Kort antwoord : de witte puntjes op een vanillestokje zijn gekristalliseerde vanilline, opgestegen van de kern van het vanillestokje naar het oppervlak. Ze zijn droog, glanzend, geometrisch, en het vanillestokje ruikt sterker naar vanille dan voorheen. Schimmel daarentegen vormt een dof waas, in ronde vlekken, met een muffe geur. De rijp is eetbaar. Hij wordt zelfs gewaardeerd.
1. Wat u voor ogen heeft
Dit is de vraag die ons het vaakst wordt gesteld, en degene die pakketten doet terugsturen. Een buisje of zakje dat al enkele weken open in een kast staat, en daar is witte poeder langs de nerven. De reflex van bezorgdheid is begrijpelijk.
Die is ongegrond. Het molecuul dat u ziet, heet vanilline, voluit 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde : de belangrijkste aromatische verbinding van vanille, degene die de geur draagt die iedereen herkent. Puur komt het voor als witte naaldvormige kristallen en smelt tussen 81 en 83 °C, volgens het openbare gegevensblad van het molecuul op PubChem. In uw keuken is het dus vast : wanneer het het oppervlak van een vanillestokje bereikt, blijft het daar gekristalliseerd.
De vakterm, bij ons in de SAVA, is rijp. Het woord zegt wat het oog ziet : een glinsterend laagje, zoals de ochtendrijp op een ijzerdraad.
2. Waarom de vanilline uit het vanillestokje komt
Vanilline bestaat noch in de bloem, noch in het groene vanillestokje. Het vormt zich tijdens de bereiding na de oogst : blancheren in heet water, stomen in houten kisten, dagen in de zon en nachten in zweetkisten, dan meerdere maanden rijping in kisten. Aan het einde van dit traject situeren de gepubliceerde analyses van gerijpte Bourbon vanille het vanillinegehalte doorgaans tussen 1,5 en 2,5 % van de droge stof, bij een restvocht van ongeveer 25 tot 35 % naargelang de grade. Dit zijn richtwaarden, geen garantie per partij.
Dit restvocht is de drager. Wanneer het vanillestokje temperatuurschommelingen ondergaat, of gewoon veroudert in zijn buisje of zakje, migreert een deel van het interne water naar buiten en neemt daarbij opgeloste vanilline mee. Het water verdampt aan het oppervlak, de vanilline kan dat niet : ze blijft achter en kristalliseert. De rijp is een afzetting die achterblijft na een vochtbeweging.
Vandaar twee vaststellingen uit de praktijk. De rijp verschijnt op rijke vanillestokjes : geen afzetting zonder voorraad om af te zetten. En hij verschijnt met de tijd, wat verklaart waarom een kaal vanillestokje in januari in juni berijpt kan zijn zonder dat er iets is misgegaan. Onze bewaarregels staan in de gids voor bewaring en voorbereiding.
3. Kristal of schimmel : wat ze werkelijk onderscheidt
Vijf criteria volstaan, samen te bekijken in plaats van afzonderlijk.
De vorm. De rijp is geometrisch : fijne naaldjes, platte schilfers, scherpe randen onder een loep met tienvoudige vergroting. Schimmel is donzig : verwarde draden, uiterlijk van katoen of fluweel, geen enkele rand.
De glans. De kristallen zijn glanzend en weerkaatsen het licht wanneer men het vanillestokje draait. Schimmel is dof en absorbeert het licht.
De kleur. De rijp is wit, soms ivoorkleurig of amberkleurig. Schimmel neigt naar groen, grijs, blauwachtig. Let echter op : er bestaan witte, wattige schimmels, de kleur alleen volstaat dus niet.
De spreiding. De rijp volgt het vanillestokje : hij zet zich af langs de nerven en de plooien, in lijnvormige strepen, vaak geconcentreerd aan de uiteinden. Schimmel volgt niets : hij vertrekt vanuit een punt en breidt zich uit in ronde vlekken, graag daar waar twee vanillestokjes elkaar raken of waar het bewaarmiddel slecht is gesloten.
De geur. Het criterium dat nooit bedriegt. Een berijpt vanillestokje ruikt sterker naar vanille, met tonen van cacao en pruim. Een beschimmeld vanillestokje ruikt muf, naar kelder, naar paddenstoel. Als de neus 'vochtig en muf' zegt, is de twijfel weggenomen.
4. Drie tests die u thuis in een minuut kunt doen
De vingertest. Wrijf zachtjes over de afzetting. De rijp valt uiteen tot droog poeder en verdwijnt onder de vingertop. Schimmel laat een vochtig spoor achter, ietwat vettig, en vormt zich opnieuw.
De alcoholtest. De duidelijkste, gebaseerd op een eenvoudige eigenschap : vanilline is zeer goed oplosbaar in alcohol en slecht oplosbaar in koud water. Breng een druppel neutrale alcohol, wodka of witte rum, aan op de witte zone. De kristallen lossen binnen enkele seconden op. Een schimmelvilt daarentegen blijft plakken en zichtbaar.
De soepelheidstest. Een gezond vanillestokje, al dan niet berijpt, wikkelt zich rond de vinger zonder te breken. Een aangetast vanillestokje wordt plaatselijk zacht en geeft mee onder druk. Onze gids uw Bourbon vanille goed kiezen licht de andere aankoopcriteria toe.
5. Waarom rijp een teken van rijkdom is
Een vanillestokje zet aan het oppervlak niet af wat het van binnen niet heeft. Rijp veronderstelt drie samengekomen voorwaarden : volledige rijpheid bij de oogst, een tot het einde doorgevoerde bereiding, een voldoende lange rijping. Een te vroeg geoogste, gehaast gedroogde en meteen verzonden vanille berijpt niet, bij gebrek aan materiaal.
Het verschijnsel is dus vaker te zien op de grote kalibers, die eenvoudigweg meer materiaal en meer oppervlak dragen : wij zien het vaker bij onze L van 16 tot 18 cm en XL van 19 tot 20 cm vanillestokjes dan bij de S van 10 tot 12 cm. Patissiers die in volume bestellen via ons professioneel aanbod kennen dit teken en beschouwen het niet als een gebrek.
Een eerlijke verduidelijking : rijp kan niet worden besteld en niet worden gegarandeerd. Wij verkopen geen 'berijpte vanille', wij verkopen goed gerijpte vanille, waarop de rijp soms uiteindelijk verschijnt.
6. Wat onze familie doet om daartoe te komen
Onze familie teelt in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar. Elke bloem wordt daar met de hand bestoven, één voor één, op de enige ochtend waarop ze zich opent. Het vanillestokje blijft vervolgens ongeveer negen maanden aan de liaan, daarna meerdere maanden in bereiding en rijping, voordat het gesorteerd wordt op kaliber en in een zakje of buisje wordt gedaan.
Het is dit geduld dat de rijp bepaalt. Er wordt niets aan het vanillestokje toegevoegd : wat naar het oppervlak stijgt, is door de plant gemaakt en door de rijping onthuld. De kalibers vindt u in onze collectie Bourbon vanille.
7. Koken met een berijpt vanillestokje
Er verandert niets, behalve ten goede. Spoel het vanillestokje niet af : u zou het meest aromatische deel wegwassen. Splijt het, schraap de kaviaar eruit, doe alles in uw bereiding, kristallen inbegrepen. Ze smelten zodra ze een warme stof ontmoeten, room, melk of boter, en lossen even goed koud op in een alcohol of een siroop.
Het levert ook een uitstekend zelfgemaakt extract of gevanilleerde suiker op. Onze Bourbon vanillestokjes uit Madagaskar worden verzonden in een vacuümzakje, na opening gesloten te houden. Het hermetische glazen buisje is een apart product : het is de verpakking die de rijp laat vormen zonder de vochtigheid van de kamer binnen te laten.
8. En als het echt schimmel is
Dat gebeurt, meestal na een verblijf in de koelkast of in een slecht gesloten bewaarmiddel. Kou is het klassieke schijnbaar goede idee : bij elke keer dat u het eruit haalt, condenseert de warme keukenlucht op het koude vanillestokje, en dat water voedt de schimmels.
Als het waas beperkt is tot één vanillestokje en de rest van de partij gezond is, isoleer het dan en controleer de sluiting van het buisje of het zakje. Als de muffe geur zich over het geheel heeft verspreid, stuur ons dan een foto bij daglicht : wij beoordelen op basis van het beeld, en vervangen indien nodig. De overige vragen staan in onze wiki van de kruiden.
