de dosering van vanille per bereiding.
Onze vanilles
- Bourbon-vanillestokjes van Madagaskar
- Bourbon-vanillepoeder van Madagaskar
- Bourbon-vanille-extract van Madagaskar
- Bourbon-vanillecaviar van Madagaskar
- Bourbon-vanillesuiker van Madagaskar
Veelgestelde vragen
Hebben de tonkaboon en vanille dezelfde smaak?
Nee. De tonkaboon ruikt naar gemaaid hooi, amandel en karamel, door de coumarine; vanille dankt haar geur aan vanilline, ronder en anders.
Kunt u vrij een hele tonkaboon kopen in Frankrijk?
De verkoop ervan valt onder de Europese regelgeving over aroma's: ze wordt vooral verkocht aan bedrijven die aroma's bereiden, en niet zozeer als gangbaar kruidenierswaar.
Wat is coumarine?
Het is de stof die verantwoordelijk is voor de geur van de tonkaboon, ook aanwezig in kleinere dosis in bepaalde kaneelsoorten; ze is onderworpen aan maximale gehaltes die zijn vastgesteld door de Europese regelgeving over voedingsaroma's.
Verkoopt Vanille Désiré tonkaboon?
Nee. Vanille Désiré verkoopt alleen vanille van Madagaskar, in stokjes, in poeder, in extract, in caviar en in vanillesuiker.
Het team van Vanille Désiré
