Kort antwoord: reken voor een liter room, flan of ijs op 2 tot 4 vanillestokjes Bourbon. Voor een liter drank of infusie, 1 tot 2 vanillestokjes. Voor een liter rhum arrangé, 3 tot 5 vanillestokjes. De onderkant van elke marge geldt voor een groot vanillestokje, de bovenkant voor een klein exemplaar: een XL vanillestokje bevat veel meer zaadjes dan een S. En in alle gevallen trekt het gespleten vanillestokje met zijn zaadjes, afgedekt, van het vuur.
De doseertabel, per bereiding
Dit zijn de drie richtlijnen die wij vermelden op de pagina van onze Bourbon vanillestokjes. Ze gelden voor een heel vanillestokje, gespleten en uitgeschraapt, waarvan de zaadjes en de schil samen trekken.
| Bereiding | Volume | Aantal vanillestokjes |
|---|---|---|
| Crèmes, flans, ijs | 1 liter melk of room | 2 tot 4 |
| Dranken en infusies | 1 liter | 1 tot 2 |
| Rhum arrangé | 1 liter rum | 3 tot 5 |
Voor een halve liter deelt u door twee: één vanillestokje voor een halve liter room of melk geeft al een uitgesproken vanillesmaak. Wanneer vanille het onderwerp van het dessert is, crème anglaise, ijs, mikt u op de bovenkant van de marge. Wanneer ze een bijrol speelt, rijstpap, compote, blijft u aan de onderkant.
Waarom het kaliber de dosering verandert
Een recept dat "een vanillestokje" zegt, zegt niet welk. Onze vanillestokjes zijn ingedeeld in vier kalibers, naar hun lengte: S van 10 tot 12 cm, M van 13 tot 15 cm, L van 16 tot 18 cm, XL van 19 tot 20 cm. Het is dezelfde Bourbon vanille, Vanilla planifolia, van dezelfde oogst, verbouwd en bewerkt door onze familie in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar. Alleen de lengte verandert.
Lengte is echter materie. Bij gelijke soort en oogst bevat een vanillestokje van 19 cm twee keer zoveel zaadjes als een van 11 cm. Bij een gelijk aantal vanillestokjes doet u dus twee keer zoveel kaviaar in uw liter melk met XL dan met S. Daarom zijn onze richtlijnen marges en geen ronde cijfers: de onderkant geldt voor grote vanillestokjes, de bovenkant voor kleine.
In de praktijk plaatst u zich in het midden met M, het kaliber van de dagelijkse patisserie. Met L of XL telt u minder vanillestokjes. Met S telt u er meer, en dat is vaak de beste rekensom voor een infusie, een vanillesuiker of een rum, waar alleen de materie telt. De vier kalibers en hun prijs per stuk staan naast elkaar op de pagina Bourbon vanillestokjes, en wij leggen uit wat u in elk daarvan betaalt in hoeveel een vanillestokje echt kost.
Een woord om verwarring te voorkomen: het kaliber is een lengte, de grade is een sortering op vochtigheid en uiterlijk. In de detailverkoop verkopen wij uitsluitend Gourmet, het soepele vanillestokje dat met een mes gespleten wordt. Gourmet, TK, Rouge en Cuts worden uitgelegd in onze pagina over de grades van vanille.
Hoe u trekt om alles eruit te halen
De dosering doet niet alles. Het gebaar bestaat uit vier stappen.
- Splijten. Leg het vanillestokje plat neer, de mespunt aan één uiteinde, en open het over de hele lengte. Een soepel vanillestokje gaat open zonder te scheuren. Kraakt het onder het lemmet, dan is het uitgedroogd: lees opnieuw onze tips om vanillestokjes te bewaren.
- Schrapen. De rug van het lemmet schraapt de binnenkant van het ene uiteinde naar het andere. Deze zwarte pasta van zaadjes is de vanillekaviaar. Ze gaat rechtstreeks in de vloeistof.
- Laat ook het stokje trekken. De uitgeschraapte schil is geen afval, ze draagt een groot deel van het aroma. Ze voegt zich bij de kaviaar in de melk of de room.
- Afgedekt, van het vuur. Breng de vloeistof tegen de kook aan, zet het vuur uit, dek af, en laat trekken tot de vloeistof lauw wordt. De warmte opent het vanillestokje, het deksel houdt vast wat verdampt. Verwijder het vanillestokje wanneer u het recept voortzet.
Voor een ijs of een crème anglaise kunt u verder gaan: de dag ervoor laten trekken, het vanillestokje de hele nacht koud in de vloeistof laten liggen, en het pas de volgende dag verwijderen. Dit is de zekerste manier om alles eruit te halen wat een vanillestokje kan geven, zonder er een tweede aan toe te voegen.
In een rhum arrangé is de logica anders: u splijt het vanillestokje in de lengte, laat het heel in de fles, en de alcohol doet het werk langzaam, in weken in plaats van minuten. De details staan in onze pagina over rhum arrangé met vanille.
Veelvoorkomende fouten
Lang laten koken
Wat de vanille zijn geur geeft, is vluchtig. Bij hevig koken, zonder deksel, verdwijnt een deel van het aroma met de damp, en wat overblijft krijgt een zwaardere, minder verfijnde smaak. Tegen de kook aan volstaat om het vanillestokje te openen, het deksel doet de rest. Als het recept een lange kooktijd vereist, zoals rijstpap, houdt u een zacht vuur en een deksel aan.
Het vanillestokje weggooien na het schrapen
Dit is de meest voorkomende, en meest kostbare fout. Veel recepten spreken alleen over de zaadjes, en het uitgeschraapte vanillestokje eindigt in de vuilnisbak. De schil parfumeert echter net zoveel als de kaviaar, en geeft de infusie haar lange nasmaak. Een uitgeschraapt vanillestokje gaat altijd samen met zijn zaadjes in de vloeistof.
Doseren op gewicht zonder naar het kaliber te kijken
Wegen lijkt nauwkeuriger dan tellen, en dat klopt voor een werkplaats. Maar een gewicht zegt niet hoeveel vanillestokjes het bevat: bij gelijk gewicht telt een zakje S veel meer vanillestokjes dan een zakje XL. Een recept dat in vanillestokjes geschreven is, veronderstelt een kaliber. Kijk welk kaliber het is voordat u het naar gram omrekent, en pas dan de marge aan.
Een te korte trektijd compenseren met een extra vanillestokje
Een room die te weinig vanille heeft, mist meestal tijd, niet vanillestokjes. Voordat u een tweede vanillestokje opent, verwarmt u opnieuw tegen de kook aan met het eerste, dekt u af, en laat u opnieuw trekken van het vuur.
Een getrokken vanillestokje hergebruiken
Een vanillestokje dat een liter melk heeft laten trekken, heeft niet alles gegeven. Spoel het af met helder water, dep het droog, laat het aan de lucht drogen op een bord, en kies dan zijn tweede leven.
- Vanillesuiker. Schuif het droge vanillestokje in een gesloten pot suiker. Binnen enkele weken neemt de suiker het aroma over, en dient ze daarna voor pannenkoeken, koekjes, koffie. U voegt elk nieuw getrokken vanillestokje toe: de pot wordt alleen maar krachtiger.
- Alcohol. Een al getrokken, gespleten vanillestokje in een kleine fles rum of wodka geeft in de loop van de maanden een zelfgemaakt extract om cakebeslag te parfumeren.
- Een tweede infusie. Mogelijk, in warme melk of compote, maar levert duidelijk minder op dan de eerste keer. Neem voor een dessert waar vanille het onderwerp is een nieuw vanillestokje.
Een vanillestokje dat zich in de suikerpot met een witte waas bedekt, is geen reden tot zorg: het zijn vanillinekristallen, een teken van rijkdom. Wij leggen dit uit in de rijp op een vanillestokje.
Veelgestelde vragen
Zijn er meer vanillestokjes nodig voor een ijs dan voor een flan?
De richtlijn is dezelfde, 2 tot 4 vanillestokjes per liter, maar het ijs plaatst zich aan de bovenkant van de marge. Koude drukt de aroma's samen: een basis die lauw net goed lijkt, zal eenmaal ingevroren discreet lijken. De flan, fris maar niet ijskoud geserveerd, neemt genoegen met het midden.
Doseert u een berijpt vanillestokje anders?
Nee. De rijp is aan de oppervlakte gekristalliseerde vanilline, geen schimmel, en die verwijdert u niet. Een berijpt vanillestokje wordt in dezelfde marge gedoseerd, en de rijp gaat mee de infusie in met de rest.
Welk kaliber kiest u als u alleen infusies maakt?
De S. In een infusie telt alleen de materie, niemand ziet het vanillestokje. Het is het goedkoopste vanillestokje per stuk, en u telt er gewoon één extra binnen de marge. Al onze vanillestokjes, en alles wat eruit voortkomt, zijn samengebracht in de collectie Bourbon vanille. De rest van onze pagina's staat in de Wiki.
