Réponse rapide : La pâtisserie de Saint-Nicolas aux Pays-Bas et en Belgique, speculaas, kruidnoten et pepernoten, repose sur un mélange d'épices où la cannelle domine, entourée de girofle, de gingembre et de poivre blanc. La muscade, la cardamome et l'anis, aussi présents dans ces recettes, restent des ingrédients courants que nous ne vendons pas.
Aux Pays-Bas et en Belgique, la période qui va de la Saint-Nicolas, début décembre, jusqu'à Noël, fait apparaître plusieurs pâtisseries portées par les mêmes épices : le speculaas, grand biscuit croquant à motifs, les kruidnoten et les pepernoten, petites bouchées rondes, puis l'appeltaart, la tarte aux pommes que l'on trouve toute l'année. Cette page situe les épices qui composent ces recettes, ce qu'elles y apportent, et la place qu'y tiennent la cannelle, le girofle, le gingembre et le poivre blanc de Madagascar.
Speculaas, un mélange de plusieurs épices
Le speculaas, appelé spéculoos en Belgique, est un biscuit sec, souvent moulé ou découpé en silhouette, préparé pour la Saint-Nicolas puis pour tout l'hiver. Il doit son goût à un mélange d'épices que l'on appelle speculaaskruiden aux Pays-Bas. Les recettes les plus citées associent la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle, le gingembre, le poivre blanc et la cardamome ; certaines versions ajoutent l'anis étoilé ou la coriandre. Une proportion traditionnelle, parmi d'autres, donne huit parts de cannelle pour deux parts de muscade, deux de girofle, une de poivre blanc, une de gingembre et une de cardamome : la cannelle forme ainsi l'essentiel du mélange, loin devant les autres épices.
Quatre de ces épices figurent dans notre gamme de Madagascar : la cannelle, le girofle, le gingembre, et le poivre blanc en grains à moudre soi-même. La noix de muscade, la cardamome, l'anis et la coriandre restent des épices que nous ne proposons pas : elles viennent d'autres régions du monde et entrent dans ce mélange au même titre que les nôtres, sans que nous en vendions l'équivalent. Un speculaas préparé avec nos seules épices ne reproduit donc pas le mélange complet, mais s'en approche par la cannelle, le girofle et le gingembre, qui en forment la plus grande partie.
Kruidnoten et pepernoten, les petites bouchées de la Saint-Nicolas
Les kruidnoten et les pepernoten sont deux petites bouchées rondes, à la texture plus ou moins croquante selon la recette, distribuées pendant la période de la Saint-Nicolas. Elles sont souvent confondues d'une famille à l'autre, mais leurs ingrédients diffèrent : la composition des kruidnoten est plus proche de celle du speculaas, alors que les pepernoten suivent une autre recette. Les deux reposent sur un socle d'épices voisin, cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle, cardamome et poivre blanc, en quantités plus modestes que dans le grand biscuit, puisque la bouchée est petite. Une recette courante donne, pour une cuillère à soupe de cannelle, une demi-cuillère à café de gingembre, une demi de muscade, une demi de girofle, un quart de cardamome et un quart de poivre blanc : la cannelle domine largement, comme dans le speculaas.
Chez nous, c'est la cannelle, le gingembre, le girofle et le poivre blanc qui s'y retrouvent, cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Pour un biscuit belge voisin dans l'esprit, préparé avec nos propres épices, voir notre spéculoos maison.
L'appeltaart, la cannelle au premier plan
L'appeltaart néerlandaise et la tarte aux pommes belge partagent une base simple : des pommes, une pâte, et une épice qui revient d'une recette à l'autre, la cannelle, parfois accompagnée d'un peu de gingembre. Contrairement au speculaas ou aux kruidnoten, l'appeltaart ne porte pas tout un mélange d'épices : la cannelle y tient la place principale, parfois toute la place à elle seule. Beaucoup de versions ajoutent un crumble ou des raisins secs à la pâte, sans que cela change l'épice centrale.
Notre cannelle de Madagascar convient à cet usage, en poudre comme la plupart des cannelles vendues en Europe. Pour une préparation déjà écrite avec les pommes et la cannelle, voir notre compote de pommes à la vanille et à la cannelle ou notre crumble aux pommes, cannelle et vanille, qui reprend justement l'association pomme, cannelle et crumble.
Composer avec nos épices de Madagascar
Sans la noix de muscade, la cardamome, l'anis ni la coriandre, on ne reconstitue pas un speculaaskruiden complet avec notre seule gamme. On peut en revanche s'en inspirer avec ce que nous proposons : cannelle, girofle, gingembre et poivre blanc, cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Pour choisir entre un bâton et une poudre, ou entre un clou entier et moulu, voir cannelle, bâton ou poudre et clou de girofle entier ou moulu. Pour les pâtisseries d'hiver en général, où ces mêmes épices reviennent souvent, voir les épices des pâtisseries de Noël, et pour composer un mélange maison à sa mesure, le quatre-épices maison donne une méthode transposable à d'autres associations.
Questions fréquentes
Le speculaaskruiden fait-il partie des produits Vanille Désiré ?
Non, nous ne vendons pas de mélange speculaaskruiden tout fait. Quatre des épices qui le composent souvent, cannelle, girofle, gingembre et poivre blanc, figurent dans notre gamme, mais le mélange complet demande aussi de la muscade et de la cardamome, que nous ne proposons pas.
Quelle est la différence entre les kruidnoten et les pepernoten ?
Les deux sont de petites bouchées rondes distribuées à la Saint-Nicolas, mais leurs ingrédients diffèrent : la composition des kruidnoten est plus proche de celle du speculaas, tandis que les pepernoten suivent une autre recette.
Quelle épice domine dans l'appeltaart ?
La cannelle, seule ou accompagnée d'un peu de gingembre. L'appeltaart ne porte pas tout un mélange d'épices comme le speculaas.
Peut-on préparer un speculaas avec les épices de Madagascar ?
On peut s'en inspirer avec notre cannelle, notre girofle, notre gingembre et notre poivre blanc, mais sans muscade ni cardamome le mélange ne sera pas complet.
L'équipe Vanille Désiré
