スパイス
スズキのカルパッチョ、コンバヴァとオリーブオイル添え
薄くスライスした生のスズキに、マダガスカル産野生コンバヴァのレモン様でフローラルな香りを効かせ、フルール・ド・セルとエキストラバージンオリーブオイルを添えた一皿。
- 準備時間 15 min
- 合計 15 min
- 分量 4 人分
- 難易度 簡単
作り方
手順
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スズキのフィレは切る前に冷凍庫で30分ほど冷やします。身が締まり、より綺麗な薄切りにできます。大きめの平皿4枚も冷凍庫で15分ほど冷やしておきます(冷たい皿は生魚の変質を遅らせます)。
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よく研いだナイフ(できればフィレナイフ)を使い、繊維を断ち切る方向に、スズキを厚さ2-3 mmの薄切りにします。ナイフをまな板とほぼ平行に持ち、ノコギリのように動かさず、一気に引くように切ります。
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冷凍庫から出したての皿に、薄切りを少し重ねながら、すぐにバラの花のように並べます。ラップをかけ、提供まで冷蔵しておきます(最大30分)。
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提供直前にラップを外します。各カルパッチョにコブミカンパウダー小さじ1/4をふりかけます。目の細かい小さな茶こしを使うと、かたまりにならず均一に薄くかけられます。
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皿の上で、マイクロプレインでライムの皮をすりおろします。続いてライム果汁大さじ1を絞り、点々と散らすように全体にかけます。
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オリーブオイルを1皿あたり大さじ1、たっぷりと回しかけます。白胡椒をミルで5-6回挽き、コブミカン風味の塩をひとつまみ加えます。
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中央にベビーリーフと、あればエディブルフラワーを飾ります。
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にんにくをこすりつけて焼いたカンパーニュと、辛口でミネラル感のある白ワイン(サンセールやピクプール・ド・ピネなど)を添えて、すぐにお召し上がりください。
シェフのコツ
すべてを変えるひと工夫
生食用として使う魚は、鮮度が絶対条件です。スズキは当日、信頼できる魚屋で購入し、皮を取り除いたフィレにしてもらい、骨がないかも確認してもらってください(難しい場合は、フィレの上を骨の向きと逆方向に指でなぞって骨を探し、ピンセットで取り除きます)。少しでも不安がある場合は、刺身用グレードのものを選ぶか、-20°Cで24時間以上冷凍したスズキを用意してください(アニサキスを死滅させるHACCP基準です)。「燻製風」のアレンジ:スズキの代わりにラベルルージュのノルウェー産サーモン、またはクロマグロを使ってください。コブミカンパウダーは、生のホタテ貝柱、生牡蠣、鯛のタルタルにもよく合います。このカルパッチョは、提供の30分より前に仕込んではいけません。それを超えると、塩とレモンが身を「セビーチェ」のように火を通したような状態にし始めます。
よくある質問
このレシピについて
粉末の代わりに生のコンバヴァの皮を使えますか？
生のコンバヴァが手に入るなら使えます（レユニオンやマダガスカル以外ではとても希少です）。その場合はマイクロプレインで、一皿につき皮を小さじ1/2すりおろしてください。ただし粉末には一年中入手でき、量を正確に調整できるという利点があります。生のものは香りが非常に強く、入れすぎやすいので注意が必要です。
スズキが手に入らない場合、代わりに使える魚はありますか？
マダイ、キダイ、シログチ、ニベ、マトウダイなどが最適です。脂の多い魚（サーモン、クロマグロ）はコンバヴァの香りを覆い隠してしまうので避けてください。ただしタルタルにアレンジするなら別です。スズキは身が締まっていて風味が控えめなため、コンバヴァの香りを引き立てるのに理想的です。
コンバヴァとレモングラスは同じものですか？
いいえ、これらは異なる2つの食材です。レモングラスはハーブ（Cymbopogon）で、青々としたフレッシュな香りを持ちます。コンバヴァは柑橘（Citrus hystrix）で、より複雑で、わずかにフローラルで樹脂のような香りを持つ皮の風味が特徴です。この2つは組み合わせることはできますが、代用はできません。
この料理はディナー用に前もって準備できますか？
各要素を別々に準備してください。スズキを切ってフィルムをかけて冷蔵庫で保管し（最長30分）、スパイスを計量し、油を小さな水差しに入れておきます。盛り付けは食べる直前に2分ほどで行います。生ものならではの利点で、提供時に加熱のストレスがまったくありません。
