Kurz gesagt: Mörser und Stößel erlauben es, ganze Gewürze von Hand zu zerstoßen oder zu mahlen, unter Bewahrung ihrer Aromen. Der Handgriff ändert sich je nach Gewürz: kreisende Bewegung für ein feines Pulver, kräftigere Schläge, um ein hartes Korn zu brechen. Unsere Pfeffer, unsere Gewürznelke und unsere rosa Beeren, alle ganz, eignen sich für dieses Werkzeug.
Vor der elektrischen Mühle waren Mörser und Stößel das Referenzwerkzeug, um ein ganzes Gewürz zu Pulver oder Splittern zu zerkleinern. Viele Köche bevorzugen sie weiterhin, sowohl wegen des Handgriffs als auch wegen des Ergebnisses. Dieser Artikel erklärt, wie man sie mit den ganzen Gewürzen aus Madagaskar von Vanille Désiré verwendet.
Warum ein Mörser statt einer elektrischen Mühle
Ein Mörser zerstößt das Gewürz durch Druck und Reibung, ohne es zu erhitzen oder mit hoher Geschwindigkeit zu zerhacken. Diese sanftere Methode bewahrt die natürlichen Aromen besser als ein schnelles elektrisches Zerkleinern, und sie braucht weder Strom noch Motorenlärm. Eine Mühle bleibt schneller für große Mengen; der Mörser behält den Vorteil für kleine Mengen, direkt vor dem Kochen gemahlen.
Der Handgriff: kreisende Bewegung oder Schläge
Zwei Bewegungen kombinieren sich je nach Gewürz und gewünschtem Ergebnis. Die kreisende Bewegung, Stößel am Boden des Mörsers angesetzt und gegen die Wände gedreht, eignet sich für ein feines, gleichmäßiges Zerkleinern. Die schlagende Bewegung, Stößel gehoben und dann abgesenkt, eignet sich, um zunächst ein hartes Korn zu brechen, bevor man es durch eine kreisende Bewegung zu Pulver reduziert. Besser hält man während der ersten Schläge eine Hand über dem Mörser, solange die Körner noch herausspringen.
Welches Gewürz, welcher Handgriff
Der schwarze Pfeffer und der weiße Pfeffer werden zunächst durch einige kräftige Schläge zerstoßen, dann feiner durch eine kreisende Bewegung gemahlen, je nach gewünschter Textur. Die Gewürznelke ist härter: Sie braucht festere Schläge, bevor sie nachgibt. Die rosa Beeren sind zerbrechlich und hohl: Ein zu fester Handgriff reduziert sie zu Staub und schleudert sie aus dem Mörser; eine leichte Bewegung, fast ein einfaches Zerdrücken, reicht aus.
Der wilde Pfeffer, ein Sonderfall
Der im Wald gesammelte, nicht angebaute wilde Pfeffer Voatsiperifery hat ein kleineres Korn und einen feinen Stiel, der schnell mahlt. Er braucht einen leichteren Handgriff als der schwarze Pfeffer, um nicht seine ganze Struktur zu verlieren. Siehe wilder Pfeffer Voatsiperifery: im Mörser oder in der Mühle mahlen für die Einzelheiten dieses Handgriffs.
Wie viel auf einmal einfüllen
Ein zu voller Mörser verhindert, dass der Stößel zirkulieren kann, und lässt die Körner über den Rand springen. Besser füllt man ihn nicht über ein Drittel seines Fassungsvermögens und arbeitet ein Gewürz nach dem anderen statt mehrere zusammen: Jedes Gewürz hat seine eigene Härte, und eine vorzeitige Mischung ergibt ein ungleichmäßiges Pulver.
Pflege des Mörsers
Ein Mörser wird von Hand gewaschen, mit heißem Wasser und einer milden Seife, und sofort mit einem sauberen Tuch getrocknet. Ein Mörser aus Holz profitiert von Zeit zu Zeit von einer dünnen Schicht Speiseöl, um nicht zu reißen. Ein Mörser aus Stein oder Marmor braucht diese Pflege nicht, bleibt aber schwerer zu bewegen.
Mörser, Mühle oder zerstoßener Pfeffer: was wählen
Der Mörser eignet sich für kleine Mengen, direkt vor dem Kochen zubereitet. Für den täglichen und regelmäßigen Gebrauch bleibt eine nachfüllbare Mühle praktischer: siehe nachfüllbare Pfeffermühle: füllen, einstellen, pflegen. Für eine mittlere Textur, ohne das Gewürz zu feinem Pulver zu reduzieren, siehe Pfeffer-Mignonette und zerstoßener Pfeffer: zubereiten und verwenden. Der Mörser dient auch dazu, eine hausgemachte Gewürzmischung vorzubereiten, bevor man sie zusammen mahlt; siehe sein eigenes Gewürzmischung zusammenstellen.
Vor dem Mahlen, manchmal rösten
Manche ganzen Gewürze werden trocken in der Pfanne geröstet, bevor sie im Mörser zerstoßen werden: Dieser Schritt verändert ihr Aroma und erleichtert die Arbeit des Stößels an einem Korn, das trockener und brüchiger geworden ist. Siehe ganze Gewürze trocken rösten: der Handgriff und seine Fallen.
Unsere ganzen Gewürze, selbst zu mahlen
Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und wilder Pfeffer aus Madagaskar, Gewürznelke aus Madagaskar und rosa Beeren aus Madagaskar werden alle als Körner oder ganze Nelken verkauft, bereit für den Mörser. Unsere Familie baut den schwarzen Pfeffer, den weißen Pfeffer, die Gewürznelke und die rosa Beeren in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars, an; der wilde Pfeffer wird dort im Wald gesammelt, er wird nicht angebaut.
Häufig gestellte Fragen
Schadet der Mörser dem Geschmack der Gewürze gegenüber einer elektrischen Mühle?
Nein, eher das Gegenteil: Das Zerkleinern durch Druck und Reibung im Mörser erhitzt das Gewürz weniger als ein schnelles elektrisches Zerkleinern, was seine Aromen besser bewahrt.
Kann man mehrere Gewürze zusammen im selben Mörser mahlen?
Besser arbeitet man ein Gewürz nach dem anderen, da jedes Gewürz seine eigene Härte hat; eine vorzeitige Mischung ergibt ein ungleichmäßiges Pulver.
Wie reinigt man einen Holzmörser nach dem Zerstoßen starker Gewürze?
Ein Waschen von Hand, mit heißem Wasser und milder Seife, gefolgt von sofortigem Trocknen, reicht aus; eine dünne Schicht Speiseöl von Zeit zu Zeit verhindert, dass das Holz reißt.
Braucht man je nach Gewürz einen anderen Mörser?
Nein, derselbe Mörser passt für alle Gewürze; nur der Handgriff ändert sich, leichter für eine zerbrechliche Beere wie die rosa Beere, fester für eine Gewürznelke.
Das Team von Vanille Désiré
