Peper
Tartaar van zalm met roze peper en citroen
Tartaar van verse zalm met het mes gesneden, sprankelende roze bessen uit Madagaskar, citroen en verse kruiden. Elegant en snel voorgerecht.
- Préparation 20 min
- Total 20 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Facile
Méthode
Préparation
-
Leg de zalmmoot 20 minuten in de vriezer voor het snijden: het steviger geworden vlees snijdt in scherpere blokjes. Bereid ondertussen alle andere ingrediënten voor.
-
Controleer op graten door met de vingers tegen de draad in over de filet te voelen. Verwijder ze indien nodig met een pincet.
-
Snijd de zalm met een goed geslepen mes (geen keukenmachine of hakmolen, dat is essentieel voor de textuur) in regelmatige blokjes van 4-5 mm. Snijd eerst in plakjes, dan in reepjes, dan in blokjes. Bewaar koel in een kom.
-
Kneus grof 1,5 theelepel roze bessen in een vijzel of met de platte kant van een mes: de bes moet gebroken worden om het aroma vrij te geven, maar niet verpulverd. Bewaar 1/2 theelepel hele bessen voor de afwerking.
-
Bereid in een kleine kom de dressing: mosterd, citroensap, schil, olijfolie, pili-pili zout, witte peper. Emulgeer 30 seconden met een vork.
-
Voeg aan de zalm toe: de gesnipperde sjalot, de gekneusde roze bessen, de dille, de bieslook en de dressing. Meng voorzichtig met een spatel om de blokjes niet te pletten. Proef en corrigeer met zout/citroen indien nodig.
-
Dek af met folie en bewaar maximaal 10 minuten koel (daarna begint de citroen het vlees te "garen" en de textuur aan te tasten).
-
Rooster ondertussen de sneetjes landbrood in de broodrooster of in de pan. Snijd ze doormidden of in reepjes, naargelang de gekozen opmaak.
-
Maak op met behulp van een inox ring van 8 cm op koude borden: druk licht aan, verwijder de ring, bestrooi met de resterende hele roze bessen, voeg een klein bosje dille toe.
-
Serveer onmiddellijk met de lauwe toastjes ernaast en een straaltje olijfolie rond het bord.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Voor een feestelijkere versie voegt u 50 g avocado in zeer kleine blokjes toe (pas aan het einde van de bereiding gemengd, anders oxideert hij) of 2 eetlepels mascarpone, met een vork opgeklopt, als laag tussen de tartaar en de opmaak. Aziatische variant: vervang de olijfolie door 1 eetlepel sesamolie, voeg 1 theelepel sojasaus en enkele geroosterde sesamzaadjes toe: behoud de roze bessen, ze passen perfect bij de Japanse smaken. Voor een buffet dresseert u in individuele glaasjes. De tartaar is niet houdbaar: bereid maximaal 30 minuten voor het serveren en kruid op het laatste moment. Als u vooraf moet bereiden, snijd dan de zalm en bewaar hem onder folie koel zonder kruiden (maximaal 4 uur).
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Hoe weet ik zeker dat mijn zalm vers genoeg is om rauw te eten?
Koop hem dezelfde dag bij een visboer, vraag om sashimi kwaliteit of tartaar kwaliteit. Het vlees moet glanzend zijn, stevig aanvoelen, zonder andere geur dan die van de zee. Koop bij gebrek daaraan zalm die minimaal 24 uur op -20°C is ingevroren (procedé dat anisakis vernietigt) en laat hem langzaam ontdooien in de koelkast.
Waarom met het mes snijden in plaats van met de keukenmachine?
De keukenmachine plet de vezels en laat het water van de vis vrijkomen: de tartaar wordt een grijze brij. Met het mes behoudt elk blokje zijn textuur, zijn sappen en zijn glans. Het duurt langer, maar is essentieel: reken 10 minuten voor 500 g met een beetje oefening.
Zijn roze bessen allergeen?
Mensen met een allergie voor noten moeten voorzichtig blijven: hoewel botanisch verschillend, behoren roze bessen tot de familie van de Anacardiaceae (net als cashewnoten en pistachenoten). Vraag bij een bekende allergie voor deze vruchten advies aan uw arts voordat u ze consumeert.
Kan de zalm door een andere vis vervangen worden?
Ja, goudbrasem, meun of rode tonijn werken heel goed. Verdubbel bij rode tonijn de roze bessen: zijn krachtiger vlees vraagt om meer kruiding. Voor rauwe Sint-Jakobsschelpen in kleine blokjes gesneden is het uitzonderlijk, het is zelfs een van onze favoriete combinaties.
Welke wijn past bij deze tartaar?
Een droge, mineralige witte wijn: Chablis, Sancerre, Pouilly-Fumé, of een droge Riesling uit de Elzas. Vermijd te expressieve, houtige wijnen die de finesse van de roze bessen zouden overheersen. Een Champagne blanc de blancs past ook perfect bij een feestelijk voorgerecht.
