Réponse rapide : Un sel parfumé associe le sel de Camargue et une épice ou la vanille de Madagascar, et s'utilise surtout en finition : une longue cuisson dissout ses cristaux et atténue leur parfum. Il peut aussi assaisonner une cuisson courte, comme une poêlée ou une viande saisie quelques instants, mais pas un plat en sauce qui mijote longtemps.
Un sel parfumé associe deux origines : le sel de Camargue, dans le sud de la France, et une épice ou la vanille de Madagascar. Le moment où on l'ajoute à un plat compte autant que la quantité. Cette page détaille ce moment pour chacun de nos quatre sels, sans reprendre la présentation déjà faite sur notre page pilier consacrée aux sels parfumés.
Le sel de Camargue, une base, pas une production de la famille
Le sel vient des marais salants de Camargue, récolté de façon artisanale dans le sud de la France. Notre famille ne le produit pas : elle cultive et prépare l'épice ou la vanille qui vient ensuite le parfumer. Un sel parfumé porte donc deux origines bien distinctes, à ne jamais confondre.
Pourquoi la plupart des usages se font en finition
Un sel fin classique sert de base à la cuisson : on le dissout tôt, dans l'eau d'une casserole ou sur une viande avant la cuisson. Un sel parfumé fonctionne davantage comme une fleur de sel : des cristaux qu'on garde pour la fin, parce qu'une longue cuisson les dissout et atténue le grain comme le parfum qu'ils portent. C'est le principe qui distingue depuis toujours la fleur de sel, réservée au dernier moment pour son croquant, du gros sel, utilisé tout au long de la cuisson.
Quatre sels, quatre moments
Sel au piment pili-pili
Il s'utilise en finition sur une viande grillée, juste avant de servir, pour garder tout son piquant. Il peut aussi entrer dans une marinade préparée à l'avance, puisque la viande n'y reste pas exposée à une chaleur directe.
Sel aux poivres et aux baies roses
Il se saupoudre en finition sur un poisson, une viande rôtie ou une salade, au moment de dresser l'assiette, pour garder les notes boisées du poivre sauvage et la douceur florale des baies roses.
Sel au combava
Ses notes citronnées sont parmi les plus fragiles à la chaleur : on le réserve pour un poisson, des fruits de mer ou une volaille grillée, saupoudré une fois le plat dans l'assiette.
Sel à la vanille
Il accompagne aussi bien un poisson en finition qu'un dessert : fruits, chocolat ou pâtisserie, saupoudré au moment de servir pour garder son parfum chaud et floral.
Une cuisson courte, à quoi cela ressemble
Un sel parfumé garde une partie de son intérêt même utilisé pendant une cuisson rapide : une poêlée de légumes qu'on assaisonne dans les dernières minutes, une viande saisie à feu vif pendant quelques instants, une sauce qu'on vient de retirer du feu avant de la servir. Ce qu'il faut éviter, c'est de le laisser mijoter longtemps dans un plat en sauce ou une cuisson à l'eau : le sel fin classique convient mieux à cet usage.
Comment doser au moment de servir
Le geste le plus simple reste de saupoudrer à la main, un peu à la fois, puis de goûter avant d'en ajouter. Chaque plat, chaque quantité d'ingrédients et chaque convive demandent un dosage différent : il n'existe pas de quantité unique qui convienne à toutes les assiettes.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter un sel parfumé avant ou après la cuisson ?
La plupart des usages se font en finition, car une longue cuisson dissout les cristaux et atténue leur parfum, comme pour une fleur de sel ; il convient aussi à une cuisson courte, mais pas à un plat en sauce qui mijote longtemps.
D'où vient le sel utilisé dans les sels parfumés de Vanille Désiré ?
Du sel de Camargue, récolté de façon artisanale dans le sud de la France ; notre famille ne le produit pas, elle cultive l'épice ou la vanille qui vient ensuite le parfumer.
Quand utiliser le sel au combava ?
En finition, sur un poisson, des fruits de mer ou une volaille grillée, saupoudré une fois le plat dans l'assiette, car ses notes citronnées sont parmi les plus fragiles à la chaleur.
Le sel à la vanille convient-il seulement aux desserts ?
Non : il accompagne aussi bien un poisson en finition qu'un dessert, fruits, chocolat ou pâtisserie, saupoudré au moment de servir.
Nos sels parfumés
Sel de Camargue parfumé au piment pili-pili · Sel de Camargue aux poivres et baies roses de Madagascar · Sel de Camargue parfumé au combava de Madagascar · Sel de Camargue à la vanille Bourbon de Madagascar
Pour aller plus loin
- La présentation complète de nos sels, leurs origines et leurs assemblages : sels parfumés aux épices de Madagascar.
- Le piment pili-pili en détail : piment pili-pili de Madagascar.
- Les poivres et les baies de Madagascar : poivres et baies de Madagascar.
D'où viennent ces produits
Le sel de ces quatre produits vient des marais salants de Camargue, dans le sud de la France ; notre famille ne le produit pas. Les épices qui le parfument viennent de Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar : notre famille y cultive le piment pili-pili, les poivres et les baies roses, et y cueille à l'état sauvage le combava et le poivre sauvage. La vanille qui parfume le sel à la vanille est cultivée et préparée par notre famille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Chaque produit est ensuite expédié par nos soins, sans intermédiaire.
L'équipe Vanille Désiré
