Réponse rapide : Dans une préparation chaude, la vanille s'ajoute au début avec le lait ou la crème, pour infuser pendant la chauffe ; dans une préparation froide, elle s'ajoute tôt, puis repose au frais. Ajoutée tout à la fin d'une cuisson, elle donne moins de parfum, car l'infusion n'a pas eu le temps de se faire.
Dans une préparation chaude, la vanille s'ajoute au début, avec le lait ou la crème, pour qu'elle infuse pendant la chauffe. Dans une préparation froide, elle s'ajoute tôt elle aussi et se laisse reposer au frais. Cette page ne traite que le moment et la température ; la quantité et le geste de grattage ont leurs propres pages.
Le principe : la vanille se libère dans le liquide
Pour une crème anglaise, la méthode classique est simple : on fend la gousse, on gratte les graines, puis on met graines et gousse dans le lait. On chauffe doucement pour infuser, puis on retire la gousse avant de verser le lait sur les jaunes et le sucre. Le liquide fait le travail : plus il reste en contact avec la vanille, plus il en prend le parfum.
Ce principe guide toutes les décisions de cette page. Avant de choisir le moment, posez-vous deux questions : la préparation contient-elle un liquide ou un corps gras (lait, crème, beurre, sirop) ? Et chauffe-t-elle ? Si oui, la vanille y a sa place dès le départ.
Préparations chaudes : crèmes, laits, sirops
Crème anglaise, crème pâtissière, riz au lait, lait chaud, sirop, compote : la vanille entre au début, dans le liquide froid ou tiède, avant que la casserole ne monte en température. Quelques gestes utiles :
- fendre la gousse dans la longueur et gratter les graines avant de les mettre dans la casserole ;
- laisser aussi la gousse dans le liquide, car elle y continue de donner son parfum ;
- chauffer doucement, puis retirer la gousse une fois l'infusion faite ;
- rincer et sécher la gousse retirée : on peut la réutiliser pour une autre infusion tant qu'elle garde de l'arôme.
Pour la crème anglaise en détail, voyez notre page crème anglaise à la vanille.
Pâtes et appareils cuits au four
Dans un gâteau, un cake ou un sablé, il y a rarement un liquide à infuser. La vanille se mêle alors aux ingrédients au tout début du mélange. Deux habitudes aident à la répartir :
- frotter les graines (ou le caviar) dans le sucre, du bout des doigts, avant de les travailler avec le beurre ou les œufs ;
- ou bien mélanger la poudre de vanille aux ingrédients secs, en même temps que la farine.
Si la recette comprend du lait ou du beurre fondu, on peut y faire infuser la gousse à l'avance, comme pour une crème.
Préparations froides : chantilly, yaourt, mascarpone
Ici, aucune chaleur ne vient aider l'infusion. Le bon réflexe est de préparer à l'avance : on ajoute les graines grattées, ou une gousse fendue, dans la crème ou le yaourt, puis on laisse reposer au frais avant de servir ou de fouetter. Retirez la gousse avant de monter une chantilly.
Pour une chantilly, le caviar de vanille est pratique : il se mêle directement à la crème, sans gousse à retirer. Notre page sur le caviar de vanille explique ce que c'est et comment l'extraire.
Trois exemples pas à pas
Une crème pâtissière
Le lait est froid ou tiède dans la casserole : c'est le moment de mettre la gousse fendue et les graines grattées. La vanille infuse pendant que le lait monte en température. Le reste de la recette se poursuit ensuite avec la gousse retirée.
Une chantilly
La crème est froide. On y mêle le caviar de vanille, ou les graines grattées, puis on laisse reposer au frais avant de fouetter. Si vous avez utilisé une gousse, retirez-la avant de monter la crème.
Un cake
On mélange la poudre de vanille à la farine, ou les graines au sucre, dès le début. Si la recette prévoit du lait tiède, on peut aussi y faire infuser la gousse pendant que l'on prépare le reste.
La vanille à la fin d'une cuisson ?
Dans une crème ou un lait chaud, ajouter la vanille tout à la fin ne lui laisse pas le temps d'infuser : elle donnera moins de parfum. Mieux vaut la mettre au début et retirer la gousse quand l'infusion est faite. À la fin de la cuisson, on ajoute plutôt un peu de caviar sur une préparation déjà prête, comme une garniture ou un coulis, quand on veut retrouver les petits points noirs de la vanille.
Gousse, caviar, poudre, sucre vanillé : lequel à quel moment
- Gousse : pour tout ce qui infuse, chaud ou froid. C'est la forme à choisir quand il y a du liquide. Voir nos gousses de vanille Bourbon de Madagascar.
- Caviar : pour les préparations où l'on ne veut pas de gousse à retirer, comme une chantilly, une crème froide ou une garniture. Voir le caviar de vanille.
- Poudre : pour les pâtes, les biscuits et les mélanges secs. Voir la poudre de vanille.
- Sucre vanillé : pour saupoudrer ou remplacer une partie du sucre d'une recette. Voir le sucre vanillé.
Pour aller plus loin
- Combien de vanille mettre : le dosage de la vanille.
- Comment fendre et gratter une gousse : utiliser une gousse de vanille.
- Toutes les utilisations en cuisine : la vanille en cuisine et en recettes.
D'où vient cette vanille
Notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Elle est ensuite expédiée par nos soins, sans intermédiaire entre notre terre et votre cuisine.
Questions fréquentes
Quand ajouter la vanille dans une crème anglaise ou une crème pâtissière ?
Au début, dans le lait froid ou tiède, avant que la casserole ne monte en température, pour qu'elle infuse pendant la chauffe.
Peut-on ajouter la vanille à la fin d'une cuisson ?
Cela ne lui laisse pas le temps d'infuser et donne moins de parfum ; mieux vaut la mettre au début et retirer la gousse une fois l'infusion faite.
Comment ajouter la vanille dans une chantilly ?
On y mêle le caviar de vanille, ou des graines grattées, puis on laisse reposer au frais avant de fouetter ; si une gousse a été utilisée, on la retire avant de monter la crème.
Faut-il un liquide pour que la vanille infuse ?
Dans un gâteau ou un sablé, où il n'y a pas de liquide à infuser, la vanille se mêle plutôt aux ingrédients secs, en frottant les graines dans le sucre ou en mélangeant la poudre à la farine.
L'équipe Vanille Désiré
