Risposta rapida: la Bourbon (Vanilla planifolia) è la vaniglia della vanillina: schietta, rotonda, regge la cottura e va bene per quasi tutto. La Tahitensis (Vanilla tahitensis) è una vaniglia anisata e floreale, da riservare alle preparazioni fredde; noi non la produciamo e non la vendiamo. La Pompona (Vanilla pompona) è un baccello XXL, spesso e fruttato, raro, fatto per le infusioni lunghe e gli abbinamenti salati. La nostra famiglia coltiva la Bourbon e la Pompona nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar.
Solo tre specie, su più di un centinaio
Il genere Vanilla conta oltre un centinaio di specie di orchidee rampicanti. Solo tre danno un baccello aromatico coltivabile, e due crescono sui nostri appezzamenti.
Il lavoro, però, è lo stesso qualunque sia la specie, ed è quello che spiega il prezzo. Il fiore si apre una sola mattina: se nessuno lo sposa a mano in giornata, cade e non ci sarà baccello. Si passa quindi tra i filari ogni mattina della fioritura, con la punta di bambù in mano. Poi bisogna aspettare otto o nove mesi prima di raccogliere un baccello verde che non profuma ancora di nulla. Il profumo lo fabbrica la lavorazione: scottatura di qualche minuto in acqua attorno ai 65 °C, sudatura in baule, essiccazione al sole su graticci al mattino e ritiro all'ombra il pomeriggio, poi diversi mesi di affinamento. Un baccello arriva da lei dopo più di un anno di lavoro.
La tabella comparativa
| Criterio | Bourbon | Tahitensis | Pompona |
|---|---|---|---|
| Nome botanico | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, nata da un incrocio naturale tra planifolia e odorata | Vanilla pompona |
| Molecola dominante | Vanillina, nell'ordine del 2 % del peso del baccello preparato | Composti anisati: anisaldeide, alcol anisico. Vanillina discreta | Vanillina, accompagnata da composti anisati e fruttati marcati |
| Note | Vaniglia schietta, cacao, prugna secca, fondo legnoso e caramellato | Fiori, anice, frutti rossi, ciliegia sotto spirito | Ciliegia candita, miele, anice, mandorla, fondo di fava tonka |
| Aspetto del baccello | Sottile, cilindrico, bruno molto scuro, morbido, leggermente grasso | Più corto e largo, bruno nero brillante, non si apre a maturità | Spesso e largo, bruno rossiccio, sagoma di piccola banana |
| Lunghezza abituale | da 10 a 20 cm secondo il calibro | da 12 a 16 cm | da 20 a 25 cm |
| Rarità | Corrente: il riferimento del mercato mondiale | Rara: decine di tonnellate all'anno, contro migliaia per la Bourbon | Rarissima: parte infima del volume mondiale |
| Tenuta in cottura | Eccellente: sopporta l'infusione calda e la cottura lunga | Debole: note volatili, da aggiungere a freddo o fuori dal fuoco | Buona: richiede un'infusione lunga per aprirsi |
| Usi | Crema inglese, gelato, ganache, brioche, zucchero vanigliato, estratto | Panna montata, mousse, frutti rossi, finitura a freddo | Rum aromatizzato, sciroppi, salse salate, crostacei, cioccolato fondente |
| Da noi | Sì, produzione principale | No, non la coltiviamo | Sì, volume limitato |
La Bourbon, Vanilla planifolia: quello che coltiviamo per primo
«Bourbon» non è una specie, è una denominazione geografica ereditata dall'isola Bourbon, oggi la Riunione. Indica la planifolia coltivata e preparata nell'oceano Indiano, di cui il Madagascar è di gran lunga il primo produttore mondiale.
È la vaniglia più ricca di vanillina, ed è ciò che la rende versatile: un gusto di vaniglia immediatamente riconoscibile, che non si sottrae quando lo si fa bollire nel latte. Sui nostri appezzamenti il baccello preparato è sottile, morbido, quasi nero, e si piega senza spezzarsi.
La vendiamo per calibro, perché è il calibro a decidere la quantità di semi all'interno: S da 10 a 12 cm, M da 13 a 15 cm, L da 16 a 18 cm, XL da 19 a 20 cm. Al pezzo, la S parte da 1,90 € e la XL da 4,90 €. Tutto si trova nella scheda Baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar, dove calibro e quantità si scelgono separatamente, dalla bustina da un baccello al chilo. Il resto della gamma, polvere, estratto, zucchero vanigliato, caviale, è riunito nella collezione vaniglia Bourbon.
La Pompona, il baccello XXL dei nostri appezzamenti
La Pompona non somiglia a nient'altro. La liana è più vigorosa, le foglie più carnose, il fiore più grande, e il baccello è così spesso che la chiamano vaniglia banana. La nostra misura da 20 a 25 cm e pesa circa 7 grammi, contro i 6 grammi della nostra Bourbon più grande, la XL, che non supera i 20 cm.
Resta marginale in tutto il mondo, per buone ragioni di campo: la liana fiorisce meno, il fiore si sposa meno facilmente, e la sua polpa spessa richiede una lavorazione più lenta. Ne otteniamo solo un piccolo volume per campagna.
In bocca è meno «vaniglia» e più «frutto»: ciliegia candita, miele, anice, un fondo di mandorla. Reclama tempo e calore per aprirsi, il che la rende eccellente nel rum aromatizzato, negli sciroppi o in una salsa che accompagna dei crostacei. La proponiamo da 2 baccelli fino al chilo nella scheda Vaniglia Pompona XXL del Madagascar.
La Tahitensis: che cosa fa bene, e perché non la vendiamo
Siamo chiari: non coltiviamo tahitensis e non la vendiamo. Sarebbe comprare la vaniglia di qualcun altro, e non è il nostro mestiere.
Questo non le impedisce di essere notevole nel suo registro. È una specie a sé, nata da un incrocio naturale tra planifolia e odorata, coltivata soprattutto in Polinesia francese e in Papua Nuova Guinea. Il suo baccello non si apre a maturità, il che consente una raccolta più tardiva e una lavorazione senza scottatura in acqua calda. Risultato: molta meno vanillina, ma un bouquet anisato e floreale molto riconoscibile.
Due cose prima di comprarne. I suoi aromi sono volatili: scaldata a lungo perde ciò che la rende cara, va aggiunta fuori dal fuoco. E i volumi prodotti sono molto bassi, il che spiega il prezzo e il numero di baccelli venduti sotto questo nome senza esserlo. Esiga l'origine precisa.
Scegliere secondo quello che cucina
La domanda utile non è «quale è la migliore», ma «che cosa scalderà, e per quanto tempo».
Quello che cuoce o infonde a caldo, crema inglese, gelato, riso al latte, ganache, brioche: Bourbon, e un calibro L o XL se raschia i semi. Quello che resta freddo o montato, panna montata, mousse, frutti rossi: la Tahitensis eccelle, la Bourbon fa benissimo il suo lavoro, la Pompona sarà troppo discreta perché manca il tempo di infusione. Un'infusione lunga o un abbinamento salato: la Pompona prende il sopravvento.
Il cofanetto dei quattro calibri permette di assaggiare fianco a fianco una S e una XL dello stesso raccolto nello stesso dessert. Spesso più istruttivo di un cambio di specie.
Il calibro pesa quanto la specie
La lunghezza non cambia la natura dell'aroma, cambia la quantità di semi. Una XL incisa dà un caviale generoso; una S basta per profumare un litro di latte o per avviare uno zucchero vanigliato. Non si paga un gusto diverso, si paga una densità.
Per i criteri di selezione di un baccello, veda scegliere bene la vaniglia Bourbon. La pagina conservazione e preparazione approfondisce il tubo, l'umidità e la brinatura. Ristoratori, pasticceri e trasformatori troveranno volumi e tariffe nella nostra pagina professionisti.
Domande frequenti
La Pompona è più forte della Bourbon? No, è più larga: meno vanillina, quindi un attacco «vaniglia» più discreto, ma più note fruttate e mielate. In una crema inglese la Bourbon sembrerà più intensa; in uno sciroppo infuso un'ora la Pompona prende il sopravvento.
Si può sostituire un baccello di Bourbon con una Pompona? Sì, ma non a parità di quantità. Essendo la Pompona molto più carnosa, ne basta una sola dove ne avrebbe messe due, e le serve tempo di infusione. In una preparazione rapida e fredda, resti sulla Bourbon.
Vendete vaniglia di Tahiti? No. Vendiamo soltanto ciò che la nostra famiglia coltiva nella SAVA: la Bourbon e la Pompona. Preferiamo dirlo piuttosto che rivendere sotto il nostro nome un baccello che non abbiamo preparato.
