빠른 답변: 부르봉(Vanilla planifolia)은 바닐린의 바닐라입니다 : 솔직하고 둥근 향을 지니며 조리에 잘 견뎌 거의 모든 곳에 어울립니다. 타히텐시스(Vanilla tahitensis)는 아니스 향과 꽃향기를 지닌 바닐라로 차가운 조리법에만 사용해야 합니다 ; 저희는 이를 생산하지도 판매하지도 않습니다. 폼포나(Vanilla pompona)는 두툼하고 과일 향이 나는 희귀한 XXL 바닐라 빈으로, 장시간 우림과 짭짤한 요리와의 조합을 위한 것입니다. 저희 가족은 마다가스카르 북동부 SAVA(사바 지역)에서 부르봉과 폼포나를 재배합니다.
백여 종 중 단 세 종만
Vanilla 속에는 백여 종이 넘는 덩굴성 난초가 있습니다. 그중 단 세 종만이 재배 가능한 향기로운 바닐라 빈을 맺으며, 두 종이 저희 농장에서 자랍니다.
작업 방식은 품종과 상관없이 동일하며, 이것이 가격을 설명합니다. 꽃은 단 하루 아침에만 피어납니다 : 그날 안에 아무도 손으로 수분시키지 않으면 꽃은 떨어지고 바닐라 빈은 맺히지 않습니다. 그래서 개화기 동안 매일 아침 대나무 침으로 이랑 사이를 다닙니다. 그 후 아직 아무런 향도 없는 초록색 바닐라 빈을 수확하기까지 여덟에서 아홉 달을 기다려야 합니다. 향은 가공 과정에서 만들어집니다 : 약 65 °C의 물에서 몇 분간 데치기, 트렁크에서의 찜, 아침에는 채반 위에서 햇볕 건조, 오후에는 그늘로 옮기기, 그리고 여러 달에 걸친 숙성입니다. 바닐라 빈 하나가 여러분에게 도착하기까지는 1년 이상의 작업이 필요합니다.
비교표
| 기준 | 부르봉 | 타히텐시스 | 폼포나 |
|---|---|---|---|
| 학명 | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, planifolia와 odorata의 자연 교배종 | Vanilla pompona |
| 주요 성분 | 바닐린, 가공된 바닐라 빈 무게의 약 2 % | 아니스 화합물 : 아니스알데히드, 아니스 알코올. 바닐린은 미미함 | 바닐린, 뚜렷한 아니스 및 과일 화합물 동반 |
| 향 | 솔직한 바닐라 향, 카카오, 자두, 우디하고 캐러멜라이즈된 여운 | 꽃, 아니스, 붉은 과일, 브랜디에 절인 체리 | 설탕에 절인 체리, 꿀, 아니스, 아몬드, 통카빈의 여운 |
| 바닐라 빈의 외형 | 가늘고 원통형이며 짙은 갈색, 유연하고 약간 기름짐 | 더 짧고 넓으며 광택 있는 흑갈색, 성숙해도 벌어지지 않음 | 두껍고 넓으며 적갈색, 작은 바나나 모양 |
| 일반적인 길이 | 규격에 따라 10~20 cm | 12~16 cm | 20~25 cm |
| 희소성 | 흔함 : 세계 시장의 기준 | 희귀함 : 연간 수십 톤, 부르봉의 수천 톤에 비해 | 매우 희귀함 : 세계 생산량의 극히 일부 |
| 조리 내구성 | 우수함 : 뜨거운 우림과 장시간 조리를 견딤 | 약함 : 휘발성 향, 차갑게 또는 불을 끈 후에 넣어야 함 | 양호함 : 향을 내려면 장시간 우림이 필요함 |
| 용도 | 크렘 앙글레즈, 아이스크림, 가나슈, 브리오슈, 바닐라 설탕, 익스트랙트 | 샹티이 크림, 무스, 붉은 과일, 차가운 마무리 | 럼 앙자제, 시럽, 짭짤한 소스, 갑각류, 다크 초콜릿 |
| 저희 농장에서는 | 예, 주력 생산 품종 | 아니요, 재배하지 않습니다 | 예, 한정된 양 |
부르봉, Vanilla planifolia : 저희가 가장 먼저 재배하는 품종
"부르봉"은 품종이 아니라, 오늘날의 레위니옹인 부르봉 섬에서 물려받은 지리적 명칭입니다. 이는 인도양에서 재배되고 가공되는 플라니폴리아를 가리키며, 그중 마다가스카르가 압도적인 세계 1위 생산국입니다.
바닐린 함량이 가장 높은 바닐라이며, 바로 이 점이 다용도성을 만듭니다 : 즉시 알아볼 수 있는 바닐라 맛으로, 우유에 끓여도 사라지지 않습니다. 저희 농장에서 가공된 바닐라 빈은 가늘고 유연하며 거의 검은색을 띠고, 부러지지 않고 접힙니다.
저희는 규격별로 판매하는데, 규격이 내부 알갱이(씨앗)의 양을 결정하기 때문입니다 : S는 10~12 cm, M은 13~15 cm, L은 16~18 cm, XL은 19~20 cm입니다. 낱개 기준으로 S는 1,90 €부터, XL은 4,90 €부터입니다. 모든 정보는 마다가스카르 부르봉 바닐라 빈 상품 페이지에 있으며, 바닐라 빈 1개들이 봉지부터 1kg까지 규격과 수량을 각각 선택할 수 있습니다. 파우더, 익스트랙트, 바닐라 설탕, 캐비아 등 나머지 라인업은 부르봉 바닐라 컬렉션에 모여 있습니다.
폼포나, 저희 농장의 XXL 바닐라 빈
폼포나는 다른 어떤 것과도 닮지 않았습니다. 넝쿨은 더 강건하고, 잎은 더 두툼하며, 꽃은 더 크고, 바닐라 빈은 너무 두꺼워서 바나나 바닐라라는 별명이 붙었습니다. 저희 폼포나는 20~25 cm이며 약 7그램인 반면, 저희의 가장 큰 부르봉인 XL은 20 cm를 넘지 않으면서 6그램입니다.
세계 어디에서나 폼포나는 여전히 소량 재배에 그치는데, 여기에는 현장에서의 타당한 이유가 있습니다 : 넝쿨의 개화가 적고, 꽃의 수분이 더 어려우며, 두꺼운 과육은 더 느린 가공을 요구합니다. 저희도 한 시즌에 적은 양만 생산합니다.
맛은 "바닐라"보다는 "과일"에 가깝습니다 : 설탕에 절인 체리, 꿀, 아니스, 아몬드의 여운. 향을 드러내기 위해서는 시간과 열이 필요하며, 이 때문에 럼 앙자제, 시럽, 또는 갑각류를 곁들이는 소스에 탁월합니다. 저희는 마다가스카르 폼포나 XXL 바닐라 상품 페이지에서 2개들이부터 1kg까지 제공합니다.
타히텐시스 : 무엇을 잘하며, 저희가 왜 판매하지 않는가
분명히 말씀드립니다 : 저희는 타히텐시스를 재배하지도 판매하지도 않습니다. 이는 다른 누군가의 바닐라를 사들이는 것이 될 것이며, 그것은 저희의 업이 아닙니다.
그렇다고 해서 그 나름의 영역에서 뛰어나지 않은 것은 아닙니다. 이는 플라니폴리아와 오도라타의 자연 교배종으로, 주로 프랑스령 폴리네시아와 파푸아뉴기니에서 재배되는 독립된 품종입니다. 이 바닐라 빈은 성숙해도 벌어지지 않아, 더 늦은 수확과 뜨거운 물 데치기 없는 가공이 가능합니다. 그 결과 바닐린은 훨씬 적지만, 매우 독특한 아니스와 꽃향의 부케를 지닙니다.
구매 전에 두 가지를 알아두십시오. 향이 휘발성입니다 : 오래 가열하면 값비싼 특징을 잃으므로 불을 끈 후에 넣어야 합니다. 그리고 생산량이 매우 적어, 가격이 높고 이 이름으로 팔리지만 실제로는 그렇지 않은 바닐라 빈이 많습니다. 정확한 원산지를 요구하십시오.
조리하는 요리에 따라 선택하기
유용한 질문은 "어느 것이 가장 좋은가"가 아니라 "무엇을 가열할 것이며, 얼마나 오래 가열할 것인가"입니다.
가열하거나 뜨겁게 우려내는 요리, 크렘 앙글레즈, 아이스크림, 라이스 푸딩, 가나슈, 브리오슈에는 : 부르봉, 씨앗을 긁어낼 경우 L 또는 XL 규격이 좋습니다. 차갑게 두거나 휘핑하는 요리, 샹티이 크림, 무스, 붉은 과일에는 : 타히텐시스가 탁월하고 부르봉도 아주 잘 어울리며, 폼포나는 우림 시간이 부족해 너무 약하게 느껴질 수 있습니다. 장시간 우림이나 짭짤한 요리와의 조합에는 : 폼포나가 우위를 차지합니다.
네 가지 규격 세트를 이용하면 같은 수확분의 S와 XL을 같은 디저트에서 나란히 비교해 맛볼 수 있습니다. 품종을 바꾸는 것보다 더 많은 것을 알려주는 경우가 많습니다.
규격은 품종만큼이나 중요합니다
길이는 향의 본질을 바꾸지 않으며, 씨앗의 양을 바꿉니다. XL을 가르면 풍부한 바닐라 씨가 나옵니다 ; S는 우유 1리터에 향을 내거나 바닐라 설탕을 만들기에 충분합니다. 다른 맛을 사는 것이 아니라 밀도를 사는 것입니다.
바닐라 빈 선별 기준에 대해서는 부르봉 바닐라 잘 선택하기를 참고하십시오. 보관과 준비 페이지에서는 유리관, 수분율, 결정화에 대해 자세히 다룹니다. 요식업 종사자, 파티시에, 가공업체는 저희 전문가 페이지에서 물량과 가격을 확인할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
폼포나가 부르봉보다 강한가요? 아니요, 더 넓은 향을 지닙니다 : 바닐린이 적어 "바닐라"라는 첫인상은 더 은은하지만, 과일과 꿀 향은 더 풍부합니다. 크렘 앙글레즈에서는 부르봉이 더 강렬하게 느껴지고, 한 시간 우려낸 시럽에서는 폼포나가 우위를 차지합니다.
부르봉 바닐라 빈을 폼포나로 대체할 수 있나요? 네, 하지만 같은 양으로는 안 됩니다. 폼포나는 훨씬 두툼하므로 부르봉 2개를 넣을 자리에 폼포나 1개면 충분하며, 우림 시간이 필요합니다. 빠르고 차가운 조리법에서는 부르봉을 사용하십시오.
타히티 바닐라를 판매하나요? 아니요. 저희는 저희 가족이 SAVA에서 재배하는 것, 즉 부르봉과 폼포나만 판매합니다. 저희가 가공하지 않은 바닐라 빈을 저희 이름으로 되파는 대신, 이렇게 솔직히 말씀드리는 편을 선택했습니다.
더 알아보려면 폼포나 바닐라 가이드를 확인하세요.
