スパイス
マダガスカル産ピリピリのフランベエビ
にんにくで炒めてラムでフランベし、マダガスカル産ピリピリでピリッと仕上げたエビ。タパスにもメイン料理にも使える、香り高い時短前菜。
- 準備時間 10 min
- 調理時間 8 min
- 合計 18 min
- 分量 4 人分
- 難易度 簡単
作り方
手順
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エビは15分前に冷蔵庫から出し、常温に戻します(火の通りが均一になります)。キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。表面が濡れていると蒸し焼きのようになり、焼き色がつきません。
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調理を始める前に、材料をすべて準備しておきます。このレシピは手早く進みます。にんにくの薄切り、すりおろし生姜、みじん切りのハーブ、絞ったレモン、計量したラムを用意してください。
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大きめの鋳物(または厚手のステンレス)フライパンを強火で熱します。かなり熱くなったら(水滴を落とすとはじけるくらい)、オリーブオイルを注ぎます。
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エビを重ならないように、フライパンに1層に並べます。触らずに1.5分ほど焼きます。片面が鮮やかなオレンジ色になり、つやが出るのが目安です。
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トングでエビを1匹ずつ裏返します。すぐに有塩バター、薄切りにんにく、すりおろし生姜を加えます。フライパンを揺すりながら1分ほど炒め、全体になじませます。
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ピリピリと風味塩をふりかけます。30秒ほど混ぜ、ピリピリが焦げないように全体になじませます(煙が出たらすぐに火を弱めてください)。
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安全のため、いったん火から下ろしてラムを注ぎ、その後強火に戻します。フライパンを炎の方に傾けてフランベします(ガスコンロでない場合は、離れた位置から長いマッチで火をつけてください)。炎は自然に消えるまで待ちます。20秒ほどでアルコールが飛び、香りは残ります。
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火を止めます。レモン果汁とすりおろした皮を加えます。よく混ぜ、つややかに乳化したソースがエビ全体にからむようにします。
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刻んだイタリアンパセリとパクチーをたっぷりと散らします。味見をして、必要であれば塩を足します。
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鍋敷きの上に置いたフライパンごと、焼いたカンパーニュとレモンのくし切りを添えて、すぐに食卓に出します。手またはフォークで召し上がり、パンをソースに浸してお楽しみください。
シェフのコツ
すべてを変えるひと工夫
このレシピではタイミングがすべてです。エビは火が通ると、透明感のある状態から一瞬で不透明になり、そこからさらに火を入れるとゴムのような食感になってしまいます。合計加熱時間は、バターを加えてから最大3分です。迷ったら少し生焼け気味で仕上げてください、フライパンに残った余熱で火が通ります。アペリティフ向けアレンジ:エビを小さな木製の串に刺し(焦げないよう10分ほど水に浸けてから使用)、同じ調味液でソテーすれば、タパスにぴったりです。ココナッツアレンジ:仕上げにバターの代わりにココナッツミルク10 clを加え、フランベはせずに、優しい味わいのクレオール風に仕上げます。ノンアルコール:ラムの代わりに鶏がらスープ5 clと三温糖小さじ1を加えると、コクが出ます。保存方法:この料理は温め直しに向きません、できたてをすぐにお召し上がりください。
よくある質問
このレシピについて
生のエビと調理済みのエビ、どちらを使うべきですか？
必ず生のエビを使ってください。ボイル済みのエビ（購入時にすでにピンクがかった灰色）はすでに完全に火が通っているため、温め直すとゴムのような食感になります。魚屋にサイズ20/30の殻をむいた生の大きめのエビを注文するか、良質な冷凍の生ガンバス（マダガスカル産、ベトナム産スタンドアップ）を使ってください。
招待客を辛くさせすぎずにピリピリの量を調整するにはどうすればいいですか？
4人分に小さじ1（すりきり）で、辛さのある食べやすい味に仕上がります（フランス人の平均的な味覚向け）。辛さに敏感な方には小さじ1/2から始め、お好みで足せるよう小さなピリピリの壺を添えてください。辛いもの好きの方には小さじ1.5まで増やしてください。マダガスカル産ピリピリは中〜強程度の辛さですが香りが豊かで、風味のある辛さです。
ラムなしでフランベできますか（子どもや飲酒しない方向け）？
はい。フランベの工程を省略し、ラム5clの代わりにレモン汁大さじ3とはちみつ小さじ1を仕上げに加えて、コクを補ってください。仕上がりは異なります（ラムの香ばしいカラメル風味はありません）が、それでも美味しく仕上がります。アルコールを摂取せずに華やかなフランベ演出をしたい場合、フランベ後にラムのアルコール分はほぼ蒸発しており、1人分あたり1g未満のアルコールしか残りません。
エビを素早く殻むきするにはどうすればいいですか？
親指と人差し指で頭をつまみます。頭をひねって引っ張り、切り離します。腹側の殻をつかみ、尾に向かってゆっくり引くと、殻が一枚でするりと外れます。見た目と食べやすさのために尾は残しておきます。背わたを取り除くには、背中を2mm切り込み、包丁の先で取り除きます。慣れれば1匹あたり30秒ほどでできます。
何を付け合わせればいいですか？
メイン料理としては、ソースを吸わせる白いご飯（バスマティ米またはマダガスカル米）や、生のタリアテッレが合います。タパスとしては、にんにくをこすりつけて焼いたカンパーニュパンや、ローストしたグルヌイユポテトが合います。飲み物としては、辛口で香り高い白ワイン（トゥーレーヌ産ソーヴィニヨンやヴィーニョヴェルデ）、冷えたブロンドビール、またはテーマに合わせてラムとライムのカクテルもおすすめです。
