Schnelle Antwort: für einen Liter Rum rechnen Sie 3 bis 5 Bourbon-Vanilleschoten, der Länge nach aufgeschlitzt und ganz in der Flasche belassen. Das untere Ende der Spanne gilt für eine große Schote, das obere für eine kleine. Ein Kaliber S reicht: im Alkohol schaut niemand auf die Schote, nur ihre Substanz zählt. Süßen Sie nach Geschmack, verschließen Sie, lagern Sie lichtgeschützt, dann warten Sie. Einige Wochen für eine erste Verkostung, einige Monate für eine wirklich runde Flasche.
Eine Flasche, einige Schoten und Zeit
Rhum arrangé ist die einfachste Zubereitung, die man mit einer Vanilleschote machen kann. Kein Kochen, kein Handgriff: eine Flasche, ein Alkohol, aufgeschlitzte Schoten und Geduld. Der Alkohol arbeitet kalt, langsam, und entzieht der Schote, was eine warme Creme nicht die Zeit hat aufzunehmen.
Unsere Familie kultiviert und bereitet diese Vanille in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars. Dort ist eine aufgeschlitzte Schote in einer Flasche kein Rezept, sondern ein Haushaltsgestus: man stellt sie beiseite, lässt sie machen, holt sie für einen Anlass hervor.
Welche Schote wählen
Das Kaliber S reicht
Unsere Bourbon-Vanilleschoten, Vanilla planifolia, werden in vier Kaliber nach ihrer Länge sortiert, von S, 10 bis 12 cm, bis XL, 19 bis 20 cm. Es ist dieselbe Vanille von derselben Ernte; nur die Masse pro Schote ändert sich: eine 19 cm Schote trägt doppelt so viele Samen wie eine 11 cm Schote.
Für einen Rhum arrangé spielt die Schönheit der Schote keine Rolle: sie wird Monate am Flaschenboden verbringen. Auf unserem Bourbon-Vanilleschoten-Produktblatt wird das Kaliber S für das beschrieben, was es ist: die Schote zum Ziehen, für Vanillezucker oder Rhum arrangé, die günstigste pro Stück. Man nimmt einfach ein oder zwei mehr in der Spanne; mit L oder XL bleibt man am unteren Ende.
Was Sie in jedem Kaliber bezahlen, wird erklärt unter was eine Vanilleschote wirklich kostet, und was die Sortierung bedeutet unter den Vanillegraden.
Eine aufgeschlitzte Schote zieht schneller
Eine ganze, geschlossene Schote gibt wenig an den Alkohol ab: ihre Haut bremst ihn. Der Länge nach aufgeschlitzt gibt sie ihren Kaviar und das Innere ihres Fleisches frei, und der Ziehprozess beginnt sofort. Es ist unnötig, die Samen separat auszukratzen: die offene Schote arbeitet mit allem, was sie enthält.
Die Schote muss geschmeidig, braun, im Nahgeruch aromatisch sein. Eine Schote die getrocknet ist, wird weniger geben, aber nichts verderben: man fügt eine hinzu. Unsere Ratschläge zum Erhalt ihres Zustands stehen unter Lagern und Zubereiten der Schoten.
Die Methode, Schote für Schote
- Die Flasche wählen. Eine Glasflasche oder ein Glas mit gutem Verschluss, sauber und trocken.
- Den Rum wählen. Einen Rum, den Sie bereits pur mögen. Ein weißer lässt der Vanille den ganzen Raum; ein brauner bringt seine eigenen Holznoten mit, die Vanille wird zurückhaltender sein.
- Aufschlitzen. Legen Sie die Schote flach auf, stechen Sie die Messerspitze nahe einem Ende ein und schlitzen Sie der Länge nach auf, ohne sie zu durchtrennen. Spülen Sie die Schote nicht aus: Sie würden den parfümiertesten Teil entfernen.
- In die Flasche geben. Geben Sie die aufgeschlitzten Schoten, 3 bis 5 pro Liter. Sie müssen unter dem Alkoholspiegel bleiben: eine Schote, die herausragt, trocknet und gibt nichts. Ist die Flasche kurz, schneiden Sie die Schote in zwei Stücke.
- Süßen nach Geschmack. Der Zucker ist freiwillig. Manche lassen ihn weg, andere geben Rohrzucker hinzu, als Pulver oder Sirup. Gehen Sie langsam vor, man kann immer nachsüßen, nie zurücknehmen: am besten nach der ersten Verkostung.
- Verschließen und lagern. Korken oder Deckel fest, Flasche in einem geschlossenen Schrank, bei Raumtemperatur, fern von Licht.
- Warten und wenden. Hin und wieder die Flasche sanft schwenken, um Alkohol und Schote in Kontakt zu bringen. Schütteln ist unnötig.
- Verkosten. Ein Löffelchen nach einigen Wochen, dann später. Sie entscheiden, wann die Flasche bereit ist.
Wie lange: Wochen, dann Monate
Es gibt kein richtiges Datum, es gibt einen Geschmack, auf den man wartet. In den ersten Wochen nimmt der Rum Farbe und Geruch der Vanille an, aber beide bleiben nebeneinander: der Alkohol auf der einen Seite, die Vanille auf der anderen. Mit den Monaten verschmelzen sie. Der Rum wird rund, die Vanille geht vom Duft zum Geschmack über, und die Länge am Gaumen stellt sich ein. Je länger, desto runder.
Verkosten Sie lieber als zu zählen, ohne die Flasche jeden Tag zu öffnen: jedes Öffnen lässt einen Teil der Aromen entweichen. Wenn der Rum Ihnen gefällt, zwei Wege: die Schoten belassen, sie werden sanft weitergeben, oder sie herausnehmen und in eine saubere Flasche umfüllen, um ihn auf diesem Stand zu halten.
Wenn das Ergebnis schwach scheint, liegt die Ursache fast immer an der Zeit, nicht an der Menge: warten Sie, bevor Sie eine Schote nachlegen. Unsere Richtwerte für Cremes, Eis und Getränke sind in unserem Dosierleitfaden zusammengestellt.
Die Kombinationen: Ananas, Zimt, Wildpfeffer
Die Vanille allein ergibt einen vollständigen Rhum arrangé. Aber sie mag Gesellschaft, unter der Bedingung die Hauptstimme zu bleiben.
- Ananas. Stücke frischer, gut reifer Frucht mit den Schoten: die Süße und Säure der Frucht antworten der Rundheit der Vanille. Bei frischer Frucht verkostet man früher.
- Zimt. Eine ganze Stange Zimt aus Madagaskar, nie gemahlen, was den Rum trüben würde. Unsere Familie kultiviert ihn in Vangaindrano im Südosten der Insel. Seine holzige Wärme verbindet sich mühelos mit der Vanille.
- Wildpfeffer. Einige Körner Wildpfeffer Voatsiperifery, ganz, für eine Zitrus- und Holznote im Abgang. Eine kleine Prise reicht: der Pfeffer übernimmt schnell die Oberhand.
Für einen würzigeren Rum, in dem die Vanille zu einer Stimme unter anderen wird, lesen Sie unser Blatt über den würzigen Punsch aus Madagaskar.
Die Flasche aufbewahren und der Reif
Einmal fertig, hält sich Rhum arrangé wie ein Alkohol: Flasche gut verschlossen, lichtgeschützt, bei Raumtemperatur. Die entnommenen Schoten sind nicht verloren: an der Luft getrocknet, parfümieren sie ein Glas Zucker.
Ein Wort zum Reif. Es kommt vor, dass eine Schote in ihrem Tube oder Beutel einen weißen, glänzenden Schleier entlang der Adern bekommt. Das ist kein Schimmel: es ist kristallisiertes Vanillin, der Hauptaromastoff der Vanille, der an die Oberfläche gestiegen ist. Ein Zeichen von Reichtum und für einen Rhum arrangé ein Glücksfall: diese Kristalle lösen sich im Alkohol. Spülen Sie niemals eine bereifte Schote ab. Um Reif von echtem Schimmel zu unterscheiden, lesen Sie der Reif auf einer Vanilleschote.
Häufige Fragen
Soll man den Kaviar auskratzen, bevor die Schote in den Rum kommt?
Nein. Schlitzten Sie die Schote auf und geben Sie sie ganz hinein: im Alkohol gibt die offene Schote ihre Samen und ihr Fleisch, ohne dass man sie trennen müsste. Der separat ausgekratzte Kaviar ist der Handgriff der Patisserie, erklärt unter Vanillekaviar.
Kann man eine bereits in einer Creme gezogene Schote verwenden?
Ja, im zweiten Leben. Gespült und getrocknet gibt eine Schote, die bereits Milch parfümiert hat, immer noch etwas, aber deutlich weniger. Für eine Flasche, auf die man Monate wartet, ziehen wir neue Schoten vor.
Welche Vanille für Rhum arrangé, Bourbon oder Pompona?
Die Bourbon ist die Vanille des Rhum arrangé, wie wir ihn zu Hause machen. Die Pompona, deren Schoten 20 bis 25 cm messen, ergibt eine andere Lesart. Die Bourbon bleibt der sichere Richtwert.
Unsere Schoten und alles, was daraus entsteht, sind in der Bourbon-Vanille-Kollektion versammelt. Die übrigen Blätter sind im Wiki zu finden.
Alkoholmissbrauch ist gefährlich für die Gesundheit. Genießen Sie ihn mit Maßen.
