Carpaccio van zeebaars met combava en olijfolie
Dunne plakjes rauwe zeebaars, verfrist door de citrus- en bloemenkracht van wilde combava uit Madagaskar, met fleur de sel en vierge olijfolie.
- Préparation 15 min
- Total 15 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Facile
Préparation
-
Leg de zeebaarsfilet 30 minuten in de vriezer voordat u hem snijdt: het steviger geworden vlees snijdt in scherpere plakjes. Haal 4 grote platte borden en zet ze ook 15 minuten in de vriezer (de kou van het bord vertraagt het denatureren van de rauwe vis).
-
Snijd de zeebaars met een zeer goed geslepen mes (bij voorkeur een fileermes) in dunne plakjes van 2 tot 3 mm, tegen de vezels in. Houd het mes bijna evenwijdig aan de plank en trek in één doorlopende beweging, zonder te zagen.
-
Leg de plakjes onmiddellijk in een rozetvorm op de borden uit de vriezer, licht overlappend. Dek af met folie en bewaar koel tot het serveren (maximaal 30 minuten).
-
Verwijder vlak voor het serveren de folie. Bestrooi elke carpaccio met 1/4 theelepel combava poeder: gebruik een klein fijn zeefje om een gelijkmatig sluiertje te krijgen in plaats van hoopjes.
-
Rasp de schil van de limoen boven de borden met een microplane, pers vervolgens 1 eetlepel limoensap en verdeel in verspreide druppels.
-
Giet de olijfolie in een royaal straaltje (1 eetlepel per bord), voeg 5-6 slagen van de molen met witte peper toe en een snufje met combava op smaak gebracht zout.
-
Schik de jonge scheuten en eventuele eetbare bloemen in het midden.
-
Serveer onmiddellijk, met geroosterd landbrood ingewreven met knoflook en een glas droge, mineralige witte wijn (Sancerre, Picpoul de Pinet).
Le petit plus qui change tout
De versheid van de vis staat niet ter discussie voor rauwe bereiding. Koop de zeebaars dezelfde dag bij een betrouwbare visboer, vraag hem om filets zonder huid te snijden en te controleren op graten (voel bij gebrek daaraan met de vingers tegen de draad in over de filet om ze op te sporen en verwijder ze met een pincet). Bij de minste twijfel kiest u voor sashimi kwaliteit, of vraagt u om zeebaars die minimaal 24 uur op -20°C is ingevroren (HACCP norm die anisakis vernietigt). "Gerookte" variant: vervang de zeebaars door Noorse zalm met Label Rouge, of door rode tonijn. Het combava poeder werkt ook uitstekend op rauwe Sint-Jakobsschelpen, oesters of een tartaar van dorade. Bereid deze carpaccio nooit meer dan 30 minuten voor het serveren: het zout en de citroen beginnen het vlees na die tijd te "garen" (ceviche).
