Kurz gesagt: Combava wird in drei Formen verwendet: als frische Schale, als frische Blätter und als Pulver, das durch Trocknen und Mahlen der Schale entsteht. Vanille Désiré bietet ausschließlich das Pulver an, gewonnen aus wild gesammeltem Combava aus Vangaindrano. Die frische Schale und die Blätter, die sich schlechter aufbewahren lassen, findet man eher beim Obst- und Gemüsehändler oder im Spezialitätengeschäft.
Combava, Citrus hystrix, ist eine kleine Zitrusfrucht mit Ursprung in Südostasien, erkennbar an ihren doppelten, achtförmigen Blättern und ihrer höckerigen Schale. Sehr präsent in der Küche von Réunion, Thailand und Malaysia, wird sie selten wie eine Zitrone ausgepresst: Es sind ihre Schale und ihre Blätter, die den größten Teil ihres Aromas tragen. Diese Seite unterscheidet die drei Formen, in denen man sie findet, und zeigt, was unser Pulver auszeichnet.
Die frische Schale, die Rinde der Frucht
Die Schale des Combava entspricht der Rinde der Frucht, fein gerieben oder in dünnen Streifen abgezogen, ohne den bitteren weißen Teil direkt unter der Haut. Frisch wird sie direkt am Ende der Zubereitung über ein Gericht gerieben, um ihr gesamtes Zitrusaroma zu bewahren. Es ist eine empfindliche Form: Die frische Schale verliert ihre flüchtigen Aromen schnell, sobald sie abgezogen ist, was ihre Haltbarkeit auf wenige Tage im Kühlschrank begrenzt.
Die Blätter, zum Aromatisieren durch Ziehenlassen
Die Blätter des Combava werden frisch verwendet, ganz oder fein geschnitten, in Brühen, Currys, Füllungen oder Marinaden, wo sie ein Aroma abgeben, das Zitronengras und Zitrone verbindet. Anders als die Schale werden sie oft vor dem Servieren entfernt, sobald ihr Aroma ins Gericht übergegangen ist, ähnlich wie ein Lorbeerblatt. Die getrockneten Schalen bleiben jedoch aromatischer als die Blätter, was erklärt, warum das aus der Schale hergestellte Pulver ein kräftigeres Aroma konzentriert als die Blätter allein.
Das Pulver, eine getrocknete und gemahlene Schale
Das Combava-Pulver entsteht, indem man die Schale, also die Rinde der Frucht, trocknet und dann mahlt. Es konzentriert einen kräftigen, anhaltenden Geschmack, der Zitrusnoten, Zitronengras und einen blumigen Unterton vereint. Es ist eine stabile Form, leicht zu dosieren und aufzubewahren, anders als die frische Schale oder die Blätter. Es ist die einzige Form, die Vanille Désiré anbietet: Unser Combava wird wild in Vangaindrano im Südosten Madagaskars gesammelt, niemals angebaut.
Wie man das Pulver dosiert
Ein viertel bis ein halber Teelöffel Combava-Pulver reicht im Allgemeinen für ein Gericht, sei es eine Sauce, ein Curry, ein Chutney, ein Rougail, ein Dessert, weißes Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, ein Kuchen oder eine Tarte. Am besten fügt man es während des Garens hinzu und probiert dann, bevor man mehr davon nimmt: Das Pulver, konzentrierter als eine frische Schale, verzeiht einen Überschuss weniger leicht.
Kann man eine Form durch eine andere ersetzen
Die drei Formen lassen sich nicht eins zu eins ersetzen. Das Pulver, konzentrierter, benötigt eine geringere Menge als eine frische Schale für ein vergleichbares Ergebnis; die Blätter bringen ein dezenteres, diffuseres Aroma, eher gedacht zum langen Ziehenlassen als dazu, ein Gericht mit einer Prise zu würzen. Ohne frische Schale oder Blätter bleibt das Pulver die einfachste Form, um sie griffbereit zu haben und im gewünschten Moment zu verwenden.
Wo man jede Form findet
Die ganze Frucht und die frischen Blätter des Combava bleiben in Europa Nischenprodukte: Man findet sie vor allem in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder bei manchen Obst- und Gemüsehändlern, manchmal als tiefgefrorene Blätter, die einfacher zu transportieren und aufzubewahren sind als frische Blätter, die schnell verwelken. Die frische Schale folgt demselben Weg: Man muss sie selbst von einer ganzen Frucht abziehen, was voraussetzt, eine frische und noch duftende zu finden. Das Pulver dagegen hält sich wie jedes trockene Gewürz, geschützt vor Licht und Feuchtigkeit, und lässt sich leichter bestellen.
Combava, herzhaft oder süß
Unser Combava-Pulver eignet sich ebenso für herzhafte Zubereitungen, in einem Fisch-Carpaccio, einem Geflügelgericht oder geröstetem Gemüse, wie für süße, in einer Creme oder einer Frucht. Combava in der herzhaften Küche und Combava im Dessert beschreiben diese Verwendungen im Detail. Zur oft gestellten Frage, wie es sich mit einer gängigeren Zitrusfrucht vergleicht, siehe Combava oder Limette, was sie unterscheidet.
Unser wildes Combava-Pulver
Unsere Familie sammelt dieses Combava wild in Vangaindrano im Südosten Madagaskars und trocknet und mahlt dann dessen Schale.
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Häufig gestellte Fragen
In welcher Form verkauft Vanille Désiré Combava?
Nur als Pulver, gewonnen durch Trocknen und Mahlen der Schale, also der Rinde der Frucht. Wir bieten weder frische Schale noch frische Blätter an.
Wird das Combava von Vanille Désiré von Ihrer Familie angebaut?
Nein: Es wird wild in Vangaindrano im Südosten Madagaskars gesammelt, wie unser wilder Pfeffer Voatsiperifery.
Welche Menge Combava-Pulver sollte man in einem Gericht verwenden?
Ein viertel bis ein halber Teelöffel reicht im Allgemeinen für ein Gericht; am besten fügt man es während des Garens hinzu und probiert dann, bevor man mehr davon nimmt.
Sind die Blätter des Combava aromatischer als die Schale?
Nein, es ist umgekehrt: Die getrockneten Schalen, aus denen das Pulver entsteht, bleiben aromatischer als die Blätter, deren Duft dezenter und diffuser ist.
Das Team von Vanille Désiré
