胡椒
サーモンのタルタル、ピンクペッパーとレモン
包丁で丁寧に切った新鮮なサーモンのタルタルに、マダガスカル産ピンクペッパーの鮮やかな香り、レモンとフレッシュハーブを添えて。あっという間に作れる上品な前菜。
- 準備時間 20 min
- 合計 20 min
- 分量 4 人分
- 難易度 簡単
作り方
手順
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サーモンの切り身は、切る前に冷凍庫で20分ほど冷やします。身が締まり、より綺麗な角切りにできます。その間に、ほかの材料をすべて準備しておきます。
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フィレの上を骨の向きと逆方向に指でなぞり、骨がないか確認します。骨があればピンセットで取り除きます。
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よく研いだナイフを使い(食感を保つため、フードプロセッサーやミンサーは使いません)、サーモンを一辺4-5 mmの角切りにします。まず薄切りにし、次に棒状に、そして角切りにしていきます。ボウルに入れて冷蔵しておきます。
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ピンクペッパー小さじ1.5を、乳鉢またはナイフの腹を使って粗く砕きます。香りを引き出すために実を割る程度にとどめ、粉々にしないようにします。仕上げ用に、実小さじ1/2をそのまま取り置きます。
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小さなボウルにマスタード、レモン果汁、レモンの皮、オリーブオイル、ピリピリ塩、白胡椒を入れてドレッシングを作ります。フォークで30秒ほど混ぜて乳化させます。
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サーモンに、みじん切りのエシャロット、砕いたピンクペッパー、ディル、チャイブ、ドレッシングを加えます。角切りが潰れないよう、ゴムベラで優しく混ぜます。味見をして、必要に応じて塩やレモンで調整します。
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ラップをかけ、最大10分冷蔵しておきます(それ以上置くと、レモンが身を「加熱」したように変化させ、食感が損なわれます)。
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その間に、カンパーニュのスライスをトースターまたはフライパンで焼きます。盛り付けに合わせて、半分またはスティック状に切っておきます。
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冷やしておいた皿に、直径8 cmのステンレスセルクルを使って盛り付けます。軽く押し固めてセルクルを外し、残しておいたピンクペッパーの実を上に散らし、ディルを少量あしらいます。
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温かいトーストを添え、皿の周りにオリーブオイルを一筋垂らして、すぐにお召し上がりください。
シェフのコツ
すべてを変えるひと工夫
より華やかに仕上げたい場合は、ごく細かく角切りにしたアボカドを50 g加えるか(酸化するため、仕上げの直前に混ぜてください)、フォークで泡立てたマスカルポーネ大さじ2をタルタルと盛り付けの間に層にして加えてください。アジア風アレンジ:オリーブオイルをごま油大さじ1に置き換え、しょうゆ小さじ1と炒りごまを少々加えます。ピンクペッパーはそのまま残してください、和の風味と見事に調和します。ビュッフェ形式で提供する場合は、小さなグラスに個別に盛り付けてください。タルタルは保存がききません。提供の最大30分前までに仕込み、味付けは食べる直前に行ってください。前もって準備する必要がある場合は、サーモンを切り分け、味付けをせずにラップをして冷蔵保存してください(最大4時間)。
よくある質問
このレシピについて
生食用に十分新鮮なサーモンかどうか、どう見分ければいいですか？
当日中に魚屋で購入し、刺身用またはタルタル用の品質を指定してください。身にはツヤと弾力があり、海の香り以外の臭いがないことが目安です。それが難しい場合は、-20℃で最低24時間冷凍したサーモン（アニサキスを死滅させる処理）を購入し、冷蔵庫でゆっくり解凍してください。
なぜミキサーではなく包丁で切るのですか？
ミキサーは繊維を潰して魚の水分を出してしまい、タルタルが灰色のペースト状になってしまいます。包丁なら、それぞれの角切りが食感、旨み、ツヤを保ちます。時間はかかりますが不可欠な工程です。慣れれば500gあたり10分ほどでできます。
ピンクペッパーはアレルギーの原因になりますか？
ナッツ類にアレルギーのある方は注意が必要です。植物学的には異なりますが、ピンクペッパーはウルシ科（カシューナッツやピスタチオと同じ科）に属しています。これらの食品に既知のアレルギーがある場合は、摂取前に医師に相談してください。
サーモンを他の魚に置き換えられますか？
はい、マダイ、ニベ、クロマグロなどがよく合います。クロマグロを使う場合はピンクペッパーの量を倍にしてください。より力強い身の味には、より多くの香りが必要です。小さくさいの目に切った生のホタテを使うのも格別で、私たちが特に好む組み合わせのひとつです。
このタルタルにはどんなワインを合わせればいいですか？
辛口でミネラル感のある白ワインがおすすめです。シャブリ、サンセール、プイィ・フュメ、または辛口のアルザス・リースリングなどです。木樽の風味が強すぎるワインは、ピンクペッパーの繊細さを覆い隠してしまうので避けてください。特別な前菜には、ブラン・ド・ブランのシャンパーニュも完璧に合います。
